Vũ Bằng
Miếng ngon Hà Nội
Thay lời tựa
Thân mến tặng Quỳ, người nội trợ đã giúp tôi viết xong cuốn sách này; người bạn
đã cho tôi thưởng thức miếng ngon đất Bắc; để kỷ niệm những ngày vui sống trên
đầm Linh Đường ngào ngạt hương sen.
V.B
Vào khoảng năm tàn tháng hết, ở miền Nam nước Việt có những buổi tối đìu
hiu lạnh như mùa thu đất Bắc.
Gió buồn đuổi lá rụng trên hè. Mây bạc nặng nề trôi đi chầm chậm như
chia mối buồn của khách thiên lý tương tư.
Người xa nhà đột nhiên thấy trống trải trong lòng. Lê bước chân trên
những nẻo đường xa lạ, y thấy tiếc nhớ một cái gì không mất hẳn, nhưng không
còn thấy. Nhớ vẩn vơ, buồn nhẹ nhẹ. Cái buồn không se sắt, cái nhớ không day
dứt, nhưng chính cái buồn và cái nhớ đó mới thực làm cho người ta nhọc mệt,
thẫn thờ. Lòng người, cũng như cánh hoa, chóng già đi vì thế.
Người ta không nặng lắm về hiện tại, nhưng thiết tha với quá khứ hơn.
Một tiếng dế ở chân tường, một ngọn gió vàng heo hắt, hay một tiếng
lá đụng cành trâm đều nhắc nhở ta những kỷ niệm xa xôi, dìu dịu.
Ngày xưa, người cung nữ ở trong tiêu phòng lạnh ngắt thấy xe dê thì
nhớ đến lúc được quân vương ấp ủ thương yêu. Tiếng con ý nhi gợi lại ở trong
lòng người chinh phụ buổi người tráng sĩ “lâm hành”. Tại kinh đô Trương Hàn
thấy lá ngô rụng giếng thu thì sực nhớ đến rau thuần, cá lư và muốn treo ấn trở
về quê cũ.
“Gió thu một tiếng bên tai,
Thuần, lư sực nhớ đến mùi
Giang Nam”.
Đôi khi cũng mang bệnh nhớ nhung, người viết sách này vào lúc năm
tàn hầu hết cũng ưa nghĩ đến một vài kỷ niệm xa xưa.
Một chén trà sen do nhà ướp; mấy cái bánh Tô Châu nhấm nháp vào một
hôm mát trời; một nồi cơm gạo tám ăn với thịt rim; bát canh cần bốc khói xanh
nghi ngút; mấy quả cà Nghệ giòn tan hay mẻ cốm Vòng ăn với chuối tiêu trứng
cuốc... tất cả những thứ đó, gợi cho ta một nỗi thèm tiếc mờ mờ, như làm rung
động tới những nơi thầm kín nhất của lòng.
Những lúc đó ta không thể không liên tưởng tới những ngày dịu ngọt
bên cạnh mẹ già, vợ dại dưới cái mái nhà cũ kỹ rêu phong. Ngọn đèn không sáng
lóe nhưng đủ soi một cách thân mật vào những mái tóc thân yêu; tiếng ca hát
không nhiều nhưng đủ làm cho tim ta ấm áp; mà bữa cơm tuy là thanh đạm, nhưng
đủ để cho ta ngon miệng hơn là ăn vây, ăn yến.
Đi trong gió lạnh lùng, tôi nhớ đến những buổi sum họp êm đềm, tôi
nhớ đến những bữa cơm thân mật, tôi nhớ đến những miếng ngon gia dụng và đêm
đêm tôi đã ghi những nhận xét và cảm xúc đó lên trên mặt giấy.
Hợp với những bài đã viết trước đây, cuốn sách nhỏ bé này không có
tham vọng gì hơn là ghi lại được nỗi buồn nhớ xa xôi và gửi gắm một chút tình
cho ai ai, ở Trung, Bắc cũng như Nam , mang nặng trong lòng những
biệt ly xứ sở.
V.B.
I. Dựng
Miếng ngon nhớ lâu,
Cơ cầu nhớ dai.
(Phương ngôn)
Sau một cuộc biến thiên, đất nước đổi thay nhiều lắm. Ai hồi cư năm
1948-1949 có còn nhớ rằng suốt từ Bạch Mai về đến chợ Hôm, có hàng dãy phố bị
phá không? Hàng Da, Hàng Thiếc, Hàng Đồng, chỉ còn trơ lại mấy cái nhà lỏng
lẻo, mất cả trần, cả cửa. Có phố cỏ mọc ra cả đường đi. Nhiều cái ngõ hẻm bị
nghẽn, không qua lại được, vì gạch ngói chất cao lên như núi.
Bây giờ thành phố Hà Nội lại có một vẻ mặt mới rồi. Nhiều phố ngày
xưa hẹp và khuất khúc, với những cái nhà lụp xụp, một tầng, trông vào tối tăm
như một ngày mùa đông, nay đã có những căn nhà rộng, kiểu mới, cửa sổ bịt hoa
sắt, đứng lên thay thế. Có khi đứng ở đầu phố mà nhìn về cuối phố, người ta
thấy nhà cửa thẳng tăm tắp như vẽ trong bản đồ. Ấy là vì nhu cầu của văn minh
đó. Xe nhiều, người lắm, có sửa sang như thế mới dễ bề giao thông. Người đi bộ
đỡ chết, mà ông vặn lái ôtô cũng thích.
Nhưng đối với những người nhàn tản, thích nhìn vào những cái nhỏ
mọn, cũ kỹ để tìm lại dấu xưa vết cũ của Hà thành, có lẽ cái tỉnh thành mới này
không gợi cho trí óc nhiều cảm tưởng nên thơ lắm, như trước hồi chiến tranh.
Người ta bâng khuâng nhớ một cái gì đã mất, và chính người ta không
biết rõ là cái gì. Tuy núi Nùng hãy còn, tháp Rùa (với một ngọn đèn máy ở trên
Đỉnh tháp!) vẫn còn sờ sờ ra đấy, nhưng không khí Hà Nội cũ thì hình như đã đổi
thay. Nóng không phải là cái nóng Hà Nội cũ, mà rét cũng không phải cái rét của
Hà Nội cũ.
Người tản cư đi tha thẩn hết cả “Hà Nội 36 phố phường”, vào một buổi
đầu thu kia, nghiệm thấy rằng: tâm tánh người Hà Nội đổi thay, phố xá, nhà cửa
thay đổi, mà cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa, duy chỉ có một thứ không
thay đổi: là cái ăn của người Hà Nội.
Tôi không muốn nói ở đây về cái lượng ăn, nhưng muốn nói về cái
phẩm, không muốn nói về tánh cách ăn của từng người, nhưng về cái chất ăn của
đại đa số người Hà Nội.
Xa Hà Nội một dạo, người trở lại đế đô có thể ăn các thứ cao lương mỹ
vị của Tàu, Tây, nhưng rút lại thì người Hà Nội rồi cũng quay về với những món
ăn cổ truyền đặc biệt Hà Nội nó làm cho chúng ta thèm nhớ.
Ăn vây, ăn bóng, ăn hải sâm, bào ngư, gì rồi cũng chán. Một buổi
sáng kia, thấy nản về sự tiêu hóa, ta chợt nhớ rằng cơm trắng vẫn là lành và
hợp với tạng phủ ta. Một bát phở khói bốc lên nghi ngút, một mẹt bún chả thơm
ngào thơm ngạt, hay một đĩa bánh cuốn Thanh Trì, để bên cạnh một đĩa đậu rán
phồng nóng rẫy lên, tự nhiên làm cho ta nhớ rằng những cái đó đã tạo nên một
phần nào linh hồn của Hà Nội; sở dĩ ta thấy không thể quên được Hà Nội cũng vì
những thức ăn đặc biệt Hà Nội đó.
Có những người đã qua cái tuổi hai mươi, bị những bóng dáng yêu kiều
của đô thị văn minh xô đẩy, đã bỏ cái mái nhà yên ấm của mình đi theo tiếng gọi
của một tình yêu mới, êm ái hơn, thắm tươi hơn.
Hương bốn mùa có thể làm cho họ say sưa, nhưng một buổi chiều đông
kia, người đàn ông lạc phách trở về thấy gia đình ấm cúng, chân thật, bỗng thấy
lòng ân hận, vì đến lúc bấy giờ mới cảm thấy chỉ có người vợ tấm nẳm mới là
người chung thủy với mình.
Một cái quàng tay, một cái nhìn âu yếm, cả một thời ái ân xưa kia
tưởng đã tan biến, bây giờ lại trở về, có phần thơm ngát hơn xưa. Một hơi thở,
một miệng cười gợi lại cả một mối tình êm dịu mà kín đáo, cũng như một người xa
quê lâu ngày, ngửi thấy mùi lúa chín ở cánh đồng, lại thấy nở ra trong trí bao
nhiêu kỷ niệm tươi đẹp nơi đồng áng.
Miếng ngon Hà Nội, vì thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm
thía, nhớ Hà Nội ê chề, và làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Có ai
đã xa Hà Nội lâu ngày, một chiều hiu hắt vọng về Hà Nội nhớ từng cái ngõ, từng
cái nhà, nhớ từng vườn Bách Thảo, hồ Hoàn Kiếm nhớ đi, nhớ từ những hoa sấu
rụng ở trên đường đầu thu nhớ xuống, mà tự nhiên ở đâu có người tìm đến mang “một
chút quà Hà Nội” đến cho mình, người ấy mới có thể biết “quà Hà Nội” giá trị
như thế nào!
Kể về đồng tiền thì cũng chẳng lấy gì làm đắt đâu. Một lọ cà cuống
không to hơn một ngón tay; vài cái bánh cốm, bên một lạng chè mạn sen, hay một
lọ vừng hoặc một chai nước mắm; mấy thứ đó tính theo thời giá, không quá năm
chục bạc. Thế nhưng mà những cái quà đó đã đem đến cho lòng ta bao nhiêu sự đắm
say, bao nhiêu thú vị, bao nhiêu cảm giác mông lung, nhã lịch! Ta cầm lấy mà
thấy như ôm một chút hương hoa của đất nước vào lòng. Ai đã bảo ăn uống là một
nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống là cả một nền văn hóa đấy.
Nhiều người viết về ảnh hưởng huyền diệu của văn chương đã nhận rằng
đọc một quyển sách hay còn như sống hẳn một kiếp khác vì được làm bạn với thánh
hiền.
Người sành ăn, người biết ăn ngon cũng thế, ăn một miếng ngon của
đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc, vì đã được ăn vào trong
mình một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng,
năm kia.
Có phen ta đã ăn quà Nhật, ta dùng cơm Tây, ta lại ăn tiệc Tàu. Mỗi
miếng ngon của một nước biểu lộ một phần nào cá tính của nước đó, cũng như uống
nước trà năm giờ là đặc biệt Ănglê, cary dê, cary gà là đặc biệt Ấn Độ
hay ăn cơm rang với thịt bò trộn đường là đặc biệt Phù Tang.
Bây giờ có lẽ cũng đã xa rồi, nhưng vào cái thời 1946-1947, ở biên
khu chạy loạn, tôi quả đã nhớ đến những miếng ngon Hà Nội, có khi đau nhói ở
tim. Ăn một bát phở ở chợ Đại, tôi lại nhớ tới anh phở Sứt ở trong cái ngõ cụt
Tràng Tiền; ăn nem chả thì nhớ nem chả ở đình Hàng Vải Thâm; bún thì bún chợ
Bằng; miến lươn trên chợ Đồng Xuân; bánh đậu, nhớ bánh đậu Hải Dương; kẹo mè
Thiều Châu, rồi thì bánh cốm Nguyên Ninh, chả Hàng Hài, và cốm Vòng, và nhãn
Cót, và bánh lam Lim, và chả nướng Ghềnh, và bánh giầy Quán Gánh!
Bởi vì phàm thức quà gì ngon nhất, thảy thảy đều phải “có mặt” ở Hà
Nội cả. Nhớ đến những quà ấy, không phải là nhớ đến Hà Nội mà thôi, nhưng là
nhớ tất cả một dải đồng bằng phì nhiêu Bắc Việt, có sáo sậu nhảy trên lưng bò,
với những người nhà quê vạm vỡ cày ruộng, với những cô gái vừa hát vừa quay tơ,
với những đứa trẻ chăn trâu, mặt mày lem luốc nhưng trông duyên dáng biết bao!
Chao ôi, những sự nhớ nhung đó, sao mà đằm thắm, sâu xa thế! Lòng
người ta buồn nhè nhẹ, có phải một phần cũng vì thấy nhớ nước, yêu nước và
thương nước hơn không?
Ai bảo rằng sau bao nhiêu cuộc bể dâu, nước Việt Nam vẫn còn tồn tại là vì một nền
văn hóa cổ truyền đã ăn sâu như những cái rễ vào trong dân tộc?
Tôi thấy rằng ví bây giờ mà tôi có bị mẹ mìn bắt đem đi đất lạ một
nghìn năm, tôi cứ vẫn là người Việt Nam vì không bao giờ quên được
những miếng ngon Hà Nội và tôi thường thích nghĩ rằng những miếng ăn đó thật
quả là giống như những tác phẩm văn chương bất hủ.
Thế giới mỗi ngày một tiến hơn thì tư tưởng cũng thế, không đứng
nguyên một chỗ. Vì thế có những tác phẩm hợp với thời này mà không hợp với thời
kia, hay với người thời này mà không hay với người thời khác; nhưng bên cạnh
những cái đó, há ta chẳng thường thấy những áng văn gọi là “cổ điển” mới luôn
luôn, mới mãi mãi, đời nọ truyền đời kia mà không lúc nào lạc hậu đó sao?
Đó là những tác phẩm của Voltaire, của Dickens, của Ôn Như Hầu, của
Shakespeare, của Đoàn Thị Điểm, hơn thế nữa, truyện Kiều của Nguyễn Du có 4.000
câu thơ, mà có nhà học giả dám đoan quyết không thể thay đổi đi một chữ!
Nhiều “miếng ngon Hà Nội” có thể cũng ví như tác phẩm của Nguyễn Du.
Không thể khéo hơn được, không thể ngon hơn được, vì thế, không thể thay đổi
được. Nếu ta muốn nhại Nguyễn Văn Vĩnh, sao ta lại không thể nói được rằng:
“Nước Việt Nam còn thì miếng
ngon Hà Nội vẫn còn?”
cũng như ông đã viết:
“Truyện Kiều còn thì nước Nam
còn!”
Từ trước đến nay, nhiều người đã phân tách và giải thích truyện Kiều
cũng như các tác phẩm văn chương khác của Việt Nam .
Phần tôi, bắt đầu từ đây, tôi muốn đem phân tách và giải thích
“miếng ngon Hà Nội” - những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi
đất nước Việt Nam, thấy mình Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hãnh được
trời cho làm người Việt Nam.
II. Phở Bò món quà căn bản
Sao lại là quà căn bản?
Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể
không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn
xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.
Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà
ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.
Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công
chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ
vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng
tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát
tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.
Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa,
mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.
Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta
như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi
để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở,
thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa
xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và
mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái
bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy
nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người
ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ
những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.
Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà
thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon
lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...
Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính,
nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.
Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những
hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như
thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ
không phải là cái ngọt của xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở
quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở
như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến
sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.
Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò,
phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi,
ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như
một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như
một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp
giọng.
* * *
Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn
phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người
chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay,
bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi
tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.
Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt
bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt).
Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn
êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng
hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng
chưa có gì quyến rũ.
Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm;
sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để
mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông”
sữa, “bông” vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể
gọi là trác tuyệt.
Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh
và tiến mạnh như thế nào.
Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là
phở gánh và phở hiệu.
Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình
chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài:
thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành
là khác.
Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa
chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn
thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc
đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.
Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui
vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì ta lại
cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho
được một hai bát phở.
Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính
là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là
bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân
thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm
muối, không mặn quá mà không nhạt quá.
Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.
Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có
phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một
ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì
thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng.
Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà
dọn thành cửa hàng rồi thì kém.
Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến
của người ăn?
Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà
sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái
lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả
Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật
báo lấy một dòng!
Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.
Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự
lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.
Mà lừa dối làm sao?
Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn
phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.
Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất,
còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có
khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi
thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.
Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác,
mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.
Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy
tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh
nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đã gọi (chẳng biết đùa
hay thực?) là “vua phở 1952”.
Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng
tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán,
mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng
Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sước hiệu (như phở Lùn,
phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu
Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có
khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...
Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng
Than.
Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi
thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông
cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế
giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới
lại càng... “thiểu số”.
Người đâu mà lại “lỳ xì” đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người,
hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè
đường để mua ăn, để “đòi ăn” - phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể
không trông thấy gì, không nghe thấy gì.
Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai
đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên, mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.
Đi ô tô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô
đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân
chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm.
Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải
lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái
bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát
không?
Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất là không bao
giờ cười.
Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người thì
thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được. Có ai
chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay,
còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?
Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều,
nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồi.
Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái
nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt
như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn
thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ
trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà
đẹp mắt. Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng
miếng bày lên. Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều
ý khách hàng một cách đáng yêu.
Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa
mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông -
miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.
Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc
một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm).
Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh
Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên
cùng rồi mới rưới nước dùng sau.
Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí
nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không?
Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế
mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của
gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm
nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu
dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại,
nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành
thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận với
tôi đi:
“Có phải ăn một bát phở như
thế thì khoan khoái quá, phải không?”
Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn
là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có
thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ
đẹp mà lại đa tình vậy!
Ý hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận
đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con,
bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy,
nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính
mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác,
đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để
lỡ cơ hội chiếm người yêu...
Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào
đó bị ra về mà không được ăn - dù một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín
rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết.
Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật
sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than,
cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ
chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ
thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không
khí trong lành.
Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn
dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong
hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy thanh củi
tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti
màu đỏ tươi.
* * *
Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam
quả là khó tính lạ lùng.
Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà
thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến
tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào
đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.
Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp chiếu
chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam
mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế
thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy!
Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một
hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào
cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ cho mà
dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.
Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với
đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc
soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút nào.
Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to,
thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người
nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã
không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.
Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu
còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.
Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn
có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi.
Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.
Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng
phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là
thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.
Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt,
như trên kia đã nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và
tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu
giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then
chốt để cho người ta tranh luận.
Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon,
cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.
Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có
nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt, lại
có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được
món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương
ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.
Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng
đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn,
nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả thuyết” về
“phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng. Kết
cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ
nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng
điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có
phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.
III. Phở Gà
Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở”
bực mình: thứ Sáu và thứ Hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt bò. Anh nào
nghiện thịt bò, nhớ phở bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.
Đặc biệt nhất là phở Tráng, hai ngày đó, nhất định “treo đòn gánh”
không chịu bán miếng phở nào, trong khi các bạn đồng nghiệp của anh thay đổi
phương thức xoay ra bán phở gà cả bọn. Phở gà? Tráng phản đối ra mặt. Cái lý gì
mà một nắm bánh phở dẻo quẹo như thế lại cho hòa hợp với một thứ thịt ăn cứng
đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào “sánh đôi” được với cái nước
dùng để làm thành một “đại thể” nhịp nhàng?
Có một số người thạo phở cũng nghĩ như Tráng vậy. Họ không chịu ăn
phở gà. Nhưng đa số đã mắc nghiện phở rồi, buổi sáng, không có bát phở nóng để
ăn không chịu được, nên cũng cứ phải ăn và rồi cũng quen đi.
Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà không thể thành được vấn
đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát
phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong
vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà
thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi
lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng
hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả
những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có
phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một
chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.
Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có
những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui
miệng.
Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có
một hai hàng phở, muốn cải cách, đã đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia
thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở từng
thìa nhỏ một.
Ăn như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì ngấy; ngoài ra, khi
chan nước vào không còn vẻ gì thanh nhã - một điểm mà những người thích phở gà
mong đợi.
Chính cũng vì thế mà phong trào “phở gà xào nhân” như nhân bánh cuốn
không được tiến triển mấy, và bây giờ tất cả Hà Nội chỉ còn có hai hàng làm
theo phương pháp ấy mà thôi.
Hầu hết đều chú ý về cái phần “thanh” của phở: nước ngọt mà không
ngọt mì chính, nhưng ngọt bằng xương; thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không
ngấy.
Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà
mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân
Công Chúa đặc biệt lưu ý tới, mà cũng đặc biệt nữa là người hàng phở này quanh
năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở bò, “dù có
thể làm được phở bò ngon”.
IV. Bánh cuốn
Có ai ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đã
có lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì ăn với đậu rán sốt, tất còn lâu
lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.
Khắp các nẻo đường, người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc áo
nâu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hừng sáng.
Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một
cái mẹt. Anh gọi, người bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nhìn vào sẽ
cũng chẳng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dăm
cái chén, cái đĩa và mươi đôi đũa.
Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh
sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi,
nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ... nhớ quá,
nhớ khôn nguôi!
Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ Khu Ba, có những buổi sáng êm
trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Trì nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm
như thèm một hương yêu.
Nỗi “sầu Hà Nội” làm cho lòng người ta rã rời, se sắt. Lúc đó, mặc
hết cả, người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê
nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó,
ăn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội
không.
Không tài nào vơi được. Tôi đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt
bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là
hành mỡ gia thô quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn
Thanh Trì.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào
mướt mặt mà nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng, bánh được xếp
thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắc
trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và người ta
tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách
kín đáo và lành mạnh.
Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một,
rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy
yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ
ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta
như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất.
* * *
Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước
chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm
dịu hòa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay
quá.
Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế, cũng đáng kể là tài. Có
biết bao nhiêu nhà, nước mắm thì dùng nước mắm gia dụng, giấm thì chọn thứ giấm
thực của Tây, mà pha một chén nước chấm như của người bán bánh không tài nào
được.
Vì thế, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem
đến bánh có mỏng và óng mướt không. Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu mất đi một
tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà.
Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đã pha một chút nước sôi và
đường vào nước mắm rồi; nước mắm đó thể nào cũng có một cái gì ngang, hoặc mặn
quá, hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá.
Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm
vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú
đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố
Hàng Đường.
Ai muốn ăn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tùy ý. Ớt, lấy
cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng người.
Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đưa
lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ” mất
rồi...
Cái ngon của nó dịu hiền, óng mướt, nhưng đối với một số người thì
có lẽ như thế hơi có ý “thanh nhã” quá nên người ta thỉnh thoảng đã điểm vào
một miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan. Một thứ thì mềm mà thanh, một thứ thì
nục nạc mà lại giòn, tạo ra một “mâu thuẫn” cũng hơi là lạ.
Nhưng ăn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào
mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng a óng ánh như kim nhũ.
Chẳng hiểu bây giờ ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phòng đã có ai làm
được đậu phụ ngon chưa, chớ vào khoảng mười lăm năm trở lại đây thì cái thứ đậu
phụ rán thật phồng, ăn bùi mà không chua, quả là một thức ăn đặc biệt Hà Nội,
không nơi nào làm được.
Tôi còn nhớ vào khoảng ba mươi năm trước đây có một ông ở Nam Định, sành đi hát cô đầu và
sành ăn, mỗi tháng thế nào cũng đảo lên Hà Nội một lần. Cố nhiên, ông đi lên
như thế không phải là vì công việc, mà chính là để “đổi không khí” cô đầu,
nhưng sau những đêm hành lạc, thể nào ông cũng phải về thật sớm ở nhà để ăn
quà.
Ấy là vì nhà tôi trông sang phố Hàng Hòm, mà ở đầu phố Hàng Hòm thời
đó có một hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm để bán cho những người ăn bánh cuốn
Thanh Trì.
Củi trong lò nhóm to, mỡ đầy lòng chảo hò reo lách tách. Một người
đàn bà ngồi trong bóng tối lấy đũa vớt những cái đậu rán đã già rồi đập đập vào
bên thành chảo mấy cái, đặt lên hai thanh tre bắc ngang chảo để cho mỡ rỏ xuống
cho kỳ hết. Nhưng có bao giờ đậu để được lâu đâu: mẻ này chưa xong thì đã có
người đến mua mẻ khác rồi. Quang cảnh vừa ấm nóng mà lại vừa yên vui đáo để.
Hàng đậu rán ấy bây giờ không còn nữa. Cùng với cửa hàng đó, cái thứ
đậu thái dài bằng ngón tay cũng không còn. Bây giờ, ở các chợ cũng có người bắc
chảo rán đậu để bán, nhưng đậu thái một kiểu khác, to bản hơn mà cũng có vẻ dày
hơn xưa, tuy vậy ăn với bánh cuốn vẫn hãy còn ngon lắm.
Nói như vậy thì muốn thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì với đậu rán
sốt, người ta cứ là phải ở gần chợ hay sao?
Nhiều nhà, ăn uống cẩn thận, thường mua đậu đem về rán lấy. Bánh
cuốn và nước chấm xếp đặt đâu đấy cả rồi thì trong nhà rán đậu vừa chín, bưng
ra từng mẻ nhỏ dăm ba chiếc một, để nhà ngoài ngồi ăn.
Ăn hết đến đâu thì lại bưng thêm lên đến đấy. Như thế, đậu nóng hổi
mà lại giòn. Ăn bánh cuốn cần phải thế; trong cái giòn của vỏ đậu lại có cái
mềm của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hòa hợp với cái mát, cái giòn hòa
hợp với cái mềm, tạo thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ,
trầm trầm.
* * *
Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều bánh cuốn khác, mỗi thứ
có một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày mình mà ăn
vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng.
Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái, ăn hôi mà mất vẻ
thanh. Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo
đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tăm: một người con gái nhà nghèo ngồi
bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có căng một mảnh vải phin mỏng, múc từng
thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên.
Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, gia hành với một chút
mộc nhĩ vào.
Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh.
Bánh này ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng
chán. Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi: ai thích lạp
xường thì có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà thì có nhân thịt gà - và có
nhà treo biển ở cửa gọi thế là “bánh cuốn nhân cải cách”! Buổi sáng mùa thu, đi
qua một hàng bánh cuốn “cải cách” đó, thấy khói tỏa nghi ngút từ nồi nước hấp
bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi
đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dăm ba chiếc.
Ăn vào đến đâu, ấm ngay lòng đến đấy. Thú hơn một bực là mình được
ngồi ngay đầu quán mà ăn, được chiếc nào, ăn chiếc đó, thiếu nước chấm thì gọi
lấy thêm ngay.
Ở nhà, mỗi lúc đâu đã có cái thú tự nhiên như vậy? Mình lại thấy bắt thương cho
những ông khệnh khạng, ăn một miếng giữ gìn một miếng, chỉ sợ ngồi ở “đầu đường
xó chợ” thì “nhĩ mục quan chiêm”.
Ôi chao! Cứ ăn cho thích cái thần khẩu đã! Những lúc đó mình thấy ái
ngại cho những vị tổng trưởng, bộ trưởng và giám đốc, không biết có bao giờ
được thưởng thức quà như thế này không?
Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào buổi sáng, nhưng ban
đêm những cửa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm, những con bạc
hay những ông vua “ăn thuốc” không phải là không có nhiều.
Trong những cửa hàng này, được nói đến nhiều nhất là hàng bánh “bà
hai Tàu” ở chợ Hôm. Đó là một gian hàng bé nhỏ và tiều tụy, ngoài bán đồ thiếc,
ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng. Hàng bánh cuốn dọn ở bên trong.
Một cái bàn con để người bán hàng bày những cái bát nhân và cạnh
đấy, một cái bàn khác và bốn cái ghế tồi để cho khách ngồi: đó là tất cả cửa
hàng. Nếu ông là người thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà mới ngon miệng, xin đừng
vào! Người khách vào ăn ở đây bình dân lắm, nhất là phải biết chờ đợi, chứ vào
mà muốn ăn ngay, không được.
* * *
Bà hai Tàu bán một ngày hai buổi bánh: buổi sớm từ sáu, bảy đến mười
giờ, và buổi tối từ chín, mười giờ đến một giờ khuya. Thường thường, cả hai
buổi đó đều đông đảo khách ăn, phần đông là những người cầm bát đĩa đến mua về
nhà, ai đến trước mua trước, ai đến sau mua sau, có khi phải sắp hàng, thành
thử có khi mười giờ mình đến trông thấy người ta mua về kìn kìn, mà mình cứ
phải ngồi đợi thèm nhỏ nước miếng, bực không thể nào chịu được.
Đặc điểm của bánh cuốn ở đây là bột bánh nhỏ mà mịn - áng chừng là
gạo dùng để xay thành bột được nhà hàng chọn toàn thứ gié cánh, tám thơm.
Ngoài ra, nhân bánh cũng như các hàng khác, hoặc thịt lợn mông, hoặc
thịt gà, còn nước chấm thì cũng tạm vậy, không có gì đặc biệt.
* * *
Thích dùng bánh cuốn nhân, mà thật là muốn chiều vị giác, người ta
cần phải hơi cầu kỳ một chút: xuống phố Lê Lợi, tìm đến một hiệu riêng - hiệu
Ninh Thịnh - chuyên bán mấy thứ quà Việt Nam : bánh cuốn, xôi vò, chè đường.
Ăn ở đây, người ta có cảm tưởng ăn quà ở ngay chính nhà mình. Một phòng khách
kê cái sập, bộ sa lông; tường vẽ hoa xanh đỏ; đây đó, một vài bức vẽ lồng trong
khung kính. Ở ngoài, không có cửa hàng. Ông bà biết thì vào dùng thử mấy món
quà, chớ không có bày bán hay kêu la ầm ĩ.
Bánh cuốn ở nhà này đặc biệt về điểm nhân thịt nhưng không ăn nóng,
mà ăn nguội. Hình dáng cũng khác hẳn mọi nơi, không tròn, không to, cũng không
phải hình chữ nhật, nhưng vừa xinh, dài khoảng một ngón tay cái, mặt bánh muôn
muốt, nhân không nhiều, nhưng thơm ngon mà thỉnh thoảng nhai lại giòn.
Vì là thứ quà ăn nguội, nên nhà không có lò tráng mà cũng chẳng có
nồi nước sôi hấp bánh. Bánh làm sẵn từ buổi sáng, có khách đến, cứ việc xếp đem
ra. Nước mắm thì pha giấm hay chanh, tùy ý, cà cuống nước để ngoài, ai muốn gia
ít hay nhiều đều được.
Thứ bánh này ăn dẻo mà mát, nên hợp với buổi trưa trong ngày, những
ông nào nhàn rỗi, nghỉ trưa xong đi chơi dăm ba bước trong một trời gió phây
phây rồi tà tà đi vào thưởng thức dăm ba chiếc, rõ thực là thần tiên đấy.
Ăn từ từ, nhấm nháp thôi, đừng vội, và ông sẽ thấy bột bánh mướt đáo
để, mà nhân bánh thì tinh vi, tương tự phong vị nhân bánh bẻ. Thứ bánh này
không có ruốc tôm bày ở trên, ăn không chóng ngấy, nhưng nếu ông thích đậm
miệng hơn một chút thì vẫn có thể điểm vào đó một hai chiếc chả lợn của một cửa
hàng gần đấy, đã nục lại không pha bột, rán cứ vàng ửng lên như da đồng.
Không hiểu đối với các khách khác ra sao, cứ riêng tôi thấy thì thứ
bánh nguội này dễ ăn hơn bánh khác.
Những khi đi thưởng thức bánh này, tôi thường nhớ lại một quãng thời
gian đã qua rồi, khoảng ba mươi nhăm, ba mươi sáu năm nay. Cứ vào khoảng hai ba
giờ chiều, có một bà cụ đội một thúng bánh cuốn nhân thịt đến bán cho những nhà
ăn quen ở phố tôi - một phố xưa cũ có bán những pho kinh đóng bằng bìa cậy và những
truyện Kiều, Cung oán chữ nôm in mộc bản, bày bán trên những giàn sách bằng
tre. Bà cụ ấy già lắm, lưng lại còng, đội thúng bánh đi bán, trông lại càng
còng quá.
Vì thế người ta gọi cụ là “cụ Còng” và bánh cuốn của cụ - độc nhất
trong hồi đó - là bánh cuốn cụ Còng - chớ chẳng gọi là bánh cuốn nhân thịt,
nhân tôm gì hết!
Bây giờ, mỗi khi ngồi thưởng thức thứ bánh cuốn Ninh Thịnh, nhai nhè
nhẹ rồi ngồi mà suy nghĩ, tôi lại tưởng thấy lại ở đầu lưỡi cái dư vị bánh cuốn
cụ Còng - ăn cứ êm lừ: nhân làm thanh cảnh, mà lại chấm với nước mắm ô long hảo
hạng, chết thật! Ngon đến thế là cùng...
Tức một nỗi là cái ngon đó nó thoang thoảng như da thịt của một
người đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi; người ta mang mang tự hỏi
không biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nước tắm hay từ da thịt?
Hương đó thoảng qua, rồi mất đi, rồi hiện lại, không ai còn biết lấy
gì làm chuẩn đích để níu cái hương đó lại và phân tách xem sao. Cũng thế, hương
vị thứ bánh cuốn cụ Còng cũng thoang thoảng như vậy, không thể lấy riêng một
món nào để làm tiêu chuẩn cho sự ngon lành.
Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng hòa hợp lại mà tạo ra một
cái ngon “toàn diện”, chớ không phải riêng bột ngon hay là nhân ngon.
Mọi thứ đều tiết tấu như thế, người ăn bánh, nếu gia nhiều ớt quá vào
nước chấm, có thể làm hại cho sự quân bình của cái ngon. Vì thế, bà cụ Còng
không thích để cho khách hàng pha lấy nước chấm và hễ thấy ai gia nhiều ớt quá
thì cụ ngăn tay lại.
Không phải là cái chuyện hà tiện quả ớt đâu, nhưng phàm ăn cay quá
thì cái cay nó bắt người ta để hết tâm não vào nó thành quên mất cái ngon của
bánh. Mà tội vạ gì lại ăn cay quá? Nó chỉ hại mắt, chứ ích lợi quái gì.
Tôi còn nhớ lúc đó mỗi khi thầy tôi dùng bánh thì tôi thỉnh thoảng
lại được thí cho hai chiếc - và có hai chiếc, không hơn! Trông bánh thèm quá,
muốn ăn thêm một chiếc mà không tài nào có tiền! Biết bao hôm, ăn xong hai
chiếc bánh, vào nhà trong nằm võng kẽo cà kẽo kẹt, tôi đã ức ngầm về nỗi không
hôm nào được ăn bánh cho thỏa thích. Bánh này, thả ra, phải ăn cả một thúng mới
đã đời!
Ba mươi mấy năm đã qua rồi, bà cụ Còng nay đã chết, nhưng bánh cuốn
của cụ, tôi lại thấy hiện ra ở trong bánh của nhà Ninh Thịnh, tuy rằng hình
dáng có khác nhau chút ít - một thứ gói tròn và một thứ gói vuông.
Có lẽ cách làm của hai thứ bánh này cũng chẳng khác nhau mấy tí;
nhưng không hiểu tại bột, tại thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây giờ không
được bằng thời trước, hay chỉ tại người mình cùng với ngày tháng có suy đi, mà
tôi không thể nào thấy cái thèm muốn ăn cả một thúng hàng trăm cái bánh như
ngày trước nữa!
V. Bánh đúc
Có những thứ quà Việt Nam mà mình sinh ra làm người Hà Nội, thoạt
đầu, không thấy thú gì cho lắm, nhưng vì có những nguyên nhân tế nhị, sau này
ăn vào cũng thấy hay hay.
Lúc còn nhỏ tuổi, tôi dửng dưng với bánh đúc vô cùng. Chết một nỗi
nhà tôi lại là một nhà cũ kỹ, một tháng ít nhất cũng một lần quấy bánh đúc để
ăn và đem biếu họ hàng, thành thử không ăn cũng không được, và có ăn như thế
rồi mới biết là bánh đúc có phong vị riêng của nó.
Cụ tôi mất đi, rồi đến bà tôi, bây giờ đến mẹ tôi vẫn cứ giữ nguyên nếp đó - có
điều quấy bánh hơi thưa hơn lúc trước: không phải là một tháng một lần, mà vài
tháng một bận, và bận nào cũng nhiều, vì mẹ tôi quấy như thế là để chia cho họ
hàng và con cháu mỗi nhà vài đĩa.
Lâu lâu, đã ngấy với những món ăn béo quá, nặng quá mà có hôm được
thưởng thức một món quà thanh đạm như bánh đúc, người ta thấy mình như cũng nhẹ
hơn.
Thực ra, nồi quấy bánh cũng có láng mỡ một chút, và chỉ một chút
thôi, đủ để cho bánh ngậy và trơn mặt. Điều cần là bột phải xay cho thật
nhuyễn, nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn không nồng và bẻ
cái bánh thì giòn mà nhai vừa, không cứng.
Nhiều nhà làm bánh sợ bánh nát thường cho một chút hàn the: đó là
một điều nếu tránh được thì hay, vì hàn the ăn đầy. Bánh đúc quấy khéo ăn trơn
cứ lừ đi, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì thấy thơm ngan ngát, thỉnh thoảng sậm sựt
một miếng dừa bùi, có nơi điểm lạc hay con nhộng, cũng khá gọi là lạ miệng.
Ai muốn đậm đà hơn thì chấm với vừng (một chén vừng vừa rang xong bốc
mùi thơm phưng phức), hay muốn có một chút gì cay thì nước mắm giấm ớt đem ra
chấm cũng ngon đáo để, nhưng ăn ít thì thú, dùng nhiều bứ, mà chóng chán.
* * *
Có lẽ vì thế mà thứ bánh đúc này thỉnh thoảng mới làm chăng? Thường
thường lúc quấy bánh, người ta giảm chất dừa và lạc đi, để cho se mặt, thái ra
từng miếng rồi ăn, theo cái kiểu bánh đúc nộm hay bánh đúc nham. Ai bảo rằng
bánh đúc nộm hay bánh đúc nham là thứ quà nhà quê? Có một hôm nào đó, đi qua
một cửa hiệu buôn vắng khách ở phố Hàng Bè, Mã Mây, mà tình cờ ta được thấy một
hai người đàn bà trẻ tuổi gọi hàng bánh đúc nộm vào ăn thì ta mới quan niệm
được có những người Hà Nội thích ăn bánh đúc nộm như thế nào.
Ăn đến đâu, mát rời rợi đi đến đấy - nhưng đó không phải thứ mát ác
nghiệt của thịt bò khô ăn với đu đủ thái nhỏ trộn với lạp chí chương, mà là một thứ mát dịu dàng, thơm tho, bát ngát như
hít cả hương thơm của một vườn rau xanh ở thôn quê vào lòng.
Bánh đúc đã dẻo mề dẻo mệt đi, lại húp cái nước nộm ngầy ngậy mà mềm
dịu, thoang thoảng mùi thơm của giá chần, của vừng rang, của chanh cốm - không,
cái mát đó thực quả là một cái mát Đông phương, thâm trầm và hiền lành, chứ
không rực rỡ hay kêu gào ầm ĩ.
Tuy vậy, cái mát đó sẽ không được hoàn toàn nếu lúc ăn, ta lại để
thiếu mất thứ rau ghém, gồm mấy thứ chính: rau chuối thái mỏng, ngổ Canh, thơm,
kinh giới và tía tô. Những người nào xót ruột cứ trông thấy một đĩa rau ghém đủ
vị như thế cũng phải bắt thèm và muốn ăn bánh đúc nộm ngay.
Cây chuối con thái ra thật mỏng, được ít nào thì cho vào một chậu
nước lã có đánh một tí phèn, đặt vào đĩa, trông như những cái đăng ten trắng
muốt; ngổ Canh và kinh giới thì xanh màu ngọc thạch; rau thơm sẫm hơn, còn tía
tô màu tím ánh hồng: tất cả những thứ rau đó không cần phải ngửi cũng đã thấy
thơm thơm ngan ngát lên rồi, mà mát, mà mát quá!
Dầm mỗi thứ rau đó vào một ít nước nộm rồi điểm mấy sợi bánh đúc
trắng ngà, và một miếng, anh sẽ thấy là ta và vào miệng tất cả hương vị của
những thửa vườn rau xanh ngắt nơi thôn ổ đìu hiu.
Nhưng không phải bánh đúc chỉ ăn theo lối nộm. Ở nhà có các cụ bà có
tuổi, người ta còn ăn bánh đúc nham.
Nham có ý ngấy hơn nộm một chút. Đáng lẽ là giá chần thì đây là hoa
chuối bao tử thái nhỏ, rồi tùy theo sở thích của từng nhà, đem trộn thật đều
tay với vừng trắng rang thơm, lạc giã nhỏ, thính, bì thái chỉ hay tôm gạo. Có
nơi lại làm nham với cua đồng thứ nhỏ, xé đôi, rang lên cho vừa vàng; người ta
bảo ăn thế giòn, nhưng người nào không quen thì có thể cho như thế hơi tanh một
chút.
Tất cả những thứ đó xâm xấp nước, gia thêm một tí mắm tôm chưng, lúc
ăn chấm nước mắm ớt vắt chanh, mát cứ như quạt vào lòng! Nham nhà chùa thì có ý
thanh đạm hơn: không có bì, không có tôm gạo, vị hơi ngọt vì cho thêm đường.
Bánh đúc mềm nhưng giòn, ăn với nham chay, dẻo cứ quẹo đi, tạo một
phong vị đặc biệt; người ăn cảm giác lòng mình lâng lâng, nhẹ nhõm, như đương ở
một chỗ phồn hoa ầm ĩ vào một chốn đình chùa thanh vắng có bể nước mưa, liếp
tre và ao ở đằng sau, êm lặng đến nỗi thấy cả tiếng cá đớp bọt nước ở dưới đám
bèo ong bèo tấm.
* * *
Nhưng có một thứ bánh đúc được người ta mến nhất không những ăn ngon
miệng lại rẻ tiền nữa, là bánh đúc chấm tương.
Thứ bánh này quấy ở nồi xong được múc vào trong những cái đĩa đàn to
bằng bàn tay đứa trẻ, đến khi nguội và ráo, người ta bóc ra rồi tãi trên mẹt
lót lá chuối để đem bán một đồng vài bốn chiếc cho khách hàng.
Bánh trông mịn mặt, chung quanh mỏng, giữa phồng trông như da thịt
mát rợi của người đàn bà đẹp vừa mới tắm. Cắn một miếng thật ngọt, rồi vừa nhai
vừa ngẫm nghĩ, ta thấy rằng ta đã tạo hạnh phúc lạ lùng cho khẩu cái của ta! Nó
ngầy ngậy mà không béo, giòn vừa vừa thôi, mà lại thoang thoảng một mùi nồng
rất nhè nhẹ của nước vôi. Song le, tất cả những công trình trác tuyệt đó có
nghĩa gì đâu, nếu hạnh phúc đó không được chấm vào một chén tương nhỏ hạt, vàng
sánh, dìu dịu, ngọt lừ.
Tương của những hàng bánh đúc, cũng như nước chấm của những hàng
bánh cuốn, được pha mầu nhiệm lắm - ờ, lạ thật, làm sao ở nhà muốn khổ công làm
tương đến thế nào cũng không thể ngon được như tương của những bà hàng bánh
đúc?
Ai thích ăn cay, có thể dầm vào tương ấy một ít ớt cho nổi vị, mà
nếu đôi khi muốn đậm đà hơn, có một hai miếng đậu rán để nguội xé ra từng miếng
nhỏ điểm vào cũng không hại gì.
Đậu mềm, tương dịu ngọt, bánh đúc mỡ màng, cầm tay mà ăn vào một
buổi trưa hè thanh nhã, xa xa có tiếng ve kêu rền rền - không, tôi đoan chắc
với ông rằng: ta có thể ăn như thế mãi mà không biết chán.
Nhưng bánh đúc ngô - mà ta vẫn gọi là “rùa vàng” - làm bằng ngô xay
thành bột, và cũng có nước vôi, thì ăn có lạ miệng thật đấy, nhưng bứ và chóng
chán.
Thứ bánh đúc này cũng đổ khuôn trong những cái đĩa đàn, ăn nguội,
chấm với đường hay muối vừng.
Bánh màu hoàng yến, có ý rắn hơn thứ bánh đúc chấm tương, ăn không
lấy gì làm êm giọng, nhưng thỉnh thoảng nhấm nháp cũng bùi và lạ miệng.
* * *
Nát hơn thứ bánh đúc chấm tương một chút, bánh đúc hành mỡ ăn béo
hơn và có thể ăn hai cách là nóng hẳn hay nguội hẳn.
Ăn nóng thì ăn ngay vào lúc bánh vừa ở nồi múc ra đĩa, khói lên nghi
ngút; ta rưới một ít hành chưng mỡ nước, rồi xắn từng miếng chấm nước mắm pha
giấm ớt, ăn với đậu rán. Ăn bánh đúc hành mỡ hàng thì phần nhiều ăn nguội, vì
từ chỗ làm bánh lên đến trên phố, thường là bánh đã nguội rồi.
Nhiều người thích nguội như thế vì nó mát, vừa ăn vừa nhởn nha suy
nghĩ thì trong cái mềm, cái mát hơi nồng của nước vôi có cái thơm, bùi của hành
mỡ chưng lên vừa vặn, không sống mà cũng không khét, điều hòa, tiếu tấu như một
bài thơ bát cú gói ghém đủ hết cả ý mà không thừa lời.
Thứ bánh này ăn với đậu rán để nguội, chấm một thứ nước mắm rơn rớt
chua dầm ớt, mà ăn vào những buổi trưa đầu mùa thu, thì thật “hợp tình hợp
cảnh” lạ lùng.
Đậu mềm, dầm vào nước mắm giấm pha vừa vặn, ăn ý với bánh đúc quá
chừng. Và người ta thấy rằng đã ăn cái thứ bánh đúc hành mỡ này mà thiếu mất vị
đậu, thật quả là thiếu lắm.
Người ta ăn bánh cuốn với đậu; nếu thiếu đậu thì có thể ăn với thịt
quay, ăn với chả lợn không sao; nhưng đến cái thứ bánh đúc hành mỡ này, quả là
tôi chưa thấy ai ăn điểm với thứ khác, ngoài đậu rán. Đậu rán và bánh đúc hành
mỡ là bóng với hình, là non với nước, là trai với gái, thật hợp giọng, thiếu đi
một thứ thì tự nhiên cuộc đời thiếu vẻ đẹp ngay.
VI. Bánh khoái
Cũng mỡ màng, nhưng không có hành chưng, còn một thứ bánh nữa thỉnh
thoảng ăn cũng thú lắm, là bánh khoái.
Bánh khoái cũng quấy như bánh đúc, nhưng không có nước vôi, và nát
hơn bánh đúc nhiều.
Ngay trước khi xảy ra chiến tranh, bánh khoái chợ Mơ có tiếng là ngon: người ăn
ngồi ngay trên một cái ghế dài cạnh gánh hàng; bánh múc ra bát là ăn ngay,
trong lúc khói bốc lên nghi ngút.
Đây cũng là một thứ quà buổi trưa của Hà Nội: người bán đi rong phố phường lấy
vải bông và buồm, đậy nồi bánh cẩn thận để giữ bánh nóng lâu, ăn một hai bát,
tỉnh người ra trông thấy. Nhưng bánh này ngon và được chuộng, một phần lớn cũng
vì có bánh giầy cắt nhỏ - thứ bánh giầy Mơ, ăn mềm mà có rắc đậu ở trên mặt,
chứ không phải là thứ bánh giầy to, nhẵn, bóng những mỡ, rất phổ thông hiện
giờ, mà người ta vẫn gọi là bánh dầy Quán Gánh.
Thứ bánh giầy Mơ này bây giờ ít thấy, ngày trước bán một xu hai chiếc, và có
hai thứ nhân: đậu hay đường.
Trong bánh khoái nóng hổi, người ta cắt mấy miếng bánh giầy Mơ: trộn
đều lên cho bánh khoái và bánh giầy hợp hoan với nhau rồi ăn, ta vừa thấy vui
mắt (vì đậu vàng nổi lên như vị sen trong một cái ao trắng muốt) mà lại êm
giọng, ngầy ngậy như mùi da thịt một đứa trẻ bụ bẫm, và bùi một cách thanh
thanh.
Ăn bánh khoái rưới nước mắm hay trộn với ruốc, tức là làm phí cả
bánh đi, mà người ăn lại còn bị coi là tục.
Cái thú ăn bánh khoái là nó nát mà chính lại ráo rẻ: nhởn nha xúc
lên đầu đũa ăn từng miếng nhỏ, có vẻ như ăn một bát yến chay - mà cái vị mặn
của muối không có công dụng gì khác hơn là nâng cao chất bùi của đậu bánh giầy
cho nó nổi lên, như một nghệ sĩ tài tình điểm một hai nét vàng vào một bức vẽ
sương sớm cho nổi cảnh sắc u huyền, thơ mộng.
VII. Bánh Xuân Cầu
Ngấy ơi là ngấy! Chân giò ninh với măng khô này: bánh chưng nhân mỡ
phậu này; thịt kho tầu và giò thủ này... bao nhiêu thứ đó nghĩ cũng đã ngán đến
tận mang tai rồi, mình cứ tưởng không tài nào nuốt được. Nhưng... nhưng thịt mỡ
là đặc điểm của ngày Tết cùng với dưa hành, câu đối, bánh chưng, có lẽ nào lại không
ăn? Ăn chớ! Ăn “kỹ” chớ! Thì lạ thay, mồng một Tết ăn vào ngon đáo để, sang
ngày mồng hai, vẫn ăn như thế lại thấy ngon hơn hôm mồng một, và đến ngày mồng
ba, ăn lại ngon hơn cả ngày mồng một và mồng hai! Thế là tại làm sao? Tết ở Bắc
Việt thực quả là kỳ lạ! Đi trên những con đường nắng cháy ở miền Nam, nghĩ đến
mưa xanh rét ngọt ở miền Bắc dạo này người xa nhà tự hỏi: “Ờ nhỉ, sao cùng là thịt mỡ ngày Tết, mà thịt mỡ ở Bắc ăn mãi không thấy
ngán, còn ở đây ăn hai miếng rồi, bắt ăn miếng thứ ba thì cổ đứ ra không nuốt
được? Có lẽ tại cái mỡ ở Nam nó khác ở Bắc chăng? Hay tại trời ở Bắc rét, thân
thể cần nhiều “nhiên liệu” để đốt, nên mỡ là một yếu tố cần thiết, vì thế ta ăn
vào không thấy ngán?”. Có lẽ giải thích như thế thì khoa học lắm. Nhưng dầu
sao... tôi vẫn không chịu, vì tôi tin rằng ở Bắc Việt, ngày Tết người ta ăn bao
nhiêu đồ mỡ cũng không thấy ngán, ấy chỉ là vì ngày Tết ở đó có bánh xuân cầu
để cho ta nhắm thôi.
Bây giờ ở đây, ngồi thưởng thức chiếc bánh phồng to như cái sàng,
quết bằng nếp với đường, vào một buổi đầu năm, ai là người còn nhớ đến cái “tác
phong ăn Tết” ở Bắc không thể nào không nhớ tới những chiếc bánh xuân cầu bé
bé, xinh xinh, có đủ các sắc tươi màu của một bức họa Gôganh.
Hỡi cô con gái đỡ tay bếp núc cho mẹ trong ba ngày Tết! Cái chảo mỡ
đun mà chưa thật nóng bỏng lên thì cô chớ có thả bánh xuân cầu vào vội mà hỏng
đấy. Bánh này làm ra sao? Có bột nếp và còn gì nữa? Có gia một chất vị gì kỳ lạ
không? Tôi nhớ lúc còn bé ngồi xem mẹ rán bánh xuân cầu, tôi vẫn thấy mẹ tôi kể
chuyện chỉ có một làng ở Hải Dương là làng Xuân Cầu làm được bánh này thôi.
Ngày Tết, khắp Bắc Việt đều mua bánh đó và từ sáng mồng một, nhà nào cũng rán
vài đĩa để trước cúng sau ăn.
* * *
Bánh vuông bằng hai ngón tay và mỏng như tờ giấy bản. Bỏ nhè nhẹ vào
trong chảo mỡ nóng, cái bánh nở phồng ra như một nụ thủy tiên hàm tiếu. Mà có
khi lại đẹp hơn nhiều, là vì hoa thủy tiên đẹp cao nhã và đứng đắn, chớ cái
bánh xuân cầu nở ra thì đẹp một cách rạo rực, trẻ trung. Những màu xanh, đỏ,
trắng, tím, vàng, của từng chiếc bánh, lúc chưa rán, có hơi lờn lợt, nhưng rán
rồi thì tươi lạ là tươi.
Gắp từng chiếc ra, vỗ vào thành chảo cho ráo mỡ rồi để vào đĩa, hỡi
người em yêu ạ! Nhè nhẹ tay thôi, kẻo bánh nó đau, mà rạn nứt như cái bình đựng
mã tiên thảo ở trong bài thơ của thi sĩ Prudhomme đấy! Đĩa thì trắng, màu sắc
của bánh thì tươi, ta cảm giác như đứng trước một núi hoa đủ các sắc màu vui
mắt, và khẩu cái của ta tiên cảm là nếu nhón lấy ăn luôn một chiếc thì ngon đáo
để. Không, cái ngon đó có thấm vào đâu! Phải chờ cho bánh hơi nguội đi một
chút, rưới mật lên trên, cái đẹp và cái ngon của bánh mới đến chỗ tuyệt đỉnh và
người ta mới cảm thấy hết cả cái sướng ở đời được ăn một thứ bánh bùi, béo,
ngọt, cứ lừ đi, mà trôi đến cuống họng thì lại thơm phưng phức!
Ngày Tết, người Tàu có bánh bìa, người Nhật có bánh đậu đen và ngày
Chúa Giáng sinh, Tây có bao nhiêu là thứ bánh bằng bơ, phó mát, hạnh nhân, săng
ti-y. Nhưng lạ lắm, thưa bà, cái bánh xuân cầu của ta nó ngon đáo để là ngon -
nếu tôi được phép dùng một danh từ hơi phàm phu một chút, tôi phải bảo là ngon
“da rít”! Đó là cái ngon của da thịt cô gái quê đẹp mê mệt, đẹp lành mạnh, lâm
li trong khi bao cái ngon khác là, cái ngon của cô gái tỉnh thành xanh xao và
bịnh hoạn chỉ được cái môi tô son đẹp và bộ áo may vừa khít với một giá đắt
tiền! Cầm lấy một miếng bánh mà thưởng thức! Lấy lưỡi đẩy một miếng lên khẩu
cái, bạn sẽ thấy bánh reo lên nhè nhẹ, tan ra nhè nhẹ; dư vị của mật quyện lấy
đầu lưỡi ta; cái béo, cái ngậy cùng với cái ngọt, cái bùi vuốt be hầu đầu ta và
đem lại cho ta cảm giác đương nghe thấy trong lòng dạo lên một bản nhạc có
tiếng đồng chen tiếng sắt. Thực vậy, có người cho mật có ý “ngọt sắc” nên thắng
đường trắng rưới lên trên bánh và cho là ăn thế thanh hơn. Không được, không
thể được. Ăn như thế, cái bánh sẽ tẻ ngay, mà trông vào đĩa bánh, người ta cảm
thấy trơ trẽn, không có cái duyên dáng đậm đà, quyến rũ. Ăn chiếc bánh rưới
mật, cái ngon ngọt có ý triền miên, y như thể đọc hết bài Trường Hận Ca của
Bạch Lạc Thiên mà ta vẫn còn phảng phất thấy đâu đây cái buồn lả lướt của đức
vua Đường thương nhớ người đẹp họ Dương.
Ăn mà không có dư vị, chán lắm! Mà thưởng thức cái bánh xuân cầu này
cũng không thể ăn nhanh. Việc đó cũng chẳng có gì lạ, bởi vì phàm thức gì ngon
và đẹp ở đời, cũng phải thưởng thức từ từ, chầm chậm, vội vã thì phí quá.
* * *
Ăn một bữa cơm thịnh soạn, rồi bắc cái ghế ngồi dưới bông đào ngày
Tết, nhởn nha ăn mấy miếng bánh xuân cầu, bạn sẽ thấy bao nhiêu cái béo ngậy
tan đi như một kỳ tích nên thơ. Gió ở ngoài vườn thổi vào trong nhà làm cho mấy
tấm màn mỏng reo lên phần phật. Hoa đào, hoa cúc quyện hương nhau; cành mai già
cắm trong lọ in bóng lên trên tường y như thể một bức tranh Nhật Bản.
Tự nhiên ta cảm thấy lòng thơ thới; đời sống xô bồ bị đẩy ra xa như
nước biển ban chiều và có một lúc ta tưởng như mình là một nho sĩ ngồi trên một
trái núi nghe thấy rõ ràng hơi thở của Trời. Lúc đó, người vợ khéo ăn khéo ở mà
pha một ấm trà mạn sen thơm ngát, rót một chén đưa lên mời chồng nhắm nhót với
bánh xuân cầu thì đến lúc răng long đầu bạc, chồng vẫn còn yêu vợ với một mối
tình đẹp như “trăng thu, tuyết núi”.
Chồng mời vợ ngồi xuống ghế. Hai vợ chồng cùng nhìn nhau mà không
nói. Nhưng nói lên biết bao nhiêu!
Trong nhà, hội tam cúc sôi nổi hơn lúc ban chiều. Lũ trẻ cãi nhau ý
ới. Vợ phải vào phân xử và đánh hộ cho con Lý. Thằng Khanh phụng phịu, chồng
lại phải vào đánh hộ cho nó kẻo thua.
- Bộ ba tướng, sĩ, tượng đây!
- Đôi!
Gió về khuya lạnh hơn, như gợi những niềm xa vắng. Vợ đặt hai cây
bài xuống chiếu và cười:
- Kết đây, ông ơi!
- Kết gì?
- Tốt đen! Tôi ăn kết tốt đen đây!
Người chồng thở dài, làm ra bộ thua, nhưng một lát sau xòe ra hai
cây tốt đỏ, không nói gì. Và người vợ đỏ mặt lên - hai má tươi như hoa đào.
- Thế là bị đè rồi!
* * *
Người chồng đắc ý cười vang, nhấp thêm một chút nước trà sen; đoạn,
thong thả lấy ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một chiếc bánh xuân cầu màu
hoàng yến đưa lên miệng...
VIII. Cốm Vòng
Ở hậu phương, mỗi khi thấy ngọn gió vàng heo hắt trở về, người ta
tuy không ai nói với ai một câu nào, nhưng đều cảm thấy cõi lòng mình se sắt.
Không phải nói thế là bảo rằng ở Hà thành, mỗi độ thu về, người ta không thấy
buồn đâu. Ngọn gió lạ lùng! Ở đâu cũng thế, nó làm cho lòng người nao nao nhưng
ở hậu phương thì cái buồn ấy làm cho ta tê tái quá, não cả lòng cả ruột. Nhớ
không biết bao nhiêu! Mà nhớ gì? Nhớ tất cả, mà không nhớ gì rõ rệt! Bây giờ
ngồi nghĩ lại tôi nhớ rằng tôi không nhớ Tết, không nhớ những ngày vui và những
tình ái đã qua bằng nhớ một ngày nào đã mờ rồi, tôi hãy còn nhỏ, sáng nào về
mùa thu cũng được mẹ mua sẵn cho một mẻ cốm Vòng, để ăn lót dạ trước khi đi
học.
Thế thôi, nhưng nhớ lại như thế thì buồn muốn khóc. Tại sao? Chính
tôi cũng không biết nữa.
Và thường những lúc đó, tôi thích ngâm khẽ mấy vần thơ trong đó tả
những nỗi sầu nhớ Hà thành, nhất là mấy câu thơ của Hoàng Tuấn mà tôi lấy làm
hợp tình hợp cảnh vô cùng:
“... Đầu trùm nón lá nhớ kinh
thành, Anh vẫn vui đi trên những nẻo đường đất nước. Lúa xanh xanh, núi trùng
điệp, đèo mấp mô... Qua muôn cảnh vẫn sen Tây Hồ. Sông vẫn sông Lô, cốm cốm
Vòng”. Ờ, mà lạ thật, chẳng riêng gì mình, sao cứ đến đầu thu thì người Hà
Nội nào, ở phiêu bạt bất cứ đâu đâu cũng nhớ ngay đến cốm Vòng? Chưa cần phải
ăn làm gì vội, cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cũng đã thấy ngát lên mùi thơm
dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh
muôn muốt màu ngọc thạch!
Không, cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà
Hà Nội - đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến
cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội có cốm
thôi.
Cốm là một thứ quà của đồng ruộng quê hương mang đến cho ta nhưng
hầu hết các vùng quê lại không có cốm. Tôi còn nhớ lúc tản cư ở vùng Hà Nam,
mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói
một câu: “Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm!”.
Thế rồi nhìn nhau, không nói gì nữa, nhưng mà ai cũng thấy lòng ai chan chứa
biết bao nhiêu buồn... Thực thế, cốm chỉ là một thứ lúa non, nhưng bao vùng quê
bạt ngàn san dã lúa mà không có cốm... Chỉ Hà Nội có cốm ăn... Và mỗi khi tiết
hoa vàng lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến cốm - mà không phải
chỉ nhớ cốm, nhưng nhớ bao nhiêu chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu
tình cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao. Tôi còn nhớ, lúc bé,
mỗi khi có cốm mới, những nhà có lễ giáo không bao giờ dám ăn ngay, mà phải mua
để cúng thần thánh và gia tiên đã. Vì vậy, riêng việc ăn cốm đã được “thần thánh
hóa” rồi: do đó, cốm mới thành một thứ quà trang trọng dùng trong những dịp vui
mừng như biếu xén, lễ lạt, sêu Tết - nhất là sêu Tết. Do đó, chàng trai gặp cô
gái, nói đôi ba câu chuyện, biết là đã bắt tình nhau, vội vã bảo “em”: “Để anh mua cốm, mua hồng sang sêu”. Làm
như sêu Tết mà đem hồng, đem cốm sang nhà gái là... nhất vậy! Mà thật ra thì
nhà trai đem Tết nhà gái, còn gì quý hơn là cốm với hồng?
Từ tháng Tám trở đi, Hà Nội là mùa cưới... Gió vàng động màn the,
giục lòng người ân ái... Cũng có đôi khi chàng trai đưa hồng và cốm sang sêu
thì mới biết là “người ngọc” đã có nơi rồi:
Không ngờ em đã lấy chồng. Để cốm anh mốc, để hồng long tai; Tưởng là long một
long hai, không ngờ long cả trăm hai quả hồng! Nhưng thường thường thì
hồng, cốm đưa sang nhà gái như thế vẫn là báo trước những cuộc tình duyên tươi
đẹp, những đôi lứa tốt đôi cũng như hồng, cốm tốt đôi.
Có những hình ảnh đẹp quá, thoảng qua trước mắt một giây, mà ta nhớ
không bao giờ quên được. Bây giờ, nghĩ lại cái đẹp não nùng của cốm Vòng xanh
màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng* thắm mọng như son tàu, tôi
thích nhớ lại một buổi chiều thu đã xa lắm lắm rồi, có một nhà nọ đưa hồng và
cốm sang sêu một người em gái tôi.
*[Hồng ở Bắc Việt có thể chia ra làm hai thứ: - Một thứ ăn
chín như hồng nồi, hồng the, hồng trứng, hồng hột. - Một thứ ăn không cần chín
như hồng hạc, hồng lạng, hồng ngâm, hồng vuông]
Trên một cái khay chân quỳ, khảm xà cừ, đặt ở giữa án thư, hai gói
cốm bọc trong lá sen được xếp song song, còn hồng thì bày trong một cái giá,
dưới đệm những lá chuối xanh nõn tước tơi, để ở trên mặt sập. Đến bây giờ tôi
hãy còn nhớ trời lúc ấy hơi lành lạnh; nhà tôi kiểu cổ, tối tăm, lại thắp đèn
dầu tây; nhưng trong một thoáng, tôi vẫn đủ sức minh mẫn để nhận thấy rằng cốm
Vòng để cạnh hồng trứng, một thứ xanh ngăn ngắt, một thứ đỏ tai tái, đã nâng đỡ
lẫn nhau và tô nên hai màu tương phản nhưng lại thật “ăn” nhau. Rõ là một bức
tranh dùng màu rất bạo của một họa sĩ lập thể, trông thực là trẻ, mà cũng thật
là sướng mắt! Tôi đố ai tìm được một thứ sản phẩm gì của đất nước thương yêu mà
biểu dương được tinh thần của những cuộc nhân duyên giữa trai gái như hồng và
cốm!
Màu sắc tương phản mà lại tôn lẫn nhau lên; đến cái vị của hai thức
đó, tưởng là xung khắc mà ai ngờ lại cũng thắm đượm với nhau! Một thứ thì giản
dị mà thanh khiết, một thứ thì chói lọi mà vương giả; nhưng đến lúc ăn vào thì
vị ngọt lừ của hồng nâng mùi thơm của cốm lên, kết thành một sự ân ái nhịp
nhàng như trai gái xứng đôi, như trai gái vừa đôi... mà những mảnh lá chuối tước
tơi để đệm hồng chính là những búi tơ hồng quấn quýt.
Có ai một buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô
gái làng Vòng gánh cốm đi bán mà không nghe thấy lòng rộn rã yêu đương? Đó là
những cô gái mộc mạc ưa nhìn “đầu trùm nón lá” vắt vẻo đi từ tinh mơ lên phố để
bán cốm cho khách Hà Nội có tiếng là sành ăn. Nhưng tại sao lại chỉ có con gái,
đàn bà làng Vòng đi bán cốm? Mà tại sao trong tất cả đồng quê đất Việt ngút
ngàn những ruộng lúa thơm tho lại chỉ riêng có làng Vòng sản ra được cốm? Đó là
một câu hỏi mà đến bây giờ người ta vẫn còn thắc mắc, chưa nhất thiết trả lời
phân minh bề nào. Là tại vì đất làng Vòng được tưới bón với một phương pháp
riêng nên ruộng của họ sản xuất ra được thứ lúa riêng làm cốm? Hay là tại vì
nghệ thuật truyền thống rất tinh vi của người làng Vòng nên cốm của họ đặc biệt
thơm ngon? Dù sao, ta cũng nên biết rằng làng Vòng (ở cách Hà Nội độ sáu, bảy
cây số) chia ra làm bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung: nhưng
chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là sản xuất được cốm quý.
Cốm nguyên là cái hạt non của “thóc nếp hoa vàng”. Một ngày đầu
tháng Tám, đi dạo những vùng trồng lúa đó, ta sẽ thấy ngào ngạt mùi lúa chín
xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương làm cho ta nhẹ nhõm và đôi khi... phơi
phới. Hỡi anh đi đường cái, hãy cúi xuống hái lấy một bông lúa mà xem. Hạt thóc
nếp hoa vàng trông cũng giống hạt thóc nếp thường, nhưng nhỏ hơn một chút mà
cũng tròn trặn hơn. Anh nhấm thử một hạt, sẽ thấy ở đầu lưỡi ngọt như sữa
người. Người làng Vòng đi ngắt lúa về và nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ
phải bắt tay vào việc chế hóa hạt thóc ra thành cốm. Ngoài cốm Vòng ra, Bắc
Việt còn hai thứ cốm khác nữa, không quí bằng mà cũng kém ngon: đó là cốm Lũ (tức là cốm làng Kim Lũ, một làng cách Hà Nội
3 cây số trong vùng Thanh Trì - Hà Đông) và cốm Mễ Trì (tức là cốm làng Mễ Trì, phủ Hoài Đức (Từ
Liêm) cũng ở Hà Đông). Hai thứ cốm này khác cốm Vòng ở một điểm chính là
thóc nếp hoa vàng khi vừa chín thành bông ở làng Vòng thì được ngắt đem về, còn
ở Lũ và Mễ Trì thì người ta gặt khi lúa đã bắt đầu chín hẳn.
Kể lại những công trình vất vả từ khi còn là bông lúa đến khi thành
hạt cốm, đó là công việc của nhà khảo cứu. Mà đó cũng còn là giá trị của những
tập quán truyền thống của người làng Vòng nữa.
Người ta kể chuyện rằng, về nghề làm cốm, người làng Vòng có mấy
phương pháp bí truyền giữ kín; bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất thiết không
truyền cho con gái, vì sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem phương pháp làm
cốm đi nơi khác và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng Vòng. Lúc ngắt đem ở cánh
đồng về, kỵ nhất là không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc
vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết của cốm Vòng là ở lúc đem đảo ở trong
những nồi rang.
Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm lâu đời xui cho
người đàn bà làng Vòng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo; lửa lúc nào cũng
phải đều; nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến
củi rơm hay củi đóm. Công việc xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo như
vậy, chày giã không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì
cốm sẽ nguội đi, thứ nhất là phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không
lỏi.
Những hạt thóc nào hái vừa vặn thì dẻo; hơi già, ăn cứng mình; mà
non quá, hãy còn nhiều sữa thì quánh lại với nhau từng mảng. Thứ cốm sau đó gọi
là cốm dót. Thóc giã xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra cùng với những hạt
cốm nhẹ nhàng nhất: cốm đó là cốm đầu nia. Còn các thứ cốm khác thì là cốm
thường, nhưng tất cả ba thứ đó không phải sàng sảy xong là đã ăn được ngay đâu;
còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ. Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm
thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay: cốm đương mộc
mạc, nổi hẳn màu lên và duyên dáng như cô gái dậy thì bỗng tự nhiên đẹp trội
lên trong một buổi sáng mùa xuân tươi tốt. Bây giờ, chỉ còn việc trình bày nữa
là xong: cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay những cái lá
sen (người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm) rồi xếp vào thúng để gánh đi bán,
tinh khiết và thơm tho lạ lùng. Đặc biệt là hàng nào cũng có một cái đòn gánh
cong hai đầu; người bán hàng bước thoăn thoắt hai cái thúng đu đưa, trông thật
trẻ và thật... đĩ!
Hỡi các bà nội trợ lưu tâm đến miếng ăn ngon cho chồng cho con! Hãy
gọi hàng cốm lại và mua ngay lúc cốm hãy còn tươi, kẻo quá buổi thì kém dẻo và
kém ngọt, phí của trời đi đấy! Đã có lúc ngồi nhìn người hàng cốm xẻ từng mẻ
cốm sang chiếc lá sen to để gói lại cho khách hàng, tôi đã lẩn mẩn ngẫm nghĩ
nhiều. Ờ mà thật vậy, sao cứ phải là lá sen mới gói được cốm? Mà sao cứ phải là
rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm? Có một khi tôi đã thử tưởng
tượng người ta dùng giấy bóng kính tốt đẹp để gói cốm và dùng dây lụa để buộc
gói cốm, nhưng mới thoáng nghĩ như thế, tôi đã thấy tất cả một sự lố lăng, tất
cả một sự thô kệch, nói tóm lại là tất cả một sự... khó thương! Còn gì là cốm
nữa! Làm vậy, cốm có còn là cốm đâu! Cốm, một món quà trang nhã của Thần Nông
đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho ta, không thể hứng chịu
được những cái gì phàm tục. Vì thế, ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, người ta
cũng cần phải tỏ ra một chút gì thanh lịch, cao quý! Phải biết tiếc từng hạt
rơi, hạt vãi, và nhất là phải ăn từng chút một, lấy ngón tay nhón lấy từng chút
một, chứ không được phũ phàng.
Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang
thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong
sạch ta sẽ thấy rằng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của
những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cảm
khái nhường bao! Tôi không thể nhịn được cười khi thấy những ông gặp buổi giao
thời mời người Âu - Mỹ dùng cốm mà lại xẻ vào từng bát để cho họ lấy “cùi dìa”
mà xúc! Thật là ai oán cho hạt cốm! Lại có nhiều người khác, có lẽ cho rằng bơ
sữa ở Hà Nội này chưa đủ để làm tăng ra cái đồng cân của người, lại bày ra trò
ăn cốm với chả, giò hay thịt quay.
Tôi thiết tưởng như thế thì thà lấy ít gạo tám thổi lên ăn với những
thứ thịt đó lại còn hơn, tội gì phải ăn cốm cho phí tiền! Trong tất cả mọi thứ
ăn đệm với cốm, có lẽ dung thứ được nhất là cái thứ chuối tiêu “trứng quốc” ăn
thơm phưng phức. Nhưng ăn như vậy chỉ có thể coi là ăn chơi ăn bời.
Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ
ăn cốm không thôi. Có thế, ta mới hưởng được chân giá trị của cốm, và càng thấy
rõ chân giá trị của cốm ta lại càng tiếc cho đồng bào ở các nơi xa, tiếng là
cùng sinh chung đất nước với ta, mà không được hưởng thứ quà thơm dẻo của đồng
lúa dâng cho mọi dân con.
Tôi ngẫm lại trước kia đường sá còn diệu vợi, một người ở Nghệ ra
thăm Hà Nội muốn đem ít cốm Vòng về làm quà cho bà con, thực quả là vất vả. Cốm
tãi ra trên một cái mâm đồng phải được sấy thật kỹ bằng hơi nước sôi để khỏi
mốc rồi cho vào trong một cái thùng sắt tây đậy kín. Người ta lại còn kể chuyện
vào thời Nguyễn, người làng Vòng mà mang cốm tiến vào được đến Huế để dâng lên
Ngài ngự thì lại còn công trình khó nhọc hơn nhiều: cốm không được đóng vào
thùng sắt tây, nhưng phải gánh bằng quang, hai bên hai thúng, và trong mỗi thúng
có một cái hỏa lò âm ỉ trên đặt hai cái nồi đất đựng cốm. Hơi nước bốc lên sẽ
làm cho cốm được dẻo luôn dù phải đi tới năm bảy ngày đường.
Bây giờ sự đi lại dễ dàng, người ở các tỉnh gần Hà Nội nhớ cốm vẫn
thường về tận Hà Nội để ăn vào những ngày đầu thu. Coi chừng mùa cốm tàn lúc
nào không biết đấy! Danh tướng và người đẹp tự nghìn xưa vẫn thế, không để cho
người đời được trông thấy mình lâu...
* * *
Để tận hưởng món quà trang nhã, người ta ăn cốm rồi còn chế biến ra
nhiều món khác, không kém phần thích thú.
Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén. Có lẽ vì cốm là một thứ quà quí mà
lại không để được lâu, nên người ta mới nghĩ ra cách nén cốm, để cho cốm không
bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo.
Điều cần là trước khi cho cốm vào nước đường, phải vẩy một tí nước
vào cốm cho mềm mình; lúc xào, phải quấy đũa cho đều tay kẻo cháy.
Riêng tôi, ăn cốm nén, tôi sợ cái thứ ngọt sắc nó làm mất cả vị của
cốm đi; nhưng nếu một đôi khi có chỗ cháy ăn xen vào, cũng có một cái thú lạ,
vì nó thơm mà lại làm cho gờn gợn da ta lên, như tuồng sợ ăn phải mẻ cốm khê
thì khổ.
Muốn cho đĩa cốm “đẹp mặt” hơn, có nhà rảy một tí phẩm lục vào. Khi
đó, cốm xanh thẫm hẳn lên, nhưng ta có cảm giác ăn vào đau bụng.
Tôi nghĩ rằng nén cốm mà bất đắc dĩ phải dùng đến phẩm lục là chỉ
khi nào người ta dùng cái thứ cốm Vòng mộc, hay cốm Lũ màu xanh nhạt. Đó là hai
thứ cốm mà các cửa hiệu bán bánh cốm vẫn thường dùng gói bán đi khắp mọi nơi để
người ta làm quà cáp cho nhau hay đem biếu xén trong những dịp cười chung, khóc
mướn.
Cốm nén gói thành bánh cũng được ủ rồi xào như đã nói trên kia,
nhưng ngoài thứ không nhân, còn một thứ có nhân làm bằng đậu xanh giã thật
nhuyễn với đường, điểm mấy sợi dừa trắng muốt. Hai thứ bánh này đều được gói
trong lá chuối, vuông vắn, buộc bằng dây xanh hoặc đỏ tùy theo trường hợp khóc
hay cười. Những vị nào thích ăn thứ cốm nén này mà cháy và cứng mình hơn có thể
tìm đến các cửa hiệu cốm nén để mua từng lạng cái thứ cháy cốm ăn cứ quánh lấy
răng. Cháy nhân cũng được nhiều người thưởng thức, nhưng có lẽ thích nhất thì là
các ông “ăn thuốc” có tính ưa của ngọt. Ít lâu sau này, có nhiều bà hàng giò,
chả, lại chế ra một thứ chả cốm (chả lợn trong có cốm) ăn bùi, mà lại béo ngầy
ngậy, thử dùng một hai nắm ăn vã cũng ngon - ăn thứ chả này phải thật nóng mới
thú, nguội thì không còn ra trò gì... Nhưng nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh
nhã và dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm
Vòng. Sau một bữa cỗ béo quá, ăn một bát chè cốm trong muốt, ta thấy nhẹ nhõm
ngay vì hết ngấy; cuống họng cứ lừ đi; nhưng cái lừ đây không phải chỉ ngọt lừ,
mà lại còn cái thơm lừ của cốm trương hạt, ăn đã trong giọng mà lại không quánh
lấy răng như bánh cốm.
Dù sao, bánh cốm, cũng như chè cốm, cũng chỉ có thể coi như là “một
chút hương thừa” của cốm Vòng mà thôi. Có ăn hai thứ đó, ta lại càng thấy rằng
quả cốm Vòng tươi quí thật, mỗi một hạt cốm thật là một hạt ngọc của Trời. Và
người ta lại càng thấy quý hơn nữa mỗi khi đến mùa cốm mà tản cư, không được
trông thấy cốm và ăn cốm...
IX. Rươi
Ngày ngắn dần đi. Đêm, cứ vào khoảng gần sáng thì trời lại hơi lành
lạnh. Thế mà đã sang tháng Chín lúc nào rồi! Tháng Chín, những ngày nắng tưng
bừng không còn nhiều; một vài chiếc lá đã bắt đầu rụng xuống mặt hồ; nhưng thời
tiết vẫn chưa thay đổi hẳn, tựa như ở vào một lúc giao thời của một người con
gái đương tiến từ giai đoạn bé bỏng sang tuổi dậy thì. Người con gái dậy thì
lúc vui, khi buồn, như nũng nịu, như hờn dỗi, thì trời tháng Chín cũng thế,
đương nắng như cười bỗng chẳng nói chẳng năng xịu hẳn mặt lại, đương tưng bừng
nhảy múa bỗng rầu rĩ và nặng trĩu mối buồn lê thê. Thế rồi có nhiều khi mấy hạt
mưa tím bỗng dưng trút xuống hắt hiu để cho người ta ngỡ là rét đã về, giục
nhau sắm sửa mền êm áo ấm... Thế nhưng mà lầm. Chưa rét. Rươi đấy mà! Đương
nắng mà mưa: rươi; đương nóng mà rét: rươi; đương mưa mà nắng: rươi. Có nắng
rươi, có mưa rươi, và do đấy, nếu người ta bị nóng lạnh hay se mình, ngào ngạt
hay yếu phổi, người ta đều hạ một tiếng rất bình hòa: “Rươi đấy!”. Thực, không ai có thể tưởng tượng được rằng ở đời này
lại có một món ăn liên quan tới thời tiết mật thiết đến như vậy. Mà hơn thế
nữa, rươi, món ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc, lại còn ảnh hưởng cả đến
tinh thần, và sức khỏe của người ta. Ông hơi ngúng nguẩy mà nói chuyện đến
thuốc thang thì sẽ bị gạt đi ngay vì ai cũng sẽ bảo ông: “Vẽ trò, rươi đấy, ăn rươi đi thì khỏi!”. Rươi là cái hàn thử biểu;
rươi là vị thuốc bách giải mà người ta gán cho một sức công hiệu như thần;
nhưng rươi còn là một mối bí mật để cho người ta hỏi lẫn nhau trong mấy ngày
ngắn ngủi có rươi ăn. Nó là thứ sâu gì mà ăn ngon đến thế nhỉ? Nó ở đâu đến mà
lại đúng ngày, đúng giờ như một quyển lịch thế nhỉ? Nó có những chất gì ở trong
mình mà ăn sướng khẩu cái, lại bổ béo như thế nhỉ? Tại làm sao nó bổ mà những
người ho, sốt ăn vào lại độc như thế nhỉ?
Ờ mà thật thế, cứ đến những ngày cuối thu, tất cả các gia đình Bắc
Việt, không nhiều thì ít, cũng đều ăn rươi, nhưng có lẽ không mấy ai đã thật
biết rõ đời con rươi. Đương ngồi ở trong nhà bỗng nghe tiếng những người đàn bà
lanh lảnh rao: “Ai mua rươi! Ai mua rươi
ra mua!”, người ta bỗng thấy lòng tưng bừng như có muôn đóa hoa hé cánh và
người ta vội vàng chạy ra cửa gọi mua: “Rươi!
Rươi!”. Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà nhỡ việc, vì rươi không
phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi
thôi; mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả một
mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người
chồng yêu quí của bà rất có thể lại làu nhàu. Bởi vì ở Bắc Việt, ăn rươi là một
công lệ, đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất
tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ...
Chính người bán rươi cho ta cũng vội vàng. Bán cũng phải nhanh, vừa
bán vừa chạy, không thể kề cà được như hàng cau, hàng bún. Rươi bán cho người
ăn phải thật tươi, nếu lần chần đến quá trưa thì ôi mất, nhiều con chết, ăn
không quí bằng thứ rươi mua sớm. Là vì ai cũng đã biết rươi không phải sản xuất
ở ngay Hà Nội hay vùng ngoại châu thành, nhưng là từ các tỉnh gần miền biển như
Hải Phòng, Hải Dương, Đông Triều, Thái Bình, Kiến An... đem về. Tính từ lúc đơm
được rươi, qua một chặng buôn đi bán lại rồi chở ôtô về được đến Hà Nội bán vào
buổi trưa, cũng đã mất khá lâu thì giờ; nếu không bán nhanh thì rươi, chồng
chất lên nhau ở trong hai cái thúng của người bán hàng, sẽ chết nhiều; mà nếu
mua về mà không làm để ăn ngay thì ôi, ăn cũng giảm mất một đôi phần thích thú.
Nhưng mà hỡi người ăn rươi, anh có biết rằng mỗi khi ăn rươi, anh đã nuốt vào
lòng bao nhiêu là cuộc tình duyên khăng khít của cái giống hải trùng đó hay
không? Anh có biết rằng mỗi con rươi là một câu chuyện đa tình của giống cái
thèm trai, có một tấm lòng ác liệt không?
* * *
Có người bảo rươi là một loài sâu bọ ở đồng bằng sống ở dưới những
chân lúa, cuống rạ. Đến mùa, đất vỡ ra (người ta gọi thế là nứt lỗ rươi), rươi
hiện lên trên mặt ruộng. Do đó, có người đã liệt nó vào giống “đông trùng hạ
thảo” và cho rằng sức bổ béo của nó không quá những con dế mèn, châu chấu.
Những nhận xét đó không giải thích được một phần nào nguyên nhân tại
sao chỉ những ruộng ở gần bể mới có rươi và cũng không cho ta thấy tại sao rươi
chỉ nhất định có vào những ngày mùng 5 tháng 9, hai nhăm tháng 10 và tháng 9
đôi mươi, tháng 10 mùng 5.
Sự xuất hiện của con rươi vào mấy ngày trong tháng Chín và tháng
Mười đó phù hợp với một câu vè mà người ta dùng để đố nhau: Con gì bé tí tì ti. Mình đi dưới đất, bóng
đi trên trời. Một năm mấy bận đi chơi, Đi thời lở đất, long trời mới yên?
Thật ra, sự xuất hiện của con rươi quả là có chịu ảnh hưởng của thời tiết thật
- muốn nói cho đúng thì phải nói là chịu ảnh hưởng của tuần trăng.
Nguyên rươi là một giống hải trùng, sinh sống bằng những con bọ vi
ti dưới biển. Vào những dịp trăng thượng huyền, tháng Giêng, tháng Hai, nước
biển rút xuống: những con rươi đẻ trứng ở ruộng; trứng đó ở cách sâu dưới đất
chừng bốn, năm mươi phân. Vào tuần trăng hạ huyền, nước biển dâng cao, tràn vào
các ruộng; trứng rươi nở ra con rồi nhô ở dưới đất lên và dứt ra từng đoạn như
hầu hết các giống sâu bọ khác. Mỗi một đoạn là một con rươi. Nhưng không phải
tất cả các đoạn còn ở lại. Con rươi có đặc điểm là nếu ta chặt đầu nó đi, mà có
nước biển thuận tiện cho nó sống thì nó lại sinh ra đầu khác, chặt đuôi nó thì
nó lại sinh ra đuôi khác. Vào những ngày mùng 5 tháng 9, 25 tháng 10, tháng 9
đôi mươi, tháng 10 mùng 5, là những ngày nước thủy triều dâng lên, những con
rươi chui ra khỏi mặt đất (người ta gọi là nứt lỗ rươi) chính là để sống cuộc
đời tình ái. Những cánh ruộng gần bể lúc đó đầy rươi: con cái bụng căng lên
những trứng, thèm khát ái tình như giống vật đến ngày “con nước”, không thể
ngồi yên một chỗ, phải nhởn nha đi dạo chơi trong ruộng (và có khi quá chân đi
cả ra sông), cũng như tiểu thư đi “bát phố” để kiếm kẻ giương cung bắn cho một
phát tên... tình!
Còn công tử rươi cũng nhân dịp đó trưng bảnh với chị em, tha hồ mà
tán tỉnh, tha hồ mà gạ gẫm, nhưng “họ” không phải mất công gì cho lắm, vì rươi
cũng như mình hiện nay có cái nạn... trai thiếu, gái thừa. Mười con rươi cái
thì mới chỉ có một con rươi đực mà thôi: con đực chạy chung quanh rươi cái,
lượn lờ uốn éo; con rươi cái, xúc động tâm tình, bài tiết những cái trứng ra
ngoài. Con rươi đực cũng như con cá đực, rạo rực cõi lòng cũng tiết ra một thứ
nước để bao bọc lấy những trứng đó của con rươi cái... rồi lại đi tìm một mối
tình duyên khác mới hơn, nhưng chưa chắc đã lạ hơn. Kết cục là con rươi đực
chết (kiếp nam nhi có mong manh!)
nhưng có một điều an ủi là đã để lại cho đời một kỷ niệm: những cái trứng chìm
sâu xuống đất để sang năm lại sinh ra một lũ rươi con, nối dõi tông đường, lo
việc hương khói nhà rươi và cũng là để làm một... món ăn đặc biệt cho những
khách sành ăn nơi Bắc Việt. Khoảng thời gian trong một năm mà giống rươi từ
dưới đất nhoi lên để làm nhiệm vụ ái tình, chính là quãng đời hoa mộng nhất
trong kiếp con rươi vậy.
Nhưng đau đớn là cuộc hôn lễ ấy hoặc vừa cử hành xong hoặc đương cử
hành thì loài người đã đem những cái lưới riêng (gọi là xăm) hay những cái vợt
làm bằng vải mỏng vét cả đàn cả lũ cho vào thúng đem về.
* * *
Rươi thường chỉ hiện về đêm, không lên ban ngày. Vì thế, người ta
chỉ bắt rươi về ban đêm. Muốn cho dễ dàng công việc, người ta - nhất là về vùng
Hải Dương, Đông Triều - thường đốt đèn, đốt đuốc lên để bắt rươi; rươi thấy ánh
đèn, cho là thiên đường, lại càng lượn khỏe để cùng nhau đú đởn. Và kết quả là
cả lũ cùng... chết vì tình!
Chở được về đến Hà Nội, con rươi tính ra ít nhất cũng đã bị tù đày
trong năm, sáu tiếng đồng hồ. Nhiều con đã chết, nhưng cũng có nhiều con còn
sống. Nhìn vào một thúng rươi, ta thấy chúng có nhiều màu khác nhau: xanh nhờ
nhờ, đỏ đùng đục, vàng mờ mờ, lại có khi xám nhạt như màu bạc ô; tất cả quằn
quại trong một thứ nhớt quánh như hồ. Nhớt đó, người ta gọi là vẩn, và chính
cái vẩn đó đã nuôi sống con rươi trên cạn. Bây giờ, nếu ta bắt một con rươi còn
sống mà đem thả xuống nước, ta sẽ thấy nó uốn cả mình đi mà lượn rất nhanh. Một
phần bơi nhanh được như thế cũng là vì hai hàng lông tơ ở chung quanh mình;
nhưng lông ấy không phải chỉ có công dụng đó, hơn thế, lông ấy còn là những
“ăng ten” dẫn điện, những cái lông có tính cách rung động để cho con đực “mồi
chài” con cái và để cho con cái “tống tình” con đực. Người ta đã thử lấy một
chất khoa học làm rụng hàng lông “tống tình” đó đi thì con vật bị “bỏ rơi”
ngay, không những đờ đẫn ra như chết, mà lại còn bị đồng bào “phớt lạnh”.
* * *
Tháng Chín, tháng Mười, thường thường trời bắt đầu rét, đêm nằm gần
về sáng, đã phải dùng đến chăn bông. Những buổi chiều tà, ngồi ở cạnh mâm cơm
có ánh đèn hồng rủ xuống, vợ chồng cùng ăn cơm có món rươi, cùng nghĩ đến những
cuộc tình ái của loài rươi, đưa mắt nhìn nhau cùng nghĩ rằng trong khi ăn như
thế là ăn bao nhiêu cuộc giao tình, mấy ai không thấy trái tim rung nhè nhẹ như
dạo một bản đàn hòa âm... Này, con rươi không phải chỉ đẹp về lý tưởng như thế
mà thôi; xét theo khoa học, nó lại còn có tính cách bồi bổ sức khỏe cho người
ăn nữa đấy. Cách làm ra món cũng chẳng khó khăn gì lắm. Cần nhất là lúc làm
lông phải dùng nước nóng cho già, quấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa
lại nhiều nước cho thật sạch. Để ráo đi một lúc, bà có thể làm nhiều món để ông
xơi, mà món nào cũng rất có thể ngon; nhưng thường thì có rươi, ta vẫn quen
thưởng thức mấy món chính là chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi nấu và rươi đúc
với trứng.
Riêng tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có
niễng thì dùng măng tươi hay củ cải). Vỏ quít thái nhỏ, ướp với nước mắm, hành
tây đảo với mỡ thơm ngào thơm ngạt lên thì cho rươi vào xào chín rồi xúc ra; bỏ
thêm mỡ vào chảo, đổ đồ độn xào lẫn với thịt dọi thái chỉ (đã luộc qua) cho tí
muối vào nước luộc thịt, mười phần chín đến tám phần thì bỏ rươi vào, đảo lên
cho thật đều... Mùi thơm tỏa ra lúc đó nịnh khứu giác của người ta đáo để nhưng
mà đừng hấp tấp, hỡi người bạn sành ăn! Anh phải chờ cho chín kỹ đã (rươi có
một đặc điểm là xào lâu không nát: trái lại, lại dai), bắc ra, đập trứng và bỏ
hành hoa, trộn mau tay cho đều. Chao ôi! Đĩa rươi đó vừa mềm không khô, chế một
ít dầu vừng, rắc mấy lá gấc thái nhỏ và mấy ngọn rau mùi vào, gia vừa hạt tiêu,
để lên trên bàn, khói bốc lên nghi ngút mà ăn ngay thì nuốt đến đâu sướng đến
đấy, không chịu được. Có nhiều người cho là trứng khét, làm hại mất mùi rươi,
lúc xào cho nấm hương vào thay trứng. Lại cũng có nhà xào rươi ra nhiều nước,
lúc ăn miếng rươi có ý nóng lâu hơn; nước chan lại ngọt, có ý thích thú hơn là
ăn khô xâm xấp.
Nhưng đã dùng rươi thì muốn ăn cách nào cũng thế, cần phải cho đủ
cay mới được; ớt làm nổi hẳn vị rươi lên một cách thần tiên, ăn một miếng, húp
một ít nước cho gia vị thật vừa, ta nghe thấy dâng lên một phong vị rất lạ
lùng: béo, vừa đủ ngọt, không bùi hẳn như nhộng mà nhai lại hơi sừn sựt - và ta
tưởng tượng như ta ăn những con ong non mới lấy ở khoái ra, thơm vừa vặn, không
ngào ngạt nhưng ý nhị. Thêm vào đó, trần bì (vỏ quýt) thơm một mùi hăng hăng,
lá gấc ngọt thoang thoảng, thìa là và rau mùi thơm cái mùi thơm của hoa cỏ đồng
quê; tất cả nâng đỡ lẫn nhau, hòa hợp với nhau để tạo nên một hương vị thật
tiết tấu, tưởng chừng như một bản đàn tuyệt diệu, chỉ thiếu một nét là hỏng cả.
Phổ thông hơn cả là chả rươi. Rươi trộn với thịt băm, đập trứng,
thìa là, thêm vài nhát vỏ quít băm nhỏ, tất cả ướp với nước mắm ngon, trộn đều,
đổ vào chảo, rán nho nhỏ lửa thôi; món này thơm “chết mũi”, láng giềng, hàng
xóm ngửi thấy không chịu được. Lúc ăn, cho tí hạt tiêu, điểm mấy cái rau mùi,
dùng lúc đương nóng hổi.
Rươi hấp ăn thanh hơn một chút: cũng thịt, hành củ, vỏ quít, thìa là
và nước mắm (xin đừng quên dăm sáu tai mộc nhĩ cho thơm mà giòn) nhưng không
dùng đến mỡ, chỉ trộn đều rồi hấp.
Vì rươi là một món ăn hiếm có trong một năm lại được người ta yêu
chuộng, nên nhiều nhà tìm cách giữ rươi để có thể gửi biếu xén bạn bè, quyến
thuộc ở xa hay là giữ để ăn dần, thỉnh thoảng một chút, cho sướng ông thần
khẩu.
* * *
Có thể giữ rươi theo hai lối: rươi rang hay là làm mắm rươi. Rươi
rang mà muốn làm cho cẩn thận thì nên dùng nồi đất lót lá chuối rồi để rươi lên
trên, rang đều tay một lát rồi lấy một cái nồi đất khác chụp lên, đốt rơm như
kiểu nhà quê hầm cá; rươi lấy ra, giòn tan mà không khô, giữ được hàng tháng,
muốn gửi biếu xén ai ở thật xa cũng được.
Cái thứ rươi rang này, cho vào hộp đậy thật kín, gặp hôm nào gió hiu
hiu, trời buồn buồn, lấy ra mà gói kiểu chả Sài Gòn, ăn với rau xà lách, thơm,
mùi, tía tô, kinh giới, xương sông, chấm nước mắm giấm ớt, cũng hay đáo để.
Nhưng mà thú hơn một bực là mắm rươi. Cứ đến mùa rươi, thường các bà
nội trợ đảm đang vẫn đích thân làm một hai bình, đem ủ cho thật ngấu rồi cất đi
thỉnh thoảng đem ra ăn với ruốc bông, rau cần, cải cúc, vỏ quít, thơm, mùi, lạc
rang giã nhỏ, hành hoa, gừng và rau xà lách.
Ăn như thế mà lại gia thêm thịt luộc ba chỉ, không thể nói là ngon
được; phải nói là ăn “cứ tỉnh cả người ra”. Ăn như thế, không mất cái vị rươi
ngòn ngọt lại phảng phất tanh tanh; mà có khi đang ăn sực nghĩ rằng mình đang
được dùng một của trái mùa, ta sướng rợn lên như được đặc hưởng ân tình với một
người đẹp ở một nơi u tịch, không ai hay biết.
* * *
Đã có bao nhiêu bận, ngồi nhấm nháp miếng chả rươi thật kỹ, nghĩ đến
cái ngon đậm đà của miếng quà đất nước, tôi đã nhớ ra rằng có bao nhiêu người
con đất Việt như tôi, chẳng may lại không được ăn rươi - kẻ ăn rươi, người chịu
bão - hay không biết ăn rươi! Tôi thấy tiếc cho họ, mà lại ngậm ngùi một chút.
* * *
Không phải chỉ có y học phương Đông mới nhận thấy rằng rươi có tính
chất ôn, ăn vào thêm sức khỏe; ngay khoa học mới, phân tách con rươi, cũng thấy
rằng rươi bổ lắm - mà cái phần bổ của nó nếu có kém thì chỉ kém lòng đỏ trứng,
ngoài ra hơn hết các món ăn bổ khác. Thật thế, một món ăn có nhiều chất lân,
chất cái và tới mười một phần trăm chất đạm, không phải là lúc nào cũng tìm
thấy dễ dàng đâu! Chính vì nó có một tính cách rất bổ như vậy, cho nên những
người nào ngúng nguẩy, ho sốt, trẻ con cam sài đều không nên ăn, mà những người
mới yếu dậy ăn cũng độc.
Ngay những người bình thường không được khỏe lắm, ăn rươi cũng có
thể không chịu, sinh đầy. Muốn chế hóa cái đầy đó, sả-chi-du (essence de citronnelle) là một môn thuốc
hiệu nghiệm. Vì thế càng nghĩ, ta lại càng thấy rằng làm món rươi, tự các cụ ta
truyền lại, phải có vỏ quít (trong có chất dầu chanh) thật là tài đặc biệt, vì
không những vỏ quít đã làm dậy mùi rươi lại có tánh cách chế hóa cái độc của
rươi đi, ta có thể ăn nhiều một chút mà không hại đến con tì, con vị. Nghĩ đến
sự tài tình đó của người, ta không khỏi lạ cho cái khéo của Trời. Ờ mà lạ thật,
cứ có rươi là có quít; rươi và quít cùng tốt đôi; không có món rươi nào mà lại
có thể làm không vỏ quít.
* * *
Nhưng tài tình hơn cả là cùng con rươi mà ăn khác món thì các gia vị
cũng phải chế biến đi một chút mới ngon. Chả rươi không phải dùng lá gấc và
gừng; rươi hấp phải có mấy cái tai mộc nhĩ; rươi xào phải có thìa là mới xong;
nhưng đến cái mắm rươi ăn với tôm he bông tại sao không có rau cần và cải cúc
thì hỏng kiểu? Riêng tôi không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi “ra
dáng” mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn
bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.
Trái lại, ăn một bữa mắm rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại
đẹp mắt nữa: mắm rươi ở dưới bát, tôm he xé thật bông ra phủ lên trên, trông
như một bát san hô, thế rồi đến lúc ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên
trên. Màu mắm vàng tươi nổi bật hẳn lên trên màu trắng trong của men bát, màu
xanh mát của rau, màu vàng nhạt của gừng và màu vàng thẫm gần ngả đỏ của vỏ
quít, ai không biết ăn mắm mà trông thấy cũng phải thèm lên thèm xuống.
Ăn mắm sống mãi mà chán thì đem chưng lên. Chưng mắm với trứng, gia
một cùi dìa đường tây vào rồi khuấy lên như khuấy bột, mắm gần đặc thì cho vỏ
quít, lạc rang vào.
Thứ mắm chưng này cũng ăn với rau sống, nhưng gia thêm một hai nhánh
tỏi tươi thì lại càng nổi vị hơn. Thơm gọi là nức mũi! Người ốm phải ăn kiêng,
lắm lúc thấy không chịu được, cũng cố đòi ăn một miếng.
Nhưng mà coi chừng đấy nhé! Một, hai miếng mắm ăn vào tưởng là chiều
ông Thần Khẩu tí ti chẳng có gì quan hệ, ấy thế mà chưa biết chừng chỉ chiều
hôm trước, sáng hôm sau là thấy kiến hiệu ngay. Nhất là đàn bà mới ở cữ thì lại
càng nên thận trọng.
“Chín tháng ăn rươi, mười
tháng ăn nhộng”, qua câu tục ngữ đó có phải các cụ muốn khuyên những người
đàn bà ở cữ mà kiêng chưa được đủ chín tháng thì đừng nên dùng món rươi chăng?
Hay đó chỉ là câu: “tháng Chín ăn rươi,
tháng Mười ăn nhộng” mà dân gian truyền khẩu rồi hóa ra sai lạc.
Dù sao, ta cũng thấy món rươi đi rất sâu vào văn nghệ Việt Nam. Nội
trong các món ăn thuần túy của đất nước tôi nghĩ rằng có lẽ món rươi được nhắc
nhở đến nhiều nhất trong văn nghệ bình dân; không những rươi đã làm chủ đề cho
nhiều câu tục ngữ phương ngôn, mà lại còn là một thứ thách đố, một đầu đề
khuyên răn, một phương pháp xem thiên văn của những người dân chất phác.
Này, cứ ngồi ngẫm nghĩ thì có món ăn nào trên thế giới lại được nhắc
đến nhiều và được dân gian thi vị hóa đến như thế hay không?
Ấy thế mà rươi lại không phải là một món ăn đắt đỏ. Một lọ mắm rươi,
nào có đáng bao lăm; nhưng có ai đã từng xa vắng cố đô lâu ngày, bặt tin nhạn
cá, mà một buổi sáng bất thần có người gửi đến cho một lọ mắm rươi nho nhỏ gói
vào trong mảnh giấy bóng kính màu hồng thì mới có thể quan niệm được hết cái
đẹp của rươi và tất cả thi vị của đất nước tiềm tàng trong đó.
Không cần phải thư từ gì kèm theo dài dòng. Chỉ một chữ nhỏ thôi và
một lọ mắm, người nhận được quà có thể mủi lòng, chảy nước mắt vì có lẽ không
có thứ quà gì nhắc nhở ta nhiều kỷ niệm đằm thắm và sâu xa đến thế.
Nước ta là một nước sống bằng nghề nông, mà rươi là một sản phẩm của
ruộng đất bao la Bắc Việt, cũng như là cốm.
Nhưng mà ở xa nhà thấy cốm thì lòng chỉ buồn nhè nhẹ, thấy ruốc hay
trà mạn sen thì lòng nặng nhớ nhưng mà vẫn vui tươi, tại sao cứ thấy rươi thì
lại buồn rã rượi?
Tôi nghĩ tại cốm, tại trà, tại ruốc... là những quà phong lưu mà đẹp
cao sang, nhưng rươi thì trái hẳn đẹp một cách quê mùa, bình dị, đẹp cái mảnh
đất hiền hòa của xứ sở ta.
Trông thấy cốm, ta nhớ đến những dải thóc nếp hoa vàng man mác, có
những cô gái vừa hái vừa làm; trông thấy trà mạn sen, thấy ruốc, ta nhớ đến
những người mẹ già thương con, những cô em gái thương anh, những người yêu
thương người yêu, ngồi giã ruốc, sấy chè gửi cho nhau; nhưng đến món mắm
rươi!...
Màu vàng tái của mắm rươi nhắc ta nhớ lại màu đất của đồng ruộng mịn
mỡ, làm cho ta yêu mà như đau nhói ở tim, vì hình ảnh của những người làm ruộng
chân lấm tay bùn ở dưới mưa dầu nắng lửa. Nhớ anh em khôn xiết, thương đồng bào
bao nhiêu! Ăn một miếng mắm ở phương xa, bao nhiêu là kỷ niệm đất nước cũng đi
theo luôn vào lòng mình: người khách tha hương thấy đồng bào tuy là cách mặt mà
vẫn thương mình, vừa cảm động, vừa thương thân, sao cho khỏi vừa mừng, vừa tủi?
Tôi còn nhớ những người ở tản mác dưới những phương trời xa lạ cả Âu
lẫn Á, hồi trước chiến tranh vẫn gửi những lá thư về nhà nói với mẹ, với chị
“cho xin một lọ mắm rươi”, và tôi thích nghĩ lan man về những nỗi lòng của họ
khi hạ bút viết nên câu đó.
Ờ mà, ở Tàu, ở Nhựt, ở Pháp, ở Anh, nào thiếu gì đâu những quà ngon
của lạ, mà sao người khách tha hương vẫn cứ đăm đắm nhớ đến “cái món ấy” của
quê nhà?
Thì ra dù quan sơn cách trở, giữa người dân lưu lạc và đất nước bao
giờ cũng có những dây hữu ái nối hai thâm tình lại với nhau.
Và khi nghĩ rằng mối dây liên lạc đó không phải là vàng mà cũng
chẳng phải là bạc, không là chủ nghĩa này, lý thuyết nọ mà cũng không là giải
pháp ấy, phái đảng kia, nhưng chỉ là một con rươi, một chút rươi làm thành mắm,
tôi thấy muôn hoa ở trong lòng hé cánh như những bàn tay búp bê vẫy gọi nhau và
tôi muốn cúi đầu xuống cảm ơn - cảm ơn bất cứ ai - đã cho người mình có con
rươi, biết ăn rươi, và làm được những món rươi ăn thích thú và thơm ngon đến
thế!
X. Ngô rang, Khoai
lùi
Đừng ai bảo ngô là món quà của người nghèo mà phải tội với Trời.
Đã là món ngon thì có ai cấm ai đâu? Ngày xưa, một hai xu, bây giờ
một vài đồng bạc mua dăm bảy bắp ngô hoặc luộc, hoặc nướng mà ăn thấy ngon lành
thì chẳng là đủ quá rồi sao? Hà tằng gì lại cứ phải đắt tiền mới được?
Bây giờ, cứ mỗi khi rét về, ngồi ở trong nhà êm ấm mà nghe lất phất
mưa gió ở bên ngoài, tôi thỉnh thoảng hay nhớ lại ngày xưa, còn bé, tối đến cứ
ra ở dưới gốc đèn dầu Hàng Trống, mua ngô nướng về ăn. Tiền, chẳng có bao
nhiêu: nửa xu hay một xu là cùng.
Mua được đến ba bốn cái ngô nướng về ăn - cầm ấm cả bàn tay, mà ăn
thì ngọt mà thơm phưng phức. Ở ngoài kia, phố vắng, thỉnh thoảng có một cái xe
sắt lạch cạch đi mỏi mệt trên đường lầy lội những bùn. Gió cứ lạnh tê đi. Mình
học xong rồi trèo lên giường trùm chăn kín cả đầu, giở ngô nướng ra mà lấy từng
hột để ăn cho một mình mình, và chỉ một mình mình biết, kể thì hơi “tồi” đấy,
nhưng mà sướng.
Mà có thế mới thật cảm giác được hết cái thú ăn ngô nướng và mùa
đông! Ngay từ lúc đương nướng ngô, mình đứng nhìn cũng thấy đã ấm áp cõi lòng
rồi: một cái hỏa lò làm bằng hộp bánh bích qui đã rỉ, một chút than tàu vừa
hồng và một cái quạt nan. Chỉ có thế thôi. Người bán hàng cho ta chọn lấy bắp
ngô, tùy thích. Ngã giá. Ngô được đặt lên trên lò.
Người bán hàng vừa quạt nhè nhẹ, vừa xoay bắp ngô đều tay cho vừa
vặn, không sống mà cũng không cháy trông cứ dẻo quẹo đi. Than trong lò kêu lép
bép. Thỉnh thoảng, một tia lửa bay ra bên ngoài như những ngôi sao vi ti đổi
ngôi. Ngô chín dần, kêu lên khe khẽ như những con ong non chui ở trong vú khoái
ra ngoài vậy.
Anh có thể tưởng tượng được mùi thơm lúc đó lừng lên đến mực nào
không? Nướng ngô ngoài phố, mà ngồi ở trong nhà cũng có thể ngửi thấy mùi thơm
ngào ngạt.
Ta nghĩ đến những cái bắp trắng ngần nổi lên trên những ruộng ngô
bát ngát, những cái bắp căng nhựa sống như da thịt của những cô gái đẹp dậy
thì, trắng như thế mà cũng nõn nà như thế. Da thịt đó gặp ái tình nở hoa như
thế nào thì cái bắp trắng ngần kia được ngọn lửa hồng tươi sưởi ấm, trong phút
chốc, cũng căng mọng lên như vậy.
Ôi, có ai nhấm nháp mấy bắp ngô nếp thật non, nướng vừa chín đến,
hãy bảo cho tôi biết có phải là nó ngọt thoang thoảng y như sữa một thôn nữ
lành mạnh không? Hơn thế, nó lại âm ấm, dìu dịu, thỉnh thoảng lại gợn lên mấy
cái vỏ mong mỏng, nhai kỹ có một thú kín đáo lạ cho những hàm răng cứng rắn.
Ngô luộc không thơm lừng lên như ngô nướng, nhưng thơm một cái thơm
dìu dịu như lời hò hẹn của hoa bưởi nở bên những ngôi miếu thần linh.
Ngô tẻ ăn hơi bứ, ngọt một cái ngọt hơi sắt, nhưng ngô nếp thì mềm,
nhai cứ lừ răng đi, mà cái ngọt của nó thì “trinh tiết” quá. Thú nhất là ăn thứ
ngô này lúc vừa ở nồi đổ ra, trên toàn bắp hãy còn óng ánh nước luộc ngô, ngọt
dịu. Nhưng mà đừng ăn nhanh quá mất ngon, mà có khi răng lại nhai cả phải lưỡi,
dắt kẽ răng, rất phiền.
Ăn ngô là phải ăn thong thả, từng hạt một, nhấm nháp cẩn thận để
nghe cái thú sữa ngô thấm đượm vào môi, vào lưỡi mình. Đặt môi lên bắp, ta có
cái cảm giác ấm áp mà lại dịu dàng như môi đặt lên môi cùng hòa một nhịp thở
chung tình vậy.
Nhưng ngô rang thì không thế; ngô rang là một người đẹp ác liệt
trong khi ngô luộc là một cô gái nhu mì; ngô nướng có duyên thầm lẩn bên trong
thì duyên của ngô rang bong cả ra ngoài.
Có những ngày mùa đông hiu hắt, mây nặng những biệt ly, mưa gió gieo
tiếc nhớ, đem lại cho lòng những nỗi buồn u ẩn, gần như vô cớ, lên lầu rồi lại
xuống lầu. Anh hãy thử tưởng tượng giữa hoàn cảnh mang mang buồn như thế mà tự
nhiên vợ ở đâu lại mang đến cho mình một mẻ ngô vừa rang xong, thơm ngào thơm
ngạt cả nhà lên, có phải tự nhiên lòng anh đương lạnh bỗng ấm hẳn lên không?
Thật là món quà kỳ lạ!
Tiền chẳng đáng bao lăm mà có khi làm cho ta hé thấy cả một chân
trời an ủi! Mẻ ngô để ở bên cạnh ta mời chào mới thắm thiết làm sao! Hột nào
cũng nở bung ra, trắng mươn mướt như những cánh hoa mai hàm tiếu, phô phang kín
hở nhụy vàng...
Vốc một nắm nhỏ vào tay, anh sẽ thấy khí ấm truyền vào trong người
anh như thương yêu của một người tình mới, dâng hoa lòng buổi ban đầu. Ta muốn
trùm chăn yên lặng để tận hưởng phút giao cảm đó cho thật mê mệt, thật say sưa,
mà không phải động đậy một tí gì.
Duy có bàn tay thỉnh thoảng lại bỏ ra ngoài để nắm một nắm khác,
nhai chầm chậm, nhai từ từ, cho cái bùi cái ngậy thấm thía vào lòng ta như thể
tơ hồng quấn quít.
Ờ mà thật thế đến cái bùi của ngô rang ăn mùa rét thì thật là quái
ác. Cái bánh “bít cốt” tẩm “bơ” ăn cũng bùi thật, nhưng thấm vào đâu với ngô
rang, ăn bùi đã đành rồi, mà ăn xong lại càng thấy bùi hơn. Ăn thử mấy hạt,
người ta lại muốn ăn thêm, ăn thêm rồi lại muốn ăn thêm mãi, kỳ cho đến mỏi
răng. Ngô rang có một sức quyến rũ thật tình kỳ ảo.
Người Tàu có cái hạt dưa, cái phá sa, chẳng cần phải mời thì ai
trông thấy cũng cầm lấy ăn tự nhiên; ta có cái ngô rang cũng thế, cứ trông thấy
là phải vớ lấy dăm bảy hạt “ăn chơi” một chút cho thơm - miễn là ông không...
móm!
* * *
Tôi còn nhớ mãi những buổi tối mưa phùn gió bấc ở trong cái làng
đồng chiêm lầy lội, lúc còn tản cư vùng Hà Nam. Rét năm ấy có thể bảo là rét
nhất nước ta: tối đến, nhà nào nhà nấy đóng cửa lại, sang bên tôi đốt mấy cây
“gộc” thật to ủ trấu, ngồi sưởi ấm. Quà nhà quê chẳng có gì, nhưng thấy họ sang
chơi mà mang theo sang biếu mình một rá con ngô rang, ủ thật kín bưng, thì mới
có thể biết là lòng người ta thương yêu nhau đến chừng nào. Ăn cái hạt ngô như
thế mà cảm động, mà thấy ngon quá chừng là ngon, chỉ sợ hết mất thì tiếc quá.
Chui vào chăn bông... mà “hầm” đi! Chong ngọn đèn xanh lên, vừa nhắm
nhót từng hạt vừa tìm đoạn sách nói về Tào Tháo lập xong thế trận “liên hoàn”
cầm ngang ngọn giáo trông ra sông Xích Bích ngâm thơ, thì mình tự thấy mình -
một kẻ phàm phu - trong một lúc cũng có một tâm sự hào hùng như nhân vật trong
cuốn truyện!
Nhưng ta đừng tưởng rằng ngô chỉ ăn về mùa rét - và chỉ ăn về mùa
rét mới ngon.
Cái văn hóa Âu Tây tài quá, không thể nào ngờ được.
Này, đến cả cái ngô tươi là thế mà họ cũng vào trong hộp kín đấy, để
cho ta mua về ăn suốt bốn mùa. Các tiệm cao lâu lấy ngô đó làm “Ngô cáy dùng”
ăn ngọt đáo để, nhưng riêng tôi không thích gì bằng mùa hè, trời oi bức, thỉnh
thoảng buổi trưa lại dùng một chén chè ngô nho nhỏ.
Đã đành chè đó không phải làm bằng ngô đóng hộp. Ngô này là thứ ngô
nếp thật non, hãy còn tươi hơn hớn vừa mới bẻ ra, cái áo ngô trông như lụa, mịn
màng, óng ánh như cánh con ve sầu. Hỡi người tình duyên dáng! Bà xát kỹ cái ngô
đó rồi lấy bột hoàng thanh hay bột sắn nấu lên, gia cho thật vừa đường tây -
đừng ngọt quá - và dâng lên cho người chồng mới cưới một bát ăn cho mát ruột,
và hãy bảo cho tôi biết con mắt của chồng nhìn vợ ra thế nào...
Nước chanh, nước đá nào bằng, mà thạch đỏ, phù linh cấu nào bằng!
Chè nuốt đến đâu, lòng cứ mát rười rượi lên đến đấy. Vị ngọt của chè đó không
thể có một thứ quà mùa hạ nào mặc nhiên so sánh được mà nó lại còn thơm ngan
ngát như hương hoa, mà nó lại bùi kín đáo, mà nó lại còn đem đến cho người dùng
cảm tưởng là bổ béo làm sao!
* * *
Chè khoai lang ăn cũng mát lắm, nhưng cái mát có ý thô hơn, ăn lại
bứ. Tuy vậy, mùa hè ăn một bát chè khoai, nấu vừa, đừng ngọt quá, cũng là một
cái thú thanh tao, mà lại giải được nhiệt trong người.
Khoai lang luộc lên, ăn cũng ngon nhưng không ăn được nhiều vì bứ,
nhất là cái thứ khoai bột, bóc vỏ trông thật đẹp. Khoai trong có ý đỡ bứ hơn,
nhưng thường thường thì lại không đậm đà như thứ khoai nghệ vàng thắm màu hổ
phách, dễ ăn hơn nhiều.
Tôi thích được trông thấy những mẻ khoai luộc vừa mới đổ ra rá, để
chờ cho ráo nước; những củ khoai bụ bẫm, nằm chồng lên nhau, tỏa ra một thứ
khói xanh xanh làm bạt cái màu vỏ khoai đỏ tím - một màu ao ước của những họa
sĩ ưa dùng những màu sắc cầu kỳ.
Cầm lấy một củ, nhìn nó “lên mặt nhựa” sanh sánh cả ngón tay, ta mới
có thể cảm giác được rằng ăn ngay lúc đó một củ, với tất cả những nhựa sống
tràn trề, kể cũng là một cái thú không nhỏ vậy.
Êm đềm hơn một chút là khoai sọ luộc, bóc vỏ rồi ăn, chấm với đường
ta hay muối vừng. Những củ cái ăn bùi lắm; củ con mềm; nhưng muốn thưởng thức
cho được hoàn toàn cái ngon, cái bùi của nó, ta phải đợi hôm nào dùng món canh
cua đồng nấu với rau rút và khoai sọ, ôi chao, ngọt cứ như thể đường phèn vậy.
Có người sành ăn cho rằng khoai sọ, chỗ nào hư đừng nên cắt bỏ đi,
vì trái lại, ăn bùi. Tôi đã có dịp thử rồi thì thấy lời nói đó cũng có nhiều
phần đúng; nhưng đến cái thứ khoai lang hà, khoai lang rím thì thật quả không
thể nào chịu được.
Khoai lang, chỉ có đem lùi vào than tro hồng mà ăn thì thú tuyệt
trần. Chúng ta, có ai lúc nhỏ lại không từng khổ lên khổ xuống vì nước khoai?
Có khi cháy cả tay, có khi nẻ cả mặt, có khi bị mắng ra mắng vào, nhưng cứ động
nhà có khoai thì thế nào cũng lấy cho kỳ được một hai củ dấm vào than tro nóng.
Ấy là vì ăn cái thứ khoai lùi này sướng lắm: chỉ mới kều ở trong lò
ra, đã nức mùi thơm lên và làm cho ta thèm rồi. Phủi những tàn tro đi, bóc vỏ
ngoài ra, bẻ từng miếng bỏ vào trong miệng, nó tan ra như bánh đậu xanh - nhưng
vị ngọt của nó không nhân tạo như đường, mùi thơm thì đậm đà hơn sắn lùi, hiền
hậu hơn cháy cốm còn cái bùi của nó thì dịu lành, không rực rỡ như “phá sá” hay
trầm trầm như nhân trám.
Ấm áp quá chừng là ấm áp! Nhưng thưởng thức khoai lùi, phải tìm chỗ
nào cháy mà ăn thì mới biết chân giá trị của nó ra sao. Cháy cứ vàng ửng ra như
má một người đàn bà đẹp chịu khó tắm nắng luôn trên bãi biển!
Màu vàng đó, cứ trông cũng đã thấy ngon rồi. Huống chi ăn vào nó lại
bùi trội hẳn lên, mà cái bùi đó lại quyện ngay với mùi thơm thành một “đại thể”
tiết tấu, còn chê trách vào đâu được!
Nếu tôi có một quyền hành gì trong tay, tôi phải xin vả một roi vào
cái miệng anh hay rượu nào đó chẳng biết, không biết nghĩ ngợi thế quái nào mà
lại dùng khoai lùi để... đưa cay!
Khoai là thứ không thể nào dung được rượu. Nó mươn mướt như da người
con gái mà lại gả ép cho rượu là một thứ men nồng - dù là rượu sen, rượu cúc
hay rượu mẫu đơn đi nữa - các bạn đã thấy sự gượng gạo, sự lệch lạc, xiêu vẹo
thế nào chưa?
Tôi thấy rằng khoai lang lùi - mà cả khoai sọ lùi cũng thế - chỉ có
thể ăn rất mộc mạc, lúc bụng hơi hơi đói và ăn nhấm nháp, rẽ rọt, có ý để cho
hơi hơi thiếu, cho thèm...
Mùi thơm và vị bùi của khoai sẽ còn phảng phất lâu lắm trong vị giác
và khứu giác ta, làm cho ta yêu hơn những ruộng khoai ở nhà quê mỗi khi ta có dịp
cùng một người thương qua đó.
XI. Gỏi
Không biết từ miền Trung vào đến đất Cà Mau, những ngày nóng bức, bà
con có món ăn gì đặc biệt Việt Nam mà mát ruột không?
Ở Bắc, cứ vào khoảng hết xuân sang hè, tiết trời bắt đầu nóng nực,
tôi thường hay nghĩ đến một món ăn xét ra cũng có nhiều thích thú: món gỏi cá
sống - một món ăn đặc biệt, mà các gia đình cũ kỹ ở đây vẫn ưa dùng.
Chỉ ngại có một điều là ăn được một bữa gỏi, cần phải tốn công xếp
đặt, mua bán; mà không phải là người đàn bà nào bây giờ cũng có thể lo liệu chu
tất được cho chồng con một bữa gỏi hoàn toàn đâu.
Nhưng vì gỏi cá sống có một phong vị đặc biệt, nên dù ở vào những
gia đình mới hoàn toàn, có những người đàn bà, con gái thích ăn “bít tết” và “bút xêalaren” hơn là ăn đồ Việt Nam, vẫn có người đàn ông tha thiết
với phong vị đất nước tự tay sắm sửa lấy cho kỳ được một bữa gỏi sinh cầm để
thưởng thức cho đỡ nhớ - dù rằng sắm sửa được một bữa “chén” như thế đã tổn
thất lắm công phu.
Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư, miếng ăn thường kham khổ, thịt ít
nhưng ao hồ cá lại nhiều, cái món gỏi cá đó kể đã được nhiều người dùng đến. Ăn
ở nhà quê món đó không cầu kỳ, mà rau cỏ lại sẵn, nên cũng không mất công nhiều
quá.
Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá còn sống hay ít
ra cũng còn tươi, đã là một việc khó khăn rồi; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ rau
lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thành thử ăn mà không được hoàn toàn như ý
muốn, lắm khi bực mình, mất cả ngon.
Là vì ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý nhất là rau, mà rau
không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay vài bốn thứ như ăn chả: nhưng có
đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lá cầu kỳ như lá sung, lá ổi, lá
cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô,
kinh giới...
Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ cho thứ kia thì gỏi mới hoàn
toàn.
Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật kỹ
cho ráo nước rồi bày vào trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt
và thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với cái
mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái “vườn hoa” xanh ngát đó:
miếng cá trắng cứ nõn ra, trông vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm
tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước thang lan đi thơ thẩn trong
một huê viên đầy mộng.
Tôi đã từng thấy có nhiều người hễ nói đến gỏi cá sống thì sợ tanh,
tưởng chừng không thể nuốt cho trôi một miếng, nhưng hễ trông thấy một mâm gỏi
bày ra thật đẹp, thì thưởng thức xong một miếng, người ấy lại đòi ăn hai và tỏ
vẻ ngạc nhiên là tuyệt không thấy mùi tanh tưởi.
Ấy bởi vì cá ăn gỏi tuy là sống, nhưng thực ra thì đã chế biến cho
tái rồi, lại thêm có những gia vị làm cho mất mùi tanh của cá đi, thành thử ra
đến lúc ăn thì chỉ còn thấy có mùi thơm của cá, béo mà béo thanh, hương vị ngọt
mà lại ngát, ăn mát mà lại không thấy chán.
Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ thứ cá nào cũng có
thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phải là cá quả hay là cá chép, đừng bé quá
mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừa.
Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước rồi để lên trên thớt thật
khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc
ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên mình
từng con cá rồi lấy dao sắc thái cặp díp cá ra từng miếng theo chiều ngang
miếng cá.
Tôi đã từng được dự một bữa gỏi sinh cầm của một vị quan già về hưu,
ăn thật cầu kỳ mà thú. Cá diếc nhỏ bằng một ngón tay, mua về, đem thả bể một
ngày một đêm, rồi vớt ra cho vào một cái thống Giang Tây to vừa người ôm, đầy
một thứ nước mưa trong vắt. Trên bàn ăn, các thứ rau và gia vị soạn sửa đâu vào
đấy cả rồi, khách ngồi vừa ngắm cá bơi lội thung thăng trong thống, vừa nhắm
rượu.
Ở trước mặt mỗi vị, có một cái vợt bằng nửa bàn tay. Khách ăn lấy
các thứ rau cho vào bát, cầm vợt xúc một con cá nhỏ bé đương bơi lên, rồi lấy
giấy bản lau khô đi, đoạn, cứ nguyên con cá như thế cho vào miệng, ăn với rau
sống, rưới một thứ tương đặc biệt.
Nhiều người không thể ăn được thế, vì sợ tanh nhưng theo các vị đã
ăn quen thì ăn như thế mới là tận hưởng cái vị của cá, mà mới thật là hoàn toàn
giải nhiệt.
Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra thưởng thức, thường
được ướp vào một bát tỏi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu và
thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đều được trộn đều lên; độ nửa
tiếng đồng hồ thì cho vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút nước giềng
trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cá
bày trên đĩa.
Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị một phần lớn chính là nhờ cái thứ nước
giấm mà người nội trợ đã để vào đó rất nhiều công phu. Làm cũng hơi cầu kỳ một
chút.
Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt rồi trộn
với vài thìa lạc rang giã nhỏ, một thìa vừng trắng rang thơm cũng giã nhỏ, rồi
cho một thìa bỗng rượu hầm và một thìa mật mía.
Tất cả những thứ đó xào cả lên cho đều tay với hai thìa mỡ nước, một
thìa nước mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi.
Gỏi ăn có một cái thú đặc biệt là có nhiều mùi vị cay, đắng, chua,
ngọt, ngái, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại bùi cái bùi của chất lạc, chất
vừng, và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn với chả cá - thơm
thoang thoảng.
Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và với đủ mặt rau, rưới giấm
xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như thế quả là một thú thanh nhã, đậm đà mà không béo
ngấy - dùng mãi không biết chán.
* * *
Nhưng gỏi không phải là chỉ ăn với cá. Ai sợ tanh có thể thưởng thức
nhiều thứ gỏi làm với gà, với tôm, với dạ dày, với cua, với trứng sam, với
lươn, chạch, hay thịt lợn.
Riêng tôi, ăn gỏi gà tôi thấy thích thú hơn là phở gà, có lẽ vì bún
“đi” với thịt gà và các gia vị như hạt tiêu, hành và các thứ rau như xà lách,
thơm, mùi và lạc rang hòa hợp với nhau hơn.
Lúc ăn, gắp thịt gà xé nhỏ, chan nước dùng rồi đệm rau và bún cùng
lạc rang giã nhỏ. Lối ăn đó thông thường. Có nhiều người muốn đổi vị gỏi gà,
còn làm theo phương pháp sau này: thịt gà giò lấy nạc, thái chỉ, đun nước sôi
chần qua, vắt ráo nước; rau cần tây lấy chỗ non nhúng vào nước sôi; hành tây
thái chỉ: mấy thứ đó trộn đều, rưới nước mắm, đường, tỏi, ớt, trên rắc lạc rang
giã dối rồi chan, ăn.
Gỏi bao tử (tức là dạ dày lợn) cũng làm theo phương pháp làm gỏi gà
vừa nói, ăn với một vài thứ rau thôi cũng đủ; nhưng gỏi nham cua đồng thì cần
nhiều rau, không kém gì gỏi cá sống - mà trong đó ta không thể nào quên được
khế, chanh, kinh giới, tía tô, rau răm, ngổ, húng láng và lá lộc. Giấm để chấm
thứ gỏi này làm với bỗng rượu, cà chua, ô mai, đường, thảo quả tán ra, đun chín
với mỡ nước.
Tôi còn nhớ lúc tản cư, ở những vùng quê nhiều hồ ao, có lắm giống
sinh cầm, thỉnh thoảng lại thay đổi lối ăn gỏi cũng là một cái thú để tiêu phí
thì giờ và chiều khẩu cái của chúng ta một cách nên thơ vậy.
Gỏi trứng sam, làm khéo - đừng để dập mật và ruột sam - ăn mát và
ngọt; gỏi sườn lợn, bóp thính và giã tỏi cho vào trộn đều với lá lộc và nước
chấm, ăn sậm sựt mà lạ miệng; gỏi tôm nhúng giấm dùng với bánh đa, rau và tương
ngọt ăn thơm ngát, bùi, hơi béo, nhưng không vì thế mà không mát ruột.
Người Hà Nội không ăn gỏi cá thiết linh mấy khi và gỏi nhệch, gỏi
lươn, chạch, nheo, trê cũng không được người ta ưa lắm; nhưng một đôi khi có ai
ở đường rừng về làm quà cho một chút thịt nai mà ta rỗi thì giờ làm một thứ gỏi
nai (gọi là nai nhúng lối Lào) âu cũng là một thú khiển muộn lý thú và... lạ
miệng.
Ăn thứ gỏi này, không cần phải nhiều rau lắm, nhưng không thể thiếu
được rau húng láng và hành tây.
Thịt nai sống, lựa chỗ nạc, thái mỏng để ra trên đĩa - Lúc ăn, nhắc
cái hỏa lò con đặt lên trên bàn, trên để một cái xoong; trong xoong có nước
giấm đun sôi. Khi ăn, nhúng thịt vào trong nước giấm, cho thịt tái, rồi ăn với
các thứ rau và chấm với tương Lào làm bằng nước mắm, nước cốt dừa, sả, ớt,
đường và lạc rang.
Lối gỏi Lào này nhắc ta nhớ đến tả
pí lù của người Tàu, nhưng thanh hơn và thường ăn về mùa rét; ngoài ra, các
thứ gỏi khác thì dùng về mùa nực, ăn cho mát.
Đó là một lối ăn đặc biệt thích thú và nhàn nhã, dễ quyến rũ người,
không thể ăn luôn, nhưng lâu không dùng thì nhớ - nhất là nhớ cái không khí lúc
ăn. Thật vậy, trong tất cả các món ăn của Việt Nam, nhiêu khê và cầu kỳ nhất có
lẽ chính là món gỏi: không những trước khi ăn phải dụng công kiếm đủ rau cỏ và
gia vị, mà trong khi ăn lại còn phải ăn dễ dàng, thong thả thì mới thấy ngon và
hưởng được hoàn toàn cái thú của ao hồ lẫn với hương vị rau cỏ của đất nước
ngạt ngào mát rượi.
Hãy thêm vào đó một bình rượu sen Tây Hồ thật ngát hương, ta sẽ thấy
sống lại cả một thuở thanh bình ngày trước, thời giờ trôi qua đi như tiếng đàn,
tiếng hát, mà lòng người ít bàn về chuyện danh, lợi, được thua...
Nhưng mà thời đó đã qua rồi. Trên sự đổ vỡ, mà còn người ăn như thế,
có khi cũng là một cái tội, nhưng nhiều khi ngẫm nghĩ, nếu mà không làm được
điều ích lợi cho dân cho nước, thì lắm khi giở một bữa gỏi ra ăn như thế có khi
lại còn đỡ hại cho bao nhiêu người.
XII. Quà Bún
Có người bảo tôi rằng: “Ngồi
mà kể lại những miếng ngon Hà Nội thì biết đến bao giờ mới hết?”
Thật thế, món ngon Hà Nội kể ra còn nhiều, nhưng ngồi mà nhẩm ra thì
những món ngon đặc biệt Hà Nội cũng chẳng còn bao lăm nữa.
Ấy là vì Hà Nội 1953 đã thay đổi khác đi nhiều rồi, cũng như hầu hết
các nơi. Sau một trận chiến tranh khốc hại, có nhiều món ngon đã mất hẳn như
bánh ngỗng (áo bằng bột tẻ, nhân bằng thịt thăn, gia mộc nhĩ), bánh xèo; có
nhiều món ngon nhưng bây giờ hiếm, lựa là kể tới, như bánh bò, bánh bèo, bánh
xâm, bánh củ gừng; lại cũng có nhiều món ngon khác nữa, kể cũng thú lắm nhưng
không... tiện nói ra như cái món “mộc tồn” chẳng hạn.
Để bù vào chỗ đó, bây giờ phố xá Hà Nội có những món ngon mới, hầu
hết là lai Tây hay lai Tàu, như món thịt bò khô gồm đu đủ thái nhỏ, mùi và
giấm, “lạp chí chương”, ăn vào thấy
đủ các vị cay, chua, mặn, chát, món bánh “đùi gà” làm bằng bột mì và đậu xanh
(rán mỡ), món mơ, mận, táo, khế ngâm nước đường (áng chừng ăn vào mát giọng nói
trơn như khướu!); món cháo tiết dùng với “dồi
chá quảy”, một đồng một bát; món bánh cari nếm thử một miếng cay cứ như
nhai ớt; món phở Lạng Sơn ăn chua lòm lòm...
Hay lắm. Mỗi ngày thêm một vị mới để mà đổi giọng đi cho hợp với
thời đại, cái đó cũng chẳng có hại gì... có thứ thì bắt chước Tàu, có thứ thì
bắt chước Tây, có thứ lại quảng cáo ăn ngon như đồ Mỹ, đồ Anh, nhưng rút cục
lại Hà Nội còn có một món quà, không theo ai cả, đặc biệt Việt Nam, mà tôi dám
chắc không có người Việt Nam nào không ăn, mà tôi lại dám chắc thêm rằng không
có người Việt Nam nào không thích: đó là quà bún.
* * *
Bún, nhưng mà bún gì?
Quà bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà
Nội, làm sao mà quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân
nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả?
Không một nẻo đường đông đúc nào của Hà Nội không có thứ quà này.
Nhất là ở các chợ thì lại càng nhiều lắm. Ai cũng ăn chơi. Không nhiều đâu với
đồng tiền bây giờ chỉ năm đồng bạc, ta đã có thể có một mẹt bún thật ngon, vừa
dễ ăn mà lại vừa mát ruột, ăn tiện đáo để, không có phiền toái, nhiêu khê gì
hết.
Người bán hàng xếp những lá bún óng muốt vào trong một cái mẹt con
trên trải một mảnh lá chuối xanh non, rồi gắp rau vào đó. Mấy cái rau xà lách,
vài ngọn thơm, mấy cánh mùi: chỉ có thế thôi, nhưng lạ một điều là chưa đụng
đến đũa, ta đã thấy thèm rồi, thèm quá, tưởng chừng như phải đợi lâu hơn một
chút, không thể nào chịu được.
Ấy chính là vì trong khi ta ngồi nhìn người bán hàng gắp rau xanh
ong óng để xen vào những lá bún trắng tinh thì mùi thơm của chả nướng đã cám dỗ
khứu giác của ta mất rồi! Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa ra trong không khí sao
mà bay đi xa đến thế!
Ngồi ở trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy mùi thơm những gắp
chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó bay đến nịnh nọt và khiêu khích những vị dịch
tuyến của ta.
Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ
niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn ở trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa
trưa thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng Bông Nệm hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại
để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu.
Thời kỳ đó xa xôi lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thì không sao quên
được. Bao nhiêu năm đã trôi qua? Đời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún
chả rồi?
Ấy thế mà cho đến tận bây giờ, cứ hồ ngửi thấy mùi thơm của chả quạt
ngoài đường hay trông thấy mẹt bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong
đựng mươi miếng chả thì ta vẫn cứ thấy còn thèm và đôi khi không nhịn được,
phải tạt vào nhà bạn hữu nào gần đó bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa.
Bún thì nhỏ sợi mà trắng, rau rửa sạch trông cứ mát lì đi, chấm nước
mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó
nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả
nướng vừa vặn một cách thần tình.
Có hai thứ chả: băm và nướng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng
ăn cả hai thứ chả trong một chén nước mắm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm
ngon, nhất là thứ chả băm mềm “đi” với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự
nhịp nhàng cho khẩu cái, ngồ ngộ, mà dùng có nhiều hơn một tí cũng không thấy
nản.
Có người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm.
Vì thế, những bà có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chả có
thêm “một thứ gì” (mà thứ gì đó hình như là mỡ... cầy); nhưng nhiều người không
nghĩ như thế và cho rằng tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp
chả lên lò than vậy.
Theo lời các bà này thì chả nướng ở nhà phần nhiều hay nướng bằng
than hồng quá thành ra mỡ ở trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc
lên và làm cháy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên trong có thể nhiều khi còn
sống.
Những hàng bún chả rong không mấy khi làm thế: cái lò của họ nhỏ
(thường là những hộp bánh qui bằng sắt tây) và chỉ có một chút than thôi.
Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng,
thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả thì âm ỉ, vừa vặn, không bị cháy,
bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế!
Chẳng biết bảo như vậy có đúng không?
Nhưng có một điều mà ai cũng nhận thấy rất rõ ràng là nước chấm của
hàng bún chả được chế hóa một cách rất tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị chính
là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt
vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc mà cũng không bao
giờ cứng.
Chính cái thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ bún chả vô cùng, đã
ăn một bận không thể nào quên được. Hơn thế, có người lại còn ghiền nữa. Tôi
vẫn nhớ đến tận bây giờ một bà cụ ở Nghệ, trước đây, vẫn ra cất hàng ở nhà tôi,
mê bún chả lắm, hễ chuyến nào ra Hà Nội là y như phải ăn bún chả kỳ cho thỏa
thích. Nghĩa là bất cứ nhà nào mời bà ta xơi cơm gà cá gỏi, bà cũng khước từ,
chỉ toàn một ngày hai bữa bún chả - mà ăn cứ như thể là chan nước chấm...
Bún chả có tiếng ở Hà Nội bây giờ không có mấy, không phải vì làm
kém, nhưng chính vì hàng nào cũng sàn sàn như nhau. Nhưng hàng bún ở trên chợ
Đồng Xuân ít khi vắng khách; các bà hàng phố, sau khi mua bán, thường vẫn ngồi
ăn uống tự nhiên trên những tấm ghế dài, trước những cái lò nướng chả, khói bốc
mù mịt và thơm phưng phức. Ai có tính ngượng nghịu, không dám ngồi thưởng thức
miếng ngon Hà Nội ở những chỗ đông người, có thể tìm đến một cửa hàng bún chả
có tiếng ở phố Gia Ngư - một hàng nho nhỏ xinh xinh, khá nổi tiếng và đông
khách lắm.
Đây có lẽ là cửa hàng bún chả thứ nhất ở Hà Nội, vì từ trước đến
nay, bún chả chỉ gánh bán rong ở đường hay bán quán ở trong chợ mà thôi. Ngoài
bún chả, nhà hàng này chỉ toàn bán quà Việt Nam như bánh tôm, chả ràn và thang,
nên những người thèm nhớ quà đất nước lấy làm thú vị, hay năng lui tới - nhất
là các bà, các cô xót ruột thường ưa thưởng thức những quà gì mát, có giấm
chua, có ớt và rất nhiều rau sống.
Trái với bún chả, món cuốn, trước kia chỉ ăn vào dịp Tết và do người
nhà làm lấy thì bây giờ ở Hà Nội lại thường thấy bán rong ngoài phố - và bán
gánh như bánh đúc, bánh tro, bánh bèo, bún chả hay cháo sườn.
Ăn món này, được một cái là lạ miệng, chớ thực ra thì không biết thế
nào là ngon đặc biệt.
Bởi vì cuốn quanh quẩn chỉ có mấy thứ: tôm, thịt, củ cải khô và vài
thứ rau như mùi, thơm cùng với bún cuộn vào trong một lá rau diếp, ăn với giấm
cái và chấm nước mắm cà cuống, nên phần nhiều cái ngon không được trội hẳn,
nhưng không phải vì thế mà món cuốn không làm cho ta thích thú.
Tôi thích cái thứ cuốn chính do tay mình cuốn lấy, dùng bún “con
bừa” mỗi miếng to độ bằng con dao bài, cho thật vừa giấm cái, tay thì gắp món
này món nọ mà miệng thấy thèm được ăn ngay.
Giây phút chờ đợi đó làm cho cái vị ngon của cuốn tăng thêm lên
nhiều. Chấm vào chén nước mắm cà cuống rồi đưa lên miệng, cuốn đem lại cho ta
một cảm giác dịu hiền, mát ruột, ăn một rồi lại muốn ăn hai - mà ăn thì ăn to
mới thú, ăn cuốn mà nhỏ nhẻ thanh nhã phần nhiều là mất ngon đi.
Đó cũng là một sự đáng tiếc cho những người thích ăn ngon vậy.
Trái với cuốn, thang lại càng ăn cho thật nóng rẫy lên, bún chần kỹ
đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc,
tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu:
tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà
lại ưa nhìn trông vui mà lại quý.
Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng
nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng
rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên
đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta
lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ
giòn tanh tách.
Trước kia, thang và cuốn là hai món ăn quý, chỉ dùng vào ngày giỗ
chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng.
Nhưng bây giờ thì thang và cuốn đã được bình dân hóa, ngày nào cũng
có bán ở các cửa hiệu, ở chợ, ở các hàng “cơm tám giò chả” và bán cũng vẫn chưa
được lấy gì làm đắt; tuy vậy, thang và cuốn cũng vẫn chẳng lấy gì làm phổ
thông.
Kể về quà bún, mà phổ thông hơn cả, là bún riêu. Thứ bún để dùng
trong món quà này không phải là bún lá nhỏ sợi, mà cũng không phải là thứ bún
“con bừa” để ăn cuốn, nhưng là một thứ bún to sợi hơn một chút chế tại vùng Mơ,
Vẽ, không trương lên như bún khác.
Không nhiều, một bát bún riêu chỉ năm hào, một đồng thôi, nhưng
không phải vì thế mà không đẹp mắt. Bún óng mướt; chan riêu nóng lên trên, lấp
la lấp lánh, màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài
cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái
nhỏ như những sợi chỉ xanh... Đó là một món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa
được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu của người bán hàng dâng lên
trong khói xanh nghi ngút mà lại không thèm và bảo “quà Việt Nam rẻ, không cầu kỳ mà quả là ăn ngon ra dáng!”
Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với
cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát mà làm tăng cái ngọt của chất cua
đồng lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phác của đồng ruộng, một cái
ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn với cái ngọt của bún bung hơi ngậy.
Ai thích ăn quà bún mà xao những mỡ lên thì nên nếm món này; có bún
mát, có nước dùng ngon, điểm mấy miếng đu đủ; dăm sợi dọc mùng, vài miếng sườn,
nấu với cà chua và một chút nghệ óng ánh một màu vàng vương giả trông thật là
vui mắt.
Nhưng mà đẹp mắt hơn và được nhiều người thèm hơn nữa có lẽ là bún
ốc. Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn
ngon của người Hà Nội.
Ờ, ta cứ thử ngồi mà nghĩ thì có thứ quà gì lại lạ lùng đến như thế
bao giờ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà
ta đã bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn làm loạn, không ngớt tăng
cường nước miếng của ta.
Nhất là khi người bán hàng đỗ gánh xuống, xếp những khoanh bún trắng
to bằng đồng bạc lên trên cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh, thì có thể nói ta
gần như không thể chờ đợi lâu hơn nữa, phải ăn ngay không có thì khổ lắm.
Ấy là vì cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta
một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm nhát
khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu
với làn váng nổi lên trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu...
Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay húp một tí bỗng đó
rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì
cái chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay.
Ăn xong một mẹt bún như thế, nhiều khi chảy nước mắt ra, như khóc.
Nhất là các bà các cô thì ngượng quá, nhưng có biết đâu rằng nhiều khi giọt lệ
đó, có người lại còn thấy ý nghĩa hơn giọt lệ tình, mà ta vẫn thấy nhắc nhở
trong những tiểu thuyết hạ giá ca tụng những mối tình đau ốm.
Ai muốn thanh cảnh, chỉ ăn bún với đậu chấm nước mắm chanh ớt cũng
thấy hay. Bún ăn với lòng là một món quà bây giờ phổ thông ở các cửa chợ và dân
các phố đông người qua lại; thưởng thức với mắm tôm, chanh ớt, lòng tràng, ruột
non, cổ hũ và gan phổi, cũng là một thú đặc biệt - mà giá có một chén rượu đưa
cay, cũng chẳng... chết ai!
XIII. Chả Cá
Nhưng rượu uống thật ngon, uống mãi không say, uống quên cả trời cả
đất thì là rượu uống trong những bữa chả cá mà người Hà Nội vẫn ưa thưởng thức
vào những buổi tối mưa sa gió lạnh.
Có ai cùng với người bạn thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ,
ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhắm nhót chả cá mà lại vừa nhìn xuống con
đường mưa bay mà xem người ta đi lại như trong một cái đèn kéo quân tháng Tám,
mới có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào. Ăn ở nhà, nó tẻ mà
ít khi ngon thật sự.
Tôi không hiểu các ông Tàu nhiễu sự, mua chả cá ở Hà Nội rồi đóng
bồ, cùng với mắm tôm và các thứ rau, đi tàu bay để đem về Hương Cảng chén với
bà con bên đó thì phong vị chả cá ra thế nào?
Riêng tôi thì thấy có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên
căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ - mà cửa hiệu đó phải là ở phố hàng Chả Cá - chật
chội, tối tăm, thấp bé, mà bàn ghế thì mộc mạc và ám khói - nếu không muốn nói
là không lấy gì làm sạch lắm.
Có lẽ đó chỉ là một cách nại tính, cũng như người ăn thuốc quen tiệm
mà thôi; nhưng tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố
khác phố Chả Cá, đều là không “thọ”, hay là được rất ít người biết đến.
Cũng vậy, chả cá làm ở nhà cũng kém ngon và do đó không được hoan
nghênh mấy, cho nên chồng thấy rét về thèm bữa chả cá, thường là dắt vợ đi ăn
hay vợ muốn đổi bữa cho chồng, vẫn đề nghị “hay
là ta lên chả cá?”
Đi ăn như thế, mà gặp hôm trời lạnh thì nên đi sớm sớm. Muộn một tí,
thường là đã hết rồi vì chả cá ngon chỉ có hai hàng ăn được - mà hai hàng đó
thường là đông khách, lắm khi phải đứng đợi mới có chỗ mà ngồi.
Đứng ngoài mà trông, thèm lắm; nhưng thú hơn, là cái không khí trên
lầu; thoạt để chân lên là mình đã thấy ấm cúng ngay; sự ồn ào, tấp nập, tuy có
làm cho mình hoa mắt lên một tí thực, nhưng mà vui đáo để.
Trẻ hầu bàn chạy cứ nhốn nháo cả lên. Đây, một ông rượu đã ngà ngà
kêu bún; đó, một gia đình phàn nàn gọi mãi “hai
chục gắp chả mà chưa thấy đưa lên”, lại này một cậu bé hầu bàn nói như bắc
loa để cho mọi người nghe tiếng: “Thưa
các cụ, hết cả chả lòng rồi ạ!”
Từ các bàn ăn khói bốc lên nghi ngút, những trông đã đủ ấm rồi. Đưa
cay một cốc mai quế lộ nhấm nháp với lạc rang, ta ngồi đợi chả mà như cảm thấy
có bàn tay bé nhỏ cù vào tim.
Đời người đẹp quá.
Người nào người nấy đều như tìm thấy chân hạnh phúc ở cái ăn, chuyện
trò ầm ĩ, bàn tán, chê trách từng cái rau, từng chiếc đũa, từng mảnh giấy lau
tay, và đôi khi lại dỗi hay ghen với bàn bên cạnh. Có ông cầu kỳ hơn một chút
lại gọi lấy một cái lò đất con rừng rực than hồng để lên giữa bàn, rồi đặt lên
trên một cái sanh con; trong cái sanh con đó, người khách sành ăn, lát nữa, sẽ
trưng mỡ rồi nhúng từng miếng chả vào; hay sau khi chán miệng thì cho hầm bà
làng cả bún, cả rau thìa là vào đó, đập một quả trứng rồi xào hẩu lốn lên, lấy
ra bát để ăn cho thực nóng.
Bởi vì cái chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu
kỳ một chút, không thể nào xong thôi. Nhất là các gia vị thì có những thứ không
thể nào thiếu được: hành, mắm tôm, chanh, ớt, lạc rang, bánh đa vừng... Còn về
rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém vẻ ngon đi nhiều lắm.
Đầu vị là rau thìa là và hành hoa. Sau khi đã sửa soạn các đĩa rau
và các gia vị xong rồi, mời ông nâng chén nhắm “chay” vài củ lạc hay mấy miếng
bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ thìa là rưới mỡ nóng lên
là ta lên đũa... nhắm ngay đấy, đừng có để trùng trình mà nguội!
Trên lớp rau thìa là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục
nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê
trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt.
Tiếng mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho lòng
khách ăn rộn ràng làm sao! Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành
ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả chấm đẫm mắm tôm chanh ớt,
và từng miếng to, sau khi đã đưa cay hớp rượu, khà khà! Béo quá, bổ quá, bùi mà
thơm ngon quá...
Rượu đã ngà ngà rồi, ông đảo mắt nhìn chung quanh gian gác mờ mờ trong
bóng tối, mỗi bàn có khói xanh nghi ngút bốc lên cao rồi nhẹ tỏa trên những cái
xà nhà vàng thẫm màu bồ hóng mà nước vôi trắng không thể che lấp được, ông
tưởng tượng mình là một nhân vật trong chuyện Tầu xưa, ngồi nhắm rượu trên một
tầng lầu của một thứ Bồng Lai quán.
Ngon lành mà ấm bụng quá, hiền huynh ạ! Có thể như thế này cứ ngồi
cả sáng đêm. Chả hiểu, họ làm cách nào mà tài thế? Ở nhà, mình đi kiếm cá
chiên, cá lăng hay cá nheo tươi để làm nhưng chả vẫn không được se mặt, nướng
lên vẫn nát, mà nướng quá tay một tí thì lại khô xác, ăn không ngậy. Ở hiệu,
chả bao giờ cũng vừa vặn, không sống mà cũng không khô. Hơn thế, vị của nó lại
đậm đà, thơm phức, quyến rũ lạ lùng. Sở dĩ được như thế, có người bảo tại hàng
chả cá có một bí quyết là gia một chút “mỡ cầy” vào cá khi đem ướp - chẳng biết
có đúng không?
Tài nhất là điểm này: chả cá ăn không tanh. Tôi đã từng thấy nhiều
người sợ cá lắm, động món gì có cá là không ăn được, vậy mà thử dùng hai ba lần
món chả cá thì thấy thích, rồi đâm ra nghiện, mùa rét đến mà không được thưởng
thức thì cho như là đã bỏ lỡ một dịp gì tốt lắm.
Vì thế có nhiều người ở các tỉnh xa về chơi Hà Nội vào dịp mùa đông
không thể bỏ qua được món chả cá và những người Hà Nội có khách lạ về thăm,
nhiều khi không nghĩ ra cách nào mời ăn khác hơn chả cá, vì theo ý họ, chỉ có
chả cá mới là phong vị đặc biệt mà các nơi không có.
XIV. Thịt Cầy
Đã định không nói, nhưng không nói không chịu được. Ờ mà nếu ca tụng
thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu
văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, người ta
quả là thấy thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu có một người, vũ trụ bao la hiu
quạnh... huống chi lại thiếu thịt cầy thì còn vui sống làm sao?
Thực vậy, có ai một buổi chiều lất phất mưa xanh, trời căm căm rét,
mà ngả một con cầy ra đánh chén với đôi ba bạn cố tri mới có thể cảm thấy rằng
không phải đời lúc nào cũng không đáng để cho người ta sống.
Rõ rằng là mình đương buồn muốn chết, người ủ rũ ra, mà “làm một
bữa” vào, chỉ giây lát là “nó sướng tỉnh cả người ra”, không chịu được. Tôi có
thể cam đoan với các anh: một người thất tình, muốn đi tự tử, nếu người ấy biết
thưởng thức món thịt cầy, mà các anh lại mời y dùng chơi chút đỉnh rồi muốn đi
chết đâu hãy chết, tôi có thể tin rằng mười bận thì chín bận ăn xong anh ta sẽ
đổi ý định ngay.
Là vì đời có thịt cầy, thỉnh thoảng ăn chơi một bữa ta thấy nó cũng
bõ để cho ta sống, mặc dầu có nhiều lúc cái kiếp con người còn khổ hơn cả cái
kiếp con chó vài ba bực.
Lo cho con học, vợ hỏi tiền làm giỗ; phắc tuya đèn chưa trả; nhân tình dọa bỏ đi; cuối tháng, lại phải
đến chủ nhà hỏi xem hắn có bằng lòng cho thuê nữa hay không... bao nhiêu nỗi lo
âu khốn nạn làm cho lòng người ta day dứt!
Những lúc đó, ăn vàng vào miệng cũng không ngon. Ăn vàng vào miệng
không ngon, nhưng ăn một miếng chả chó, ta lại muốn ăn hai để chờ món tái đem
lên, ta vừa nhắm nhót vừa suy nghĩ trong khi đợi món dựa mận, chết chết! Sao nó
ngầy ngậy, béo béo, ngòn ngọt mà lại có thể thơm đến thế!
Ta tự bảo: “Ờ mà, sống ở đời
bất quá nhiều lắm cũng chỉ đến sáu, bảy chục năm là cùng. Mà trong sáu, bảy
chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu não lại nhiều, thế thì tội gì lại
chuốc phiền khổ vào người cho mệt!”.
Ngả con cầy ra đánh chén! “Sống
ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?”.
Thôi thì được ngày nào hãy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đã,
sau ra sao sẽ liệu. Ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận mình
nó lại chuyển hung thành cát, chuyển đen thành đỏ thì lại càng hay, chớ có sao
đâu?
Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê,
thịt lợn, nhưng nó lại còn là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa.
Vận đương xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng
giải đen. Đánh bạc thua liền ba đêm, này! Ăn một bữa thịt chó, có người gỡ lại
hết cả tiền thua, mà lại còn được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn
trên thế giới có món ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến
thế hay không?
Nhưng dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng là chuyện của tương lai
huyền bí. Nói ngay chuyện thiết thực ở trước mắt mà chơi.
Một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng căm căm gió rét, không
đi chơi đâu được, mà trải một cái chiếu lên thềm gạch ngô, đưa cay vài chén
tửu, trước mặt có một mâm thịt chó làm đủ các món: chả, tái, cary, dựa mận,
chạo, nem... riêng cứ trông thôi, ta cũng đã thấy lòng phiêu phiêu như mở hội
rồi.
Thịt luộc đỏ tươi, bì vàng màu da đồng, đặt bên cạnh đĩa rau húng
chó; vài dĩa riềng thái mỏng tanh; chả nướng, béo ngậy, màu cánh gián; đĩa bún
trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa sim; những liễn xào nấu với
chuối “chưa ra buồng” thái con bài; những đĩa dồi tươi hơn hớn, miếng thì
trắng, miếng thì hồng, miếng thì tím lợt, đôi chỗ lại điểm những nhát hành xanh
màu ngọc thạch... tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như mùi hoa đồng thảo lại
ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ... xin hỏi có ai mà chịu được, không thưởng thức
một hai miếng làm duyên?
Người chưa ăn bao giờ ăn thử một miếng lại muốn ăn hai, còn người đã
biết ăn rồi thì phải nói rằng trông thấy thịt chó mà không được ăn thì buồn bã
ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủn chân tay, bắt chán đời muốn chết.
Thôi, hãy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa “làm” mấy miếng đi,
người anh em! Xin mời! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không xóc,
uống vào một tợp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt của Hồ Tây ngạt ngào vào
bụng.
Nhắm một miếng dồi, lại đưa cay một tợp rượu, rồi khẽ lấy hai ngón
tay nhón một ngọn rau húng điểm vào một vị hăng hăng, man mát cho tất cả cái bùi,
cái béo, cái cay, cái mát, cái hăng quyện lấy nhau, anh sẽ nói với tôi cảm
tưởng của anh ra thế nào... Quả vậy, nếu sau này, người ta chết xuống âm phủ mà
không có dồi chó để ăn thì âu cũng là một mối hận thiên thu mà ta cần phải đề
phòng ngay tự giờ.
Óc chó có tiếng là ngon, nhưng có ý vị, càng ăn càng thấy ngon thì
chính là dồi chó. Sao mà lại có những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được
cách làm một cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như
thế, hở Trời?
Gắp một miếng chấm muối chanh, rồi đưa cay một hơi rượu, ta thấy tất
cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đỡ nhau, đoàn kết nhau
thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy ngon lành cho khẩu cái mà
thôi, nhưng lại còn làm cho ta mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do sự nhất
trí tạo thành.
Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của người Tây mà ta thường
gọi một cách nôm na là “sốt sích”.
Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi chó làm khéo thì cái
ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ giòn tan, không mềm
lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bã như rơmi kiểu dồi tây; nhưng nó
nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừn sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát
nhưng không nồng mùi tỏi.
Nhưng muốn thưởng thức một món cầy thật cho nổi vị, ai cũng sẽ phải
công nhận với tôi không có món gì “điển hình” hơn món chả.
Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng rào dâm
bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua mua một đĩa chả vào
trong nhà nhắm rượu, cái ngon cũng đã “lẫm liệt” lắm rồi.
Vậy mà nói cho thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món
chả do một người hiền nội trợ khéo chiều chồng đã làm ra, nó tinh khiết mà lại
đủ vị hơn nhiều, ăn vào đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói là... điếc
mũi!
Là bởi vì các tiệm thịt chó, cũng như những hàng thịt chó gánh rong,
không thể nào làm các món thực công phu, thực đúng kiểu, theo như ý chúng ta
mong đợi.
Muốn làm một món chả chó thật đúng với ý thích, người ta phải mất
công phu nhiều hơn thế. Có thể bảo rằng ta phải tốn công phu y như thể nuôi
chim yến đẻ.
Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua bất cứ con chó nào về
thịt rồi làm thành món mà ăn được cả đâu. Riêng một việc lựa con chó “dùng”
được cũng là cả một sự tìm tòi, học tập công phu rồi. “Chó già, gà non”, câu
nói cửa miệng của người ta là thế: ăn thịt gà tìm gà non mà làm thịt, chó phải
là chó già mới thú.
Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm, thịt chó già
thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi bã. Muốn cho thực ngon, phải là cái thứ chó không
già mà cũng không non - cái thứ chó “chanh cốm” trung bình từ hai năm tới hai
năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví với các thiếu nữ dậy
thì “xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào”.
Song le, đừng tưởng chọn như thế mà đã đủ. Tuổi tác của con chó mới
là một điểm mà ta cần lưu ý. Còn phải lưu ý nữa là bộ lông con chó, chớ không
phải cứ là chó thì “hầm bà là” cả một lứa đâu.
Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng tới mùi vị của
thịt rất nhiều. Cái giống chó “bẹc giê”, “pêkinoa”, cái giống chó “bát sê” cũng
như giống “phốc”, nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có ăn thịt
được.
Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá, ăn không ra cái “thớ” gì. Chó
ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một li ông cụ.
Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn hoặc suy thận mà ăn
thịt mèo đen, không có một cái lông trắng nào, thì bổ ngang uống rượu ngâm bách
nhật hươu bao tử. Giống chó thì không thế. Cái anh chó mực không được trọng
dụng như mèo đen.
Những người sành ăn thịt chó cho rằng nhất bạch, nhị vàng, tam
khoang, tứ đốm, ngoại trừ ra đều “không trúng cách” cả - tuy vẫn biết rằng cứ
ăn thịt chó, mà lại thịt chó ta, thì đã ngon chết đi rồi...
Ấy đấy, trong bốn thứ chó bạch, vàng, khoang, đốm đó mà ta vớ được
một anh giết thịt, nhất thiết ta không thể làm cẩu thả. Trái lại, phải cẩn thận
từng li từng tí, mà có khi càng cẩn thận bao nhiêu thì lúc ngả ra đánh chén lại
càng thấy thú vị bấy nhiêu.
Bởi thế, tôi đã từng thấy có những người thui chó tử công phu y như
thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra để tạo nên một đứa con tinh thần lưu lại cho
hậu thế.
Con chó giết rồi, rửa ráy sạch cứ như ly như lau, treo lên cho khô
hết nước rồi mới thui. Thui bằng rơm. Thui cả con. Thui xong, đem ra mổ, cắt
đầu, cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ lòng, làm thực kỹ, gia giảm đậu xanh,
hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọc thực kín con chó
lại, bọc cho dày, ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mới lấy bùn quánh đắp
ra phía ngoài cùng.
Đoạn bắc kiềng lên, đặt chó vào, chung quanh chất củi cho những đầu
củi chụm vào với nhau ở phía trên, kiểu những cái “tăng” hướng đạo, rồi đốt,
đốt cho cháy hết củi. Củi tàn, còn than cũng đừng bắc ra vội; cứ để âm ỉ thế,
cho đến khi than tàn hẳn.
Nói thì dễ, nhưng làm trọn công việc đó cũng mất mấy tiếng đồng hồ.
Những nghe mà sốt ruột. Nhưng thử tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối và lá ổi
ra mà thấy con chó béo ngậy, cái da cái thịt óng a óng ánh, cách gì mà lại
không bắt thèm nhểu nước miếng ra, đòi ăn kỳ cho chết thì thôi.
Nhưng mà ăn ngay thì còn ra cái quái gì. Phí cả thịt đi: muốn nên
miếng chả, còn là lắm chuyện.
Riềng già giã cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm tôm, để
đấy cho ba thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp vào với
những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón tay cái là
vừa.
Đừng lấy ra ngay. Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồi hãy lấy
ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên trên than hồng mà nướng.
Này, nướng chả chó, kỵ nhất cái thứ than tây đấy nhé. Nướng bằng củi
cũng không được. Phải nướng bằng than tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏ xuống
than đừng tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó quyện lấy chả, tạo
ra một mùi vị đặc biệt không tiền khoáng hậu, thơm phưng phức nhưng không thô,
thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân loại. Một người đau bịnh nặng, nằm ở bên
cửa sổ nhìn ra giàn hoa thiên lý, chợt ngửi thấy mùi thịt bò xào hành tây, có
thể ngấy mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tự nhiên thấy bay đến trước
mũi mùi chả lợn nướng có thể thấy khó chịu vì mùi tuy thơm nhưng có ý hơi nóng;
nhưng ngửi đến mùi chả cầy ngát trong gió hiu hiu, ta có thể chắc chắn là người
khó tính đến mấy đi nữa cũng phải thấy như cởi gan, cởi ruột.
Gắp một miếng thịt đó, đừng ăn vội, hỡi người háu ăn ơi! Cứ từ từ,
chầm chậm để làm khổ ông thần khẩu đã! Anh đưa miếng chả lên trước mắt mà xem:
miếng thịt cứ săn lại như thịt một người lực sĩ, mà bóng nhễ bóng nhại một cách
mới lành mạnh làm sao! Nó thơm quá đi mất thôi, anh ạ. Thơm quá chừng là thơm,
thơm không phải chỉ làm khổ riêng khứu giác của những người ở trong nhà mà thôi
đâu, còn làm khổ tất cả láng giềng, hàng xóm.
Ở cạnh những người ăn ngon như thế, mình lâu lâu mà không được
“thưởng thức”, cũng có khi phải phát bực lên mà “ai oán” cho cái kiếp người
không được mấy khi xứng ý...
Chả chó cũng như thịt luộc, ăn cho thật hợp giọng không nên chấm
nước mắm, mà chấm với muối chanh. Ai thích cay, ăn vài miếng lại cầm cái cuống
xanh của một trái ớt đỏ, cắn một chút, một chút thôi, rồi vừa ăn vừa suy nghĩ
thì mình dù lãnh đạm với cuộc đời đến bực nào cũng phải thương hại cho những ai
không biết thưởng thức mùi thịt chó!
Tài thế, sao mà cứ cái thịt ấy làm món gì ăn cũng cứ ngon ơ? Có thể
anh không thích tái chó, đuểnh đoảng với món nem chạo, thấy món cari chó cũng
ngon nhưng không thú vì nó không được thuần túy Việt Nam; nhưng đến cái món dựa
mận thì nhất định cả trăm người ăn thịt chó đều phải công nhận đó là một món
ăn... bất hủ!
Chẳng biết ông tổ nào nhà mình, trong một phút xuất thần, lại nghĩ
ra một món kỳ tuyệt đến như thế được?
Tôi dám nói quyết với các anh rằng có nhiều lúc ngồi thưởng thức món
đó, tôi đã từng ví với bản nhạc “Le
Danube Bleu” của Johan Strauss, nó dìu dặt, khoan thai, cuồn cuộn một cách
êm dịu, có đôi khi lại như nhảy nhót lên trong ánh sáng.
Ấy đấy, cái món dựa mận vào trong miệng nó cũng từa tựa như thế đấy.
Thoạt mới dùng, ta thấy nó dìu dịu, hiền hiền, nhưng điểm mấy lá húng cho vào
rồi đưa đi mấy lá bún trắng tinh, chấm với cái thứ nước quánh đặc một mầu đào
mận, ta thấy nhạc điệu khác hẳn đi, khác nhưng từ từ, chậm chậm, theo thứ tự
từng gam một, chớ không lỡ điệu, không đột ngột.
Khẩu cái ta như nhảy múa tưng bừng, có lắm lúc tưởng chừng như có
cái gì sắp “hỏng kiểu”, làm cho ta hơi sợ; nhưng tài tình là chính lúc ta sợ như
thế thì sự ngang trở uyển chuyển vượt qua một cách thần điệu và tạo nên một nét
nhạc mới thần tình đến lạ lùng.
Song đừng tưởng rằng muốn hưởng một “nhạc điệu” như thế vào trong
lòng mình là một công việc dễ dàng đâu.
Thực vậy, món dựa mận muốn ăn cho ra ăn, cần phải làm công phu rất
mực, có khi còn công phu hơn cả món chả là khác nữa. Thịt chó thơm mà ngọt,
thui vàng ngầy ngậy lên rồi, đem ra nấu dựa mận mà không quánh, đưa bát đựng
dựa mận lên ngang mặt, nheo một con mắt lại mà không thấy nổi lên những rằn ri
của bảy sắc cầu vồng, thế là chưa biết nấu.
Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải chú ý đặc biệt
tới ba thứ nòng cốt là mắm tôm, riềng và mẻ.
Mắm tôm phải là thứ mắm tôm “tiến”, lọc cho sạch; riềng giã thực kỹ,
cần nhiều, kém thì không dậy mùi; mẻ cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó trộn
với nhau thực đều, gia thêm hành, muối vừa độ, ướp với thịt chó sống, sau khi đã
bóp kỹ rồi. Tất cả để đó, chừng một tiếng đồng hồ, chớ có đụng vào, rồi hãy lấy
ra ninh.
Chó già ninh kỹ, chó non đun vừa tới. Nhưng dù là chó già hay chó
non cũng vậy, điều phải nhớ là không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuýt -
riêng cái tiết chó đánh vào cũng đủ làm cho nổi vị lên rồi.
Nói đến tiết chó, ta cũng nên biết một chút về cách mổ chó thế nào
cho lông tơ của chó không rụng vào trong bát tiết.
Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết lợn. Song, những
người cầu kỳ muốn tận hưởng một bữa thịt chó thực “ra trò” không chịu làm như
thế, nhưng lại vẽ thêm ra một “mốt” xét ra cũng vô hại trong nghệ thuật “đả cẩu”
ở nước ta; họ tìm đúng cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy mà cắt; máu ra,
họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và truyền tiết vào trong một cái liễn
lau rửa kỹ càng.
Sự thực, tiết đó không đặc biệt gì hơn thứ tiết cắt thường, nhưng
được một điều là không có lông tơ chó lẫn vào. Vả chăng, ai lại còn không biết
rằng đối với các ông ẩm thực rỗi rãi thì giờ quá, làm một món ăn càng cầu kỳ,
tỉ mỉ bao nhiêu thì họ vẫn thường tưởng tượng càng ngon miệng bấy nhiêu.
Trí tưởng tượng của người ta ỏe ọe y như người đàn bà trẻ đẹp: chiều
thì thích, mà quên đi một chút thì “mặt lưng mày vực” ngay...
Chính cũng vì lẽ đó, có nhiều ông ở nhà quê làm dựa mận ngon chết đi
được rồi, mà vẫn không chịu ăn ngay, lại còn cầu kỳ muốn cho nó phải “đông” mới
thú. Mà ở nhà quê, thường thường không có tủ ướp lạnh thì mới biết làm sao đây?
Đừng lo. Người sành ăn uống cầu kỳ cũng như người ghiền a phiến vậy.
Dựa mận mà xong đâu đó cả rồi, không đụng tới mà cho vào trong một
cái hũ, bịt kín lại, lấy dây thép quấn chặt rồi trát bùn ở ngoài, lẳng xuống
đáy ao một ngày một đêm mới vớt lên. Chao ôi, có cầu kỳ một chút kể cũng bõ cái
công vất vả! Ăn miếng dựa mận đông đó, nó tỉnh người ra như con sáo sậu, ông Ba
ạ. Lạ miệng, bùi, ngầy ngậy, thơm thơm...
Quái lạ đến thế là cùng! Thịt chó chất nóng, “sốt” thì lạnh, hai cái
mâu thuẫn đó, ngồi mà nghĩ tưởng chừng như không thể nào dung hòa được với
nhau; ấy thế mà ngờ đâu nó lại y như thể là đại số học vậy; hai cái “trừ” cộng
với nhau thành ra “cộng”, lựa là cứ phải một âm và một dương!
Có người đã nói thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon, không ngon; chỗ
ăn ngon mà không khí không ngon, không ngon; không khí ngon mà không có bè bạn
ăn ngon cũng không ngon. Câu đó đúng. Nhưng tôi muốn thêm vào “Tất cả đều ngon, nhưng ăn ngon mà không đúng
thời tiết cũng không ngon nốt”.
Lắm lúc ngồi nhắp một chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một
mình một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn thường nghĩ hình như trời
sinh ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không phải ở bất cứ đâu đâu. Từ
tháng Tám trở ra, trời Bắc Việt nặng những mây mù, đìu hiu một ngọn gió hanh
hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưa.
Lòng mình không buồn não ruột, nhưng sầu nhè nhẹ và mình ưa cái sầu
đó, bởi vì nó không hại người mà lại nên thơ. Đó, chính ở trong tâm trạng đó mà
thưởng thức một bữa thịt chó thì không còn gì hợp lý, hợp tình, hợp cảnh hơn.
Lòng đương lạnh tự nhiên thấy ấm; đời đương bàng bạc bỗng tươi lên
một nét đậm mầu. Một thức ăn mà có lúc thay đổi được cả nhân sinh quan của
người ta, âu cũng là một cái lạ ít khi thấy vậy.
Vì thế, nhiều khi ngồi trong nhà trông ra giàn thiên lý để cho lòng
lắng xuống, tôi vẫn thấy cần phải tha thứ cho những nhà tu hành chỉ vì quá yêu
cái đẹp, cái ngon, cất lẻn ra đi xơi thịt chó mà bị mang cái tiếng xấu là “hổ
mang, hổ lửa”.
Chao ôi, một Lỗ Trí Thâm, một Hồ Quỳ, làm sao mà chịu được sự câu
thúc của một thủ tục chật hẹp không cho người ta sống tự do - tự do tư tưởng,
tự do thưởng thức, tự do ẩm thực?
Nếu tôi có tài, tôi quyết sẽ phải viết một loại bài đăng báo cổ xuý những
nhà hữu trách trong các giáo phái nên để cho các vị tu hành “đả cẩu” tự do, và
hơn thế, lại dùng thịt chó vào trong lễ tam sinh nữa, bởi vì theo các truyện kể
trong dân gian thì dường như các ông thổ địa, các ông Thần Trà, Uất Lũy, kể cả
vua Diêm Vương nữa, cũng ưa món ấy. Thần mà còn thích thịt chó, huống chi là
người!
Trong các truyện cũ của Tàu, người ta thường thấy có những con hồ ly
tinh gần thành chánh quả mà chỉ vì trong một lúc thèm thịt đàn ông, con trai,
đã làm điều càn bậy để đến nỗi phí cả mấy ngàn năm tu luyện.
Ngồi mà suy nghĩ, tôi tưởng thịt đàn ông con trai, đối với các con
tinh cái, ngon bất quá cũng chỉ bằng đến thịt chó đối với chúng ta là cùng.
Chẳng thế mà thịt chó đã thành ra món ăn được ca tụng trên cửa miệng mọi người,
và hơn thế, lại còn đi sâu cả vào trong văn chương bình dân nữa.
Đàn ông biết đánh tổ tôm,
Biết ăn thịt chó, xem nôm
Thúy Kiều.
Thịt chó, thịt cầy, thịt “sư tử đất”, bao nhiêu danh từ được đặt ra,
nhưng “làng đánh đụng” vẫn cho thế là chưa đủ, nên luôn luôn những danh từ mới
vẫn được người ta “sáng chế”, không ngoài mục đích đề cao món ăn “số dách” kia:
thịt chó còn có tên là mộc tồn - ra cái ý rằng mộc tồn là cây còn, cây còn là
con cầy; nhưng linh động và ý nghĩa chính là cái danh từ “hương nhục” - thịt
thơm.
Này, có dịp nào gặp người biết thưởng thức thịt cầy, anh thử nói về
thịt chó mà xem. Một trăm lần như một, anh sẽ thấy người ấy bắt đầu như thế
này: “Không có thứ thịt gì lại có thể
thơm như nó...”
Nhưng dù thơm, dù ngon, dù ngọt, dù bùi, bao nhiêu “đức tính” đó nào
đã thấm vào đâu với cái đức tính bao quát của thịt chó trong công cuộc thống
nhất dân tâm, san bằng sự phân biệt giữa các giai cấp trong xã hội?
Thực vậy, tôi đố ai lại tìm ra được một miếng ngon nào khả dĩ liên
kết được dân ý đến như vậy, một miếng ngon mà từ vua chí quan, từ quan chí dân,
từ ông tư bản đến người làm công, thảy đều ưa thích, thảy đều dùng được, thảy
đều thèm muốn, thảy đều công nhận... “ba chê”.
Ôi, cứ nghe người ta nói thì đổ thóc giống ra mà ăn! Ăn thịt chó là
thiếu văn minh, ăn thịt chó là bẩn thỉu, ăn thịt chó là bất nhân bạc ác... và
còn gì nữa, và còn gì gì nữa!
Người ta viện lý con chó là bạn của loài người, ăn thịt chó là mọi
rợ, thế thì tại sao con ngựa, “một chinh
phục cao cả nhất của loài người” mà người Âu Mỹ cũng đem ra “đánh chén”?
Bảo là con chó ăn bẩn, thế thì con gà, con lợn, con cá ăn uống sạch sẽ ư?
Không. Con chó là con vật để cho người ta ăn thịt; ăn thịt chó không
khác gì ăn thịt thỏ, ăn thịt nai, ăn thịt bò. Huống chi thịt chó lại còn ngon
và bổ; vì thế tôi cho rằng mặc dầu người ta đàm tiếu thế nào đi nữa, thịt chó
vẫn cứ là một món ngon bất diệt của dân ta và tôi tin rằng: “Nước ta còn, thịt chó còn” mà văn hóa ẩm
thực của ta mai sau hay, dở là ở điểm có biết duy trì thịt chó hay không vậy.
XV. Tiết Canh, Cháo Lòng
Tôi không biết ý cô Bảy ra sao, nhưng cái món cháo tiết của “các
chú” bán rong ở ngoài đường, ăn với “dồi chá quảy”, tôi không thể nào “thương”
được. Đã đành rằng đôi khi lạ miệng, cắt vài miếng “dồi chá quảy” cho vào cháo
thì cũng “dễ ăn” thực đấy nhưng cháo là thứ cháo nào kia, chớ đến cái cháo
tiết, cái thứ cháo bắt chước cháo lòng một cách vụng về cứng nhắc đó, thì ăn
vào không những không thể ngon lành mà lại còn mang tiếng lây cả đến “dồi chá
quảy” nữa.
Cái gì mà lại có thứ cháo loãng thờ, loãng thệch, nước đi đàng nước,
cái đi đàng cái, lềnh bềnh mấy miếng tiết, cháo và tiết rời rạc, đuểnh đoảng
như “ông chẳng bà chuộc” vậy!
Không, cháo lòng phải là một cái gì khác thế, lạ lùng, huyền bí và
lâm ly hơn nhiều lắm. Nhưng khoan đã, sao ta lại có thể nói tới cháo lòng trước
khi nói tới tiết canh, lòng lợn? Lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một tam
đầu chế, thiếu một thứ thì mất cả sự nhịp nhàng, tiết tấu, vì thế, nói tới cháo
lòng, phải nói đến lòng lợn, tiết canh, mà nói có thứ tự, vì ba thứ đó không
tha thứ sự vô trật tự.
Nghĩa là muốn thưởng thức ba thứ đó, người ta cần phải ăn có trật
tự, tôn ti, ăn cho đúng phép, chớ món đáng lý ăn trước mà lại ăn sau, món đáng
lý ăn sau mà lại dùng trước thì “hỏng kiểu” hết, không thành ra cung bực, mà
lại còn làm mang tiếng cả lòng lợn, tiết canh, cháo lòng.
Thực ra, cháo lòng, tiết canh, và lòng lợn ăn ở chỗ nào - giữa chợ,
ngoài đường, trong hiệu hay ở nhà - thì cũng phải ăn cả ba thứ mới cảm thông
được hết cả cái hay, cái đẹp, cái ngon, cái lạ.
Ăn mãi cơm tẻ và thịt thà cũng chán, mà ăn cơm Tàu béo ngấy mãi cũng
chán, một hôm trời trở gió kia, anh thấy như nhơ nhớ một cái gì xa xôi lắm lắm,
kiểu cái nhớ vẩn vẩn vơ vơ lúc mới nổi ngọn gió thu... Anh tự hỏi nhớ gì: nhớ
ngày vàng đã qua rồi, nhớ một cặp mắt người yêu cách biệt, hay nhớ một mối tình
não nuột đã liệm vào tấm vải xô của thời gian?
Không phải cả. Ta rầu rầu trong bụng, suy nghĩ vẩn vơ mãi, sau mới
biết rằng “đối tượng” của sự nhớ nhung đó không có gì khác là tiết canh, cháo
lòng: “À đã lâu lắm mình không thưởng
thức...”
Nhưng nghĩ thế, đủ rồi. Có cần phải nói ra làm gì đâu! Vợ chồng yêu
thương nhau, mình chưa buồn vợ đã biết mình buồn, mình chưa vui vợ đã biết mình
vui thế thì làm gì mà không đoán được nỗi buồn se sắt nhỏ bé ở trong lòng người
bạn trăm năm.
Thế là dưới ngọn đèn ấm cúng, cơm nước và thức ăn bốc khói lên nghi
ngút đã dọn ra bàn đâu vào đó cả rồi cũng mặc để đó cho các con ăn, còn chúng
mình thì mặc quần áo, đi một chút đi! Cả hai người đều biết ở Hà Nội muốn
thưởng thức cháo lòng thì có những đâu “ăn được”; nhà cả Thủy ở trong cái cổng
xế rạp chiếu bóng Đại Nam phố Chợ Hôm; nhà Tiềm ở đầu Hàng Lọng chỗ ngã ba
trông sang chợ Cửa Nam; nhà cả Chảy ở Tiên Sinh Nhà Hỏa, gần chỗ rẽ sang phố
Hàng Bát cũ.
Ngày xưa ngon có tiếng là nhà cả Thủy, nhưng về sau, nghe thấy nói
rằng vì bà cụ mẹ vợ cả Thủy mất đi, cả Thủy chơi bời cờ bạc, không chăm chút
cửa hàng như cũ nên mỗi ngày số khách vào ăn hàng mỗi kém đi. Nhà Tiềm tiết
canh đánh cũng lâm ly đáo để, nhưng chỗ ngồi chật chội mà khách ăn lại quá tạp
nham, nên hạng trung lưu thường ít khi lui tới.
Người ta thường thấy ra vào ở cửa hàng này các anh em xe kéo, các bà
buôn trên chợ, các công nhân. Còn các công chức, các thương gia, các kỹ nghệ
gia, các bà “tử tế” thường thường là hay đến ăn ở nhà Tư Công, gần hiệu cơm tám
giò chả cũ ở Hàng Buồm hay nhà cả Chảy ở phố Tiên Sinh Nhà Hỏa. Hai nhà này bán
cũng đã lâu đời, cho nên không cần có biển quảng cáo mà những người sành ăn ở
Hà Nội thảy đều biết cả.
Nhưng coi chừng đó, cái món tiết canh cháo lòng bán ào ạt chỉ trong
khoảng ba, bốn tiếng đồng hồ, nếu quả là muốn “ăn lấy được”, nên mau chân lên
một chút. Có những buổi tối ngồi ăn trong một gian phòng đầy nghẹt những người,
tôi đã từng thấy có những bọn khách chậm bước đến ăn mà không có bàn ngồi, hoặc
có bàn mà đã hết cả lòng, hoặc còn lòng mà hết cháo, đành tần ngần kéo nhau ra.
Trông những người đó, thực là tội nghiệp.
Ở nhà ra đi với cái mộng làm thỏa mãn khẩu cái quyết định phải dùng
một bữa “đã đời”, vậy mà đến nơi lại phải về không, nỗi thất vọng lựa là phải
nói ra ai nấy đều biết cả.
Ờ, chẳng lẽ đã bảo ở nhà là đi ăn rồi, bây giờ lại về thúc người nhà
dọn cơm ra dùng hay sao? Thôi, đành là phải đi tìm “cái” khác mà ăn vậy. Nhưng
cái khác là cái gì? Thịt rắn ư? Cơm Tàu ư? Chả cá ư? Cơm gà ư? Tôi biết: đã lỡ
như thế, ăn yến cũng không thú nữa.
Tiết canh, cháo lòng ám ảnh ta, không thể làm cho ta quên được. Sự
“trượt ăn” đó càng làm cho ta thèm muốn và càng tưởng tượng, ta lại càng thấy
tiết canh cháo lòng ngon quá. Ông Tây nhất định là không biết ăn lòng lợn, tiết
canh rồi, còn ông Tàu thì chỉ biết độc có một món là làm thành “lù mỵ” cặp vào
bánh mì ăn hay lấy một que tăm xiên từng miếng nhắm vào tới ba xị đế. Không
ngon, ăn như thế không thể nào ngon được.
Cái tiết canh, cháo lòng của ta chính ra là một món ăn rất bình dân,
mọi lớp người trong xã hội đều có thể ăn chơi thong thả, nhưng trái lại, lại là
một thức ăn thanh lịch vào bực nhất.
Không có ai lại nhồm nhoàm tống luôn ba miếng gan hay cổ hũ vào
miệng một lúc bao giờ. Dù bận rộn hay háu ăn đến thế nào đi nữa, người ta cũng
nhởn nha gắp từng bộ phận của con heo. Ăn nhiều, kém ngon đi. Nhưng muốn thưởng
thức lòng cho ra trò, phải đưa cay tí rượu. Khà, “nó” lạ lắm, ông Hai ạ. Có tí
rượu, lòng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bùi dường như bùi hơn, cái béo dường
như cũng béo hơn lên một chút. Gắp một miếng lòng tràng, chấm đẫm mắm tôm
chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy hai ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một
cánh mùi hay lá rau thơm điểm vị, anh sẽ cảm thông hết cả cái tốt đẹp của buổi
thanh bình ăn uống nhởn nha, đồng thời, lại thấu hiểu cái đặc biệt của miếng
ngon đất nước.
Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta.
Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một cách: gan thì ngòn ngọt mà
lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào trong miệng
mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn ruột non thì quả là
đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành
thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái ngọt ấy lại càng giá trị.
Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và mấy miếng dồi mỡ
thái bằng một con dao thật bén và xếp đặt lớp lang như một bản tuồng diễm
tuyệt, à, trông quí lắm, thưa cô!
Điểm vào đó, còn ớt màu đỏ, thơm mùi và húng màu ngọc thạch, thiên
thanh, mắm tôm chanh màu hoa cà... ba thứ đó tươi cười ngự ở bên màu trắng ngà
của lòng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu trắng phơn phớt lòng tôm của
cổ hũ, tạo thành một cuộc “chơi màu sắc” hòa dịu làm cho tâm hồn người ăn tự
nhiên thơ thới.
Thú nhất là ăn từng thứ một đã ngon, ăn đệm thứ này với thứ kia, như
ăn một miếng cổ hũ với một miếng gan hay lấy một miếng lòng tràng điểm với một
miếng ruột non lại cũng ngon cách khác. Quanh đi quẩn lại có mấy thứ mà cái
ngon biến ra trăm ngàn sắc thái khác nhau; không, ta phải nhận rằng như thế quả
cũng là một cái lạ mà ít khi ta thấy trong khoa ẩm thực.
Nhưng hỡi người sành ăn, hãy coi chừng! Đừng có thấy lòng tràng, cổ
hũ, ruột non, lá lách ngon miệng mà cứ xơi tì tì mãi. Ăn chơi chút đỉnh thôi,
chớ đừng để cho khẩu cái hoàn toàn thỏa mãn mà rồi đến lúc tiết canh đưa lên
lại thấy hết thèm. Ta phải vừa ăn vừa đợi, vừa ăn vừa giục tiết canh, thì đến
lúc được tiết canh ta mới thực cảm thấy cái ngon mát, bùi béo của nó ra sao.
Vì đưa cay mấy hớp rượu, lại bắt đầu bằng những miếng ăn khô, cổ ta
có ý hơi rao ráo. Miếng tiết canh thứ nhất nuốt vào, quả có y như là một trận
mưa xuân rưới vào lòng đất làm cho đất thêm tươi đẹp và nhuần nhị.
Không, mưa không lấy gì làm to đâu, chỉ phiêu phiêu, nhỏ nhỏ thôi,
nhưng đủ làm cho đất mỡ ra, đẹp ra, không hanh hao, úa héo. Cũng vậy, miếng
tiết canh thứ nhất ăn vào không võng nước như xúp hay canh, nhưng đem đến cho
ta một cảm giác mát mẻ, nhuần nhị, làm mát gan, nở phổi.
Tài nhất nó không phải là nước mà vào đến cổ lại lừ đi như nước,
nhưng không vì thế mà hóa ra “đoảng” trôi qua cổ họng thì thôi.
Chính vào đến cổ họng, tiết canh mới phát huy được hết thơm ngon của
nó, cũng như một thiếu nữ chỉ phát triển hoàn toàn sau khi đã sinh nở một lần
rồi. Cũng như người con gái dậy thì, tiết canh đẹp một cách rực rỡ, lộng lẫy,
não nùng. Màu đỏ tươi hơn hớn của tiết bật lên trong đám sụn băm, gan thái chỉ
thơm, mùi rắc bên trên, với lạc giã nhỏ làm cho người ta nghĩ đến làn da thơm
mát ngạt ngào của một thiếu nữ đầy tràn nhựa sống.
Một người đẹp như thế, mà chạm mạnh vào, ta cảm thấy như có tội...
Không, ta chỉ muốn nhìn để thưởng thức cái đẹp thôi...
Chính vậy, ăn một miếng tiết canh vào miệng, ta thấy như nhai mạnh
tức là mắc cái tội phí phạm của trời. Nhưng sự ham muốn bao giờ cũng mạnh.
Những miếng phổi và sụn, những miếng gan, những hạt lạc rang thơm phức quyến rũ
ta: tất cả những thứ đó quyện vào với tiết và tạo ra một mâu thuẫn nên thơ vừa
mềm lừ, vừa sậm sựt, tưởng như là chống đối nhau nhưng trái lại, lại ăn ý với
nhau như thể âm với dương, trai với gái.
Trai sánh với gái, bao giờ cũng nên thơ, điều đó ai cũng đã biết cả
rồi. Nhưng có một đôi lứa hoàn toàn hạnh phúc, hoàn toàn xứng ý, không phải là
việc dễ dàng. Muốn tạo nên một cuộc sống ái ân lý tưởng, người đàn bà và người
đàn ông cần phải biết những nhiệm vụ, những nhượng bộ, những hy sinh đối xử với
nhau, tóm lại, phải biết sống cho có nghệ thuật, thì, để hoàn thành một đĩa
tiết canh lý tưởng, ta cũng cần phải sửa soạn công phu, công tác một cách nghệ
thuật, theo một phương pháp cổ truyền nhứt định.
Tiết canh kỵ nhất là đánh nát, dù là tiết canh vịt hay tiết canh
heo.
Đánh tiết canh heo, người ta cho một chút muối vào trong chậu rồi
cắt tiết vào đó. Tiết chảy ra thì lấy đũa quấy đều lên, cho tiết khỏi đông.
Trong khi đó thì sụn, lòng, phổi, cổ họng v.v... đã được băm nhỏ để vào bát
hoặc đĩa riêng. Đến khi đánh, người ta xúc thịt đã băm cho vào tô, rồi múc tiết
hòa lẫn với nước xuýt rưới vào từ từ. Tiết và nước xuýt trộn với nhau cần phải
theo tỷ lệ hai thìa tiết một thìa nước. Trong khi rưới tiết, phải lấy đũa khuấy
đều rồi để nguyên một chỗ, không được ai chạm đến. Lúc nào dùng thì thái mỏng
mấy miếng gan bày lên trên, rắc lạc rang và để mấy cánh thơm và mùi cho đẹp
mắt.
Tiết canh vịt, đánh tương đối khó hơn một chút. Thường thường, người
ta cắt tiết cổ, nhưng có những người cầu kỳ lại chú trương cắt tiết ở mỏ hay ở
khuỷu chân thì được nhiều tiết hơn. Tiết chảy ra được hứng vào một cái bát,
trong đó đã đổ già nửa thìa nước mắm để cho tiết khỏi đông.
Tiết canh vịt thường đánh với những miếng sụn ở trong con vịt như
cổ, chân, cánh và lòng. Những thứ đó được băm nhỏ rồi dàn lên một cái đĩa lớn;
đoạn, người ta rưới tiết đã được hòa vào nước xáo, đánh lên cho đều. Cũng như
tiết canh lợn, tiết canh vịt đánh xong rồi phải để riêng biệt một chỗ cho đông
lại. Khi nào dùng thì thái mấy miếng gan mỏng để lên, trên rắc lạc giã nhỏ và
ăn với các rau ngổ, răm và húng.
Tôi không tin rằng có người đánh tiết canh tài đến nỗi có thể xâu
lạt vào tiết canh mà mang đi mang lại như miếng thịt, nhưng quả có bà nội trợ
Bắc Việt đánh tiết canh đông y như thể là vừa mang ở trong tủ ướp lạnh ra. Đánh
được như thế, quả là một thiên tài. Có người nói rằng muốn vậy, người ta phải
dùng “ngoại khoa” là đánh tiết canh xong thì lấy một bẹ chuối đặt lên trên tiết
canh cho cái bẹ chuối hút hết nước thừa đi. Để một lát, lấy ra dùng, phần nhiều
khi tiết canh rắn, ăn trơn miệng.
Ngoài tiết canh lợn và tiết canh vịt, còn có tiết canh chó và tiết
canh gà, nhưng hai thứ sau này ít phổ thông. Là vì tiết canh chó không đánh
khéo dễ tanh, mà trông thấy người ta dễ sợ, còn tiết canh gà, theo lời tục
truyền lại, dễ truyền bịnh cho người dùng, nhất là bịnh suyễn. Chẳng biết có
đúng hay không?
Dẫu sao, tiết canh ngon mà có đến những hai thứ thiết tưởng cũng đã
đủ lắm rồi.
Người đẹp thường hiếm thấy... Nhưng người đẹp dẫu nghiêng nước
nghiêng thành đến bực nào đi nữa mà đứng một mình thì cũng hoài mất cái đẹp đi.
Bởi vậy, ăn tiết canh rồi thôi, người ăn vẫn cảm thấy thiếu thốn một cái gì:
bực lắm. Thì đã bảo rằng lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một “tam đầu chế”
bất khả chia lìa mà! Tiết canh dùng rồi, có cháo mới lại càng nổi vị.
Thử tưởng tượng một buổi chiều tà, hiu hiu gió thổi, hai vợ chồng
ngồi kề vai ở trong một quán lạnh, liếc nhìn nhau đợi hai bát cháo nóng mang
lên.
Cái bát đựng cháo bình dân một cách lạ thường, nhưng hơi nóng của
cháo đưa lên thì quả là một hương thơm vương giả. Hành không nhiều, chỉ vừa đủ
ngát thôi; cháo không thô và sặc mùi “mà dầu” như kiểu “kê lạp chúc” nhưng cũng
không vì thế mà đuểnh đoảng hay nhạt nhẽo.
Nó có một hương vị riêng, ông ạ, một hương vị không thể so sánh với
bất cứ hương vị của một thứ cháo nào khác, một hương vị đất nước kín đáo, xa
xôi, hàm súc. Ngửi hương vị đó, rồi đưa mắt nhìn vào bát cháo mà nhận chân lấy
cái quánh của nó với màu tím lờ đờ do tiết tạo thành, ta sực nhớ đến người con
gái trong câu hát:
Một ngày hai bữa trèo non
Lấy gì mà đẹp, mà giòn, hỡi
anh!...
Một ngày hai bữa cơm đèn
Lấy gì má phấn răng đen hỡi
chàng!
Thuần túy Việt Nam, người con gái trong câu hát nói như vậy chính là
nói nhũn. Thực ra, người con gái ấy mạnh vô cùng, bởi vì dám nói cái xấu ra,
tuy là người con gái đã tin chắc vào cái đẹp của mình rồi; mà tin vào cái đẹp
của mình, nhưng vẫn cứ nói ra như thế, âu cũng là một cách làm duyên để cho
chồng thương hơn.
Thực vậy, cháo lòng cũng như một người con gái mà duyên dáng lẫn vào
bên trong, chớ không bong ra bên ngoài. Có thể rằng ăn ở với một người đàn bà
đẹp một cái đẹp huy hoàng, rực rỡ và ác liệt, ta mê say đến quên cả đời đi,
nhưng sự mê say đó làm cho ta rờn rợn, có khi thấy như đau nhói ở ngực, và kết
cục chẳng bao lâu ta sẽ thấy tim ta mệt mỏi.
Đối với một người vợ tấm mẳn, cũ kỹ, có duyên thầm, không thế. Vợ
chồng càng ăn ở với nhau thì người chồng lại càng tìm thấy ở người vợ những
tính tình tốt đẹp, mới lạ, làm cho tình yêu của chồng mỗi ngày mỗi thắm đượm
hơn.
Đối với một người vợ như thế không thể nào bỏ được, càng về xế chiều
lại càng thương mến nhau hơn; có khi người vợ ho mà chồng thấy như chính mình
đau nơi ngực người chồng buồn mà vợ thấy như cả bầu trời ủ rũ, tang thương.
Thương biết bao nhiêu, ngon biết chừng nào!
Thường thường, cháo gà, cháo vịt, cháo cá, húp vào qua cổ thì thôi,
không để lại cho ta cảm giác một dư hương gì đáng kể; riêng có cháo lòng, húp
xong rồi, ta vẫn còn thấy ở khẩu cái còn dư lại một cái gì: đó là cái tiết bóp
lẫn vào cháo, ngọt lừ lừ, trơn muồn muột.
Cháo đậm đà, đôi khi lại lẫn một miếng tiết, vừa nuốt, vừa nhai khẽ
như đùa với hạnh phúc... thỉnh thoảng lại điểm thêm một miếng dồi mỡ và một
ngọn rau thơm... tôi dám cá một trăm ăn một đồng có thứ cháo nào lại ly kỳ và
tiết tấu như vậy hay không?
Ở Huế, ở Sài Gòn, người ta cũng ăn cháo heo, nhưng thường là vẫn
“hầm bà là” cả dồi, tiết, lòng tràng, nõn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Ăn
như vậy không lấy gì làm thú. Cháo lòng, phải ăn riêng, cháo ra cháo, lòng ra
lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng, sau khi đã chấm nước mắm có
chanh tiêu và ớt cho cẩn thận.
Ăn như vậy, vị của cháo mới bật lên, chớ húp cháo mà lại lổn nhổn
hết thứ này thứ nọ, người ta, chỉ chủ tâm nghĩ cách làm cho khỏi nghẹn thì làm
sao mà thưởng thức được hết cả cái thơm ngon của nó?
Ăn một bát cháo lòng thực ngọt và biết điều hòa các gia vị cho vừa
vặn, kể cả cà cuống pha vào mắm tôm hay nước mắm cho thực vừa, người biết ăn
ngon thường khi thấy còn sướng hơn là ăn vây, ăn yến.
Nếu thêm vào đó, để tráng miệng, ta lại dùng mấy cái kẹo sìu Thiều
Châu rồi nhởn nha đi về nhà, bảo trẻ đun một ấm nước cho ta tự tay pha lấy một
ấm trà mạn sen do vợ ướp, đời tươi hết chỗ nói, không còn “ngôn” vào đâu được,
có phải không, ông Cả?
Những lúc đó, mới biết cái điếu thuốc lào quý thật: ăn tiết canh,
cháo lòng và uống trà mạn sen xong rồi mà hút thuốc lá trời đi nữa, cũng là phí
cả một bữa ăn ngon.
Vì thế, tôi tán thành những người ăn tiết canh cháo lòng xong mà hút
một hai điếu thuốc lào. Và cũng vì lẽ đó, mỗi khi đi ăn tiết canh cháo lòng ở
đâu xa, tôi vẫn man mác nhớ tới những cửa hàng tiết canh, cháo lòng Hà Nội mỗi
khi tiễn khách, lại đưa ra mời một miếng trầu cau tươi ăn cho thơm miệng và ấm
bụng, để cho các bà dùng với thuốc lá “sâu kèn” vừa đậm đà, ý vị mà lại vừa
trang nhã.
XVI. Hẩu Lốn
Có phải ở trong Nam người ta gọi món đó là “sà bần” không?
Không ai bảo cho tôi biết tại sao người ta lại kêu như thế. Tôi cứ
gọi nó là “hẩu lốn”. Chiều tháng Chạp, trời hơi lành lạnh, một mình thơ thẩn đi
trên các nền đường xa vắng, nhìn vào nhà người thấy cơm canh bốc khói dưới đèn,
tôi thường nhớ đến món “hẩu lốn” ngày nào...
Tất cả buổi chiều đương vào chầm chậm ở trong hồn hiu quạnh, mà chợt
nhớ đến món hẩu lốn như thế, thì lòng mình tự nhiên ấm áp hẳn lên, nhưng sau đó
lại trầm trầm thêm một chút, rầu rầu thêm một chút. Là vì mình lại tương tư
miếng ngon Hà Nội mất rồi!
Thực là kỳ lạ: cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có “tả pín lù”, Tây
có “lâm vố”, mà ở đây thì có “sà bần”; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các
thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại sao ăn vào tôi vẫn thấy có
một cái gì “khang khác”, không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn?
Thưởng thức “tả pín lù”, công phu lắm. Muốn cho thực đủ vị, phải có
cá, tôm, mực, gà, lợn, bào ngư, hầu sì, bong bóng... mỗi thứ gắp một miếng
nhúng vào trong nước dùng, rồi gia thêm cải bẹ xanh, cải soong, hành hoa để cả
cuộng, rưới nước dùng vào bát mà ăn, chính lúc các món ăn đương nóng. Ai muốn
có nhiều đản bạch tinh cho mạnh, thì đập thêm một cái tròng đỏ trứng gà vào.
Trứng sống, rưới nước dùng sôi lên trên, chỉ một lát thì tái: mời ông cầm đũa
xơi ngay cho, kẻo nguội... Trời lạnh, ăn món nóng vào có phải ấm lòng lạ lùng
không? Nước dùng gà bỏ thêm đầu tôm, đầu mực, lại đập trứng, húp vào một miếng,
nó cứ ngọt lừ đi trong cuống họng... Nói cho thực thì mùa rét, mấy anh em tri
kỷ dắt nhau lên một cái lầu cao, gọi tả pín lù ăn kể cũng nên thơ.
Phổ ky đưa ra một cái “cù lao hổ”; trong cù lao có để than tầu hồng;
nước dùng ở quanh cái cù lao sôi lên sùng sục làm cho người ăn đã ấm trong lại
ấm cả ngoài. Thỉnh thoảng, mấy bông hoa lửa bay lên đem lại cho ta cái cảm
tưởng mình là những vị tiên ngồi chung quanh lò bát quái luyện linh đơn, ăn một
miếng vào bụng thì trường sanh bất tử.
“Sà bần”, không ăn như vậy. Bí rợ, bún tầu, cá nướng, khoai tây,
nấm, tỏi tây, đậu côve, đổ chung vào một cái nồi nấu lên ăn. Cũng như tả pín
lù, các món ăn này còn nguyên vẹn, mới toanh, chưa hề đụng đũa: nhưng cũng có
một thứ sà bần “hầm bà là” tất cả các thức ăn ngày hôm trước nhà có tiệc tùng
còn lại đun nhừ lên, gia thêm rau cỏ rồi bắc ra ăn thật nóng.
Thấp xuống một bực, người bình dân còn ăn đồ “lâm vố” cũng là một
thứ sà bần, nhưng đây là “sà bần” gộp các món ăn Tây nấu nhừ ra: ragu, rôti,
ôđơvơ, ăngtê, sucút cùng bơ, phó mát, cho tất cả vào một cái nồi nấu chín.
Đừng có bảo những biến chế đó không ngon vì là những món dư, rẻ
tiền, được đun nấu theo một “hệ thống vô trật tự”. Sà bần, lâm vố và tả pín lù,
mỗi thứ có một vị riêng, ăn vào lạ miệng, nhưng thực tình mỗi khi thưởng thức
một món đó rồi, tôi chỉ thấy thương món “hẩu lốn” hơn lên. Món hẩu lốn giống
tất cả những món đó, nhưng lại không giống riêng một món nào.
Tả pín lù, ăn thô và béo quá, nước lại ngọt một cách giả tạo; đồ lâm
vố thì lai căng, lổn nhổn, ăn một miếng chơi, cũng được đi, nhưng đến miếng thứ
hai thì “chán mớ đời”; còn sà bần kể cũng hay, nhưng không hiểu làm sao tôi cảm
thấy nhạt nhẽo... và duy vật như kiểu cô gái Việt học trường đầm, thân thể cứ
căng ra mà lại mặc một cái quần cóc se,
rất chật, đi núng na núng nính như biểu diễn rum ba ngoài phố.
Ăn một miếng, ngon liền; hai ba miếng, được đi; nhưng đến miếng thứ
tư mình thấy khẩu cái nó nhàm, “không vô” nổi nữa. Thế là tại làm sao? Tại “sà
bần” thừa chất gì chăng? Hay là tại thiếu một thứ rau gì mà ở trong Nam này
không có sẵn?
Chao ôi, hẩu lốn thì khác hẳn...
Một buổi chiều đông, hoa rét trở về với mưa xanh, gió thu, anh bước
vào nhà, tự nhiên thấy ngào ngạt một mùi thơm... Hỏi: “Ờ, nhà làm món gì mà ngát thế?”. Đáp: “Hôm nay lạnh, làm món hẩu lốn ăn đấy mà!”
Vợ đã biết tính chồng hơi khó, thích món gì mà không đủ vị thì hay
“lẫy”, cho nên từ buổi trưa đã phải mua đủ các thứ rau cần thiết như thìa là,
cải cúc, cải xanh, rau cần... Bao nhiêu thứ đó rửa sạch, để cho ráo nước. Xong
đâu đấy, mới đi lấy tất cả những món ăn còn lại của bữa cỗ hôm qua để riêng ra
một chỗ, đợi giờ chồng về thiếu mười phút thì bắc vấu lên bếp, bắt đầu làm món
ăn thích ý của chồng. Bát thịt lợn ninh với măng khô cho vào trước, rồi đến bát
miến, long tu, bào ngư, vây, bóng, kế tiếp trút vào sau. Lại còn đĩa gì kia
nữa? Giò, chả cũng cho vào nốt, và cho vào luôn cả mấy miếng phì tản, thịt
quay, mấy cuộng hành, và chớ có quên đĩa thịt gà luộc và bát chim hầm với hạt
sen và cốm!
Lửa reo lách tách như cười. Từ cái vấu tỏa lên một ngọn khói lam
huyền ảo. Người nội trợ gia mắm, muối vừa vặn ngon thì chồng đã thay quần áo
xong rồi, mà người nhà cũng bày bàn kê ghế đâu vào đó. Mời ông ngồi trước, xong
rồi đấy! Có uống rượu thì lấy chai rượu sen ở ngăn dưới cùng tủ buýp phê, chớ
cái chai để ở trên mặt tủ là thứ xoàng, uống phí công đi. Người vợ vừa nói vừa
lấy rau ở trong rổ cho vào vấu: rau cải cho vào trước, rồi đến rau cần, cuối
cùng là thìa là, tất cả trộn lẫn, vừa tái thì bắc ra, đập một quả trứng, đảo
lên vài nhát nữa rồi trút ra bát lớn.
Ngoài sân, mưa lăn tăn làm ướt giàn thiên lý. Mấy con ngỗng trời bay
tránh rét, buông ở trên bầu trời xám màu chì mấy tiếng đìu hiu. Cơm vừa chín
tới, hẩu lốn lại nóng hổi, bốc khói lên nghi ngút, mà ngồi ăn ở trong một gian
phòng ấm cúng với một người vợ má hồng hồng vì mới ở dưới bếp lên, có họa là
sất phu lắm mới không cảm thấy cái thú sống ở đời!
Vợ thương chồng, gắp một miếng hẩu lốn vào trong bát, mỗi thứ một
tí, rồi chan nước dùng vào, mời ăn. Ăn một miếng, tỉnh cả người! Ai cũng tưởng
các món xào xáo lộn xộn với nhau như thế thì ăn vào lủng củng và không thành
nhịp điệu, nhưng lầm. Các món nấu “loạn xà ngầu” đó, không hiểu vì một lý do
tuyệt diệu gì, quyến chặt lấy nhau như một giàn nhạc tân kỳ, dương cầm, phong
cầm, vĩ cầm, thoạt đầu tưởng như là lộn xộn, nhưng lắng tai nghe một chút thì
hòa hợp, ăn ý nhau từng tý.
Làm nổi bật được tất cả vị của hẩu lốn lên là món nước dùng: nó
không ngọt cái ngọt của mì chính, nhưng ngọt cái ngọt tinh túy của tất cả các
miếng ngon đúc lại.
Tuy vậy, đừng tưởng như thế mà ngán đâu. Rau cải non, không chín mà
cũng không sống, đánh tan đâu mất hết các chất béo đi; rau cần nâng vị của tôm
và thịt lên cho vừa, không để cho thanh quá mà cũng không thô quá; rau cải cúc
ăn vào tưởng là nồng nhưng chính ra lại hòa hợp với thịt kho tàu và phì tản;
thêm thìa là vào nữa thì vừa vặn ngon mà thơm nhè nhẹ như người đàn bà đẹp ngày
Tết gội đầu với nước lá mùi, ngồi xõa tóc ở trước ngọn gió xuân dìu dịu.
Phải rồi, hẩu lốn ngon chính vì nó là sự tiết tấu thoát thai từ ở
chỗ hỗn mang ra vậy. Cái và nước là hai mâu thuẫn, nhưng tài tình thay, lại hòa
hợp với nhau như tiếng chim loan hòa với tiếng kêu của chim phượng, như trai
hòa với gái, như tình nhân trong một phút yêu thương diễm ảo hòa trộn linh hồn
vào với tình nhân.
Ta phải nhận rằng “sà bần” nấu cho thực công phu mà thưởng thức thì
cũng ngon đáo để. Thịt luộc, dưa cải, dưa giá, thịt quay, chuối hột, cá trê
nướng... tất cả ninh dừ lên, đem dùng đương lúc khói lên nghi ngút cũng đã “gia
dụng” lắm, nhưng tôi vẫn thấy có một cái gì như vấp váp, như xung khắc, nó làm
cho khẩu cái của người ta không được thỏa mãn hoàn toàn. Có phải tại vì thiếu
thìa là, cải cúc không? Có phải tại trong sà bần có cá nướng làm cho điệu đàn
ngang cung không? Hay là tại ăn sà bần, người ta không ăn chung với nước dùng
như hẩu lốn mà là dùng riêng nước đó để chấm rau, bắp chuối và dưa giá?
Không. Tôi ưa sà bần, nhưng tôi yêu hẩu lốn gấp trăm lần. Có những
người sành ăn thưởng thức sà bần, thường chỉ lấy mấy khúc cá nướng và vài
khoanh chuối hột ra nhậu nhẹt, còn các thứ khác để cho đàn bà trẻ con dùng, và
cho ăn uống như thế là khôn ngoan rất mực.
Hẩu lốn thì không thế: hẩu lốn không dùng được rượu. Có muốn thì
dùng một ly nhỏ trước khi ăn, còn đã mang hẩu lốn ra bàn rồi phải ăn liền, ăn
riêng có một thứ hẩu lốn không thôi, hay là ăn luôn với cơm nóng - cơm gạo tám
thơm, thơm ngào ngạt, thơm nhức mũi, thơm có thể tưởng chừng ăn vào một miếng
rồi thân thể ta có tan biến vào hư vô cũng được.
Ấy vậy mà thưởng thức món hẩu lốn như thế, cũng chưa thấm vào đâu.
Muốn nhận thức thế nào là “ngon chết người đi được”, ta phải đợi đến ngày mồng
bốn, hay mồng năm Tết, hóa vàng xong rồi, bao nhiêu cỗ bàn còn lại đem trút cả
vào nồi, “hẩu lốn” lên ăn. Có thể nói rằng ăn như thế tức là ăn cả cái Tết đầy
hương và ngát hoa vào bụng.
Ba ngày Tết, uống rượu, đi lễ và nịnh đầm: mệt lắm. Đã thế, giờ giấc
ăn uống, ngủ nghê lại thất thường, cơ thể khỏi sao trục trặc? Vì thế ta không
lấy làm lạ trong ba ngày Tết chỉ nghĩ đến cơm cũng đã thấy ngán quá rồi. Giả
thử không phải ăn thì thú lắm. Nhưng nào có được: vợ thương chồng, dỗ phải ăn
cho kỳ được một chút cơm để có “hơi ngũ cốc”, mình đành là phải theo cho được
vừa lòng, xứng ý nhau; nhưng cứ mỗi lần nể nhau như thế thì lại càng sợ ăn quá
lắm.
Điểm đặc biệt của hẩu lốn là làm cho người ta tẩy được tất cả cái gì
béo ngậy, ngán ngẩn của ba ngày Tết mà vẫn cứ thưởng thức được tất cả cái ngon
lành của Tết.
Ngày thường, nấu hẩu lốn còn có thể thiếu thức này thức nọ, chớ đến
ngày Tết thì đủ, không còn thiếu món gì. Thịt kho tàu, miến vây, bóng, bào ngư,
long tu, nấm dưa hành, giò gà, thịt bò kho, kim tiền kê... và bao nhiêu thứ rau
thơm mát như da người thiếu nữ đương tơ. Không cần phải thưởng thức, những
trông một bát hẩu lốn thế cũng đã thấy đê mê tâm hồn rồi.
Màu xanh tươi của hành, rau kết hôn với màu vàng quỳ của thịt kho
tàu, nấm hương, mộc nhĩ, chim quay, màu hoa hiên của cà rốt sát cánh với màu
bạc ố của vây, miến, long tu; màu xanh nhạt của nước dùng hòa với màu trắng mờ
của nấm tây, thịt thăn luộc, chân giò hầm, tất cả lung linh trong một làn khói
lam uyển chuyển: à, ngồi trước một bát hẩu như thế, mình quả thấy mình là một
ông tiên chống gậy một sớm mùa thu đi vào một cánh rừng mù sương và ngát hương.
Có người gọi hẩu lốn là “long vân khánh hội” - rồng mây gặp gỡ nhau
- nghĩ cho kỹ thì cũng không có gì là quá! Ăn một bát hẩu lốn đầy đủ như thế -
nhất là nấu lối hỏa thực, nghĩa là để ngay cái lò trước mặt, nấu sôi lên rồi
gắp ra ăn liền... sướng không để đâu cho hết. Ăn như thế, mình có cảm giác may
mắn suốt năm. Chẳng nói xa xôi làm gì, vợ chồng con cái ngồi thưởng thức với
nhau một bát hẩu lốn thật ngon, thật nóng, ngay lúc ấy cả nhà cũng đã thấy vui
ra phá. Ông chồng ăn miếng ngon vào miệng như thấy nở gan nở ruột, nhìn vợ mà
thấy đẹp hơn. Ờ, ra từ hôm Tết đến nay vợ chồng túi bụi, người thì lo đi lễ,
người thì lo tiếp khách, vợ chồng quên mất cả nhìn nhau. Đến hôm nay, hóa vàng
tiễn các cụ về rồi, ngồi nhởn nha thưởng thức món hẩu lốn do vợ làm, vừa lúng
liếng nhìn vào mắt vợ - ờ nhỉ, sao hôm nay má hồng thế, mà con mắt đen rưng rức
thế? Thì ra vợ nấu được bát hẩu lốn ngon, làm được cho chồng xứng ý, cũng thấy
cõi lòng hớn hở, vì được vui cái vui của chồng.
Món hẩu lốn, tổng hợp của các món ăn ngon ngày Tết, còn là thành tố
của tình yêu gia đình nữa. Ngày Tết, ăn hẩu lốn tức là con cháu thừa hưởng kết
tinh các món ngon bày lễ do người chết còn để lại cho người sống; giữa người
sống với người sống, món hẩu lốn xiết chặt tình thân yêu lại với nhau vì bố
cũng như con, chồng cũng như vợ, thưởng thức món đó đều chung một tâm sự như
nhau là không thể có món ăn ngày Tết nào “lâm ly” hơn thế.
Bao nhiêu chất ngấy của thịt kho tàu, chân giò ninh, chả gà, giò
thủ... nấu chung trong hẩu lốn đã biến đi đâu mất hết, mà nước dùng của nó lại
có thể thanh như vậy? Đó là một bí quyết chưa ai khám phá ra. Chỉ biết rằng ăn
một bữa hẩu lốn như vậy thì lòng người ta hình như cũng dịu hiền đi, chồng
thương vợ, vợ yêu chồng, đến khi có họp nhau lại rút bất hay đánh tam cúc thì
cười vui ra phá, chớ không có sự càu nhàu, trách móc ỉ ôi.
Về tối, mưa xuân lún phún ở trên các chòm cây. Gió heo may rì rào
giục người ta đóng cửa, đi nghỉ sớm. Sắp thiu thiu ngủ rồi, chồng hãy còn nhớ
đến bát hẩu lốn buổi chiều bốc khói lên nghi ngút ở bên cạnh nồi cơm gạo mễ trì
thổi vừa vặn, hạt nào hạt nấy cứ óng như là “con ong”. Cải xanh, cải cúc và rau
cần non, vừa tái, nhai vào sậm sựt, ngọt lừ, đến bây giờ dường như vẫn còn để
lại một dư vị nơi khẩu cái cùng với cái ngát thơm của thìa là... Và tự nhiên
lòng mình thấy phơi phới thương yêu - yêu thương người vợ bé nhỏ, biết đón
chiều ý thích của người chồng không muốn mâm cao cỗ đầy, chẳng thiết nem công
chả phượng...
Tiếng cười ở bên cạnh vọng sang cho biết rằng hội tam cúc ở nhà bên
vẫn chưa tàn. “Đây, kết nhất bộ nhị đây”,
“Tôi xe pháo mã”, “Có ai có pháo không, không có, mã tôi ăn đây
này!”
Nhìn ra ngoài thì cành đào cắm lọ in bóng lên tường lung linh như
một bức tranh thủy mạc Tàu. Gió lay động bức màn the. Về khuya, người chồng cảm
thấy lạnh hơn, nằm sát lại với vợ thêm chút nữa. Người vợ mỉm cười trong bóng
tối và cảm thấy lòng mình nở hoa. Chồng khẽ thủ thỉ vào tai vợ:
- Đến mồng bảy này, nhà làm lễ khai hạ, mình làm hẩu lốn ăn nữa nhé!
Vợ, như chợt nhớ ra điều gì, đập khẽ vào má chồng:
- Thôi, quên mất rồi, mình ạ. Em cứ thấy thiếu cái gì mà không tài
nào nghĩ ra. Thì ra hôm nay hẩu lốn của nhà quên mất món đậu phù trúc rồi: tiếc
quá! Có món đậu phù trúc, còn ngon nữa!
- Ờ phải. Đậu phù trúc, cái màng mỏng ở trong thân cây tre, nấu với
hẩu lốn thì tuyệt diệu.
- Hẩu lốn có đậu hòa lan, cải cúc, cần, thìa là mà chưa có đậu phù
trúc thì vẫn chưa hoàn toàn. Đến hôm ấy, mình nhớ nhắc em đấy nhé!
* * *
Đêm xuân rải bóng xanh lên chăn nệm của đôi lứa thương nhau. Màu
thời gian tim tím, hương mùa xuân thanh thanh.
Ở nhà bên, tiếng cười nói vẫn giòn tan, nhưng ở bên này, viễn ảnh
của một bữa “long vân khánh hội” có đậu phù trúc đã mặc nhiên tạo thành một thế
giới mơ màng kỳ lạ: chỉ có hai người nằm im lặng không nói gì, mà là cả một thế
giới hương hoa!
XVII. Trước Khi Ngừng Bút
Kỳ lạ đến thế là cùng, Hà Nội ạ!
Có phải đấy là thành kiến không? Có phải đấy là óc thiên vị yêu nên
tốt, ghét nên xấu hay không? Hay đó chỉ là kết quả của một sự mê hoặc làm cho
người ta mất cả sự công bình trong phê phán? Thôi thì thế nào cũng được đi: ta
mê, ừ thì ta chịu tiếng ta mê; ta lầm, ừ thì ta chịu tiếng ta lầm, nhưng không
ai có thể bắt ta nghĩ trái điều này: Hà Nội... ngon... quá xá! Hà Nội ngon
không mãi chỉ ngon về những miếng ngon đặc biệt, nhưng ngon từ cách ăn uống
ngon đi, ngon từ cách rao hàng quà ngon xuống, ngon từ cách trình bày ngon tới,
ngon từ cách thái miếng thịt, chia miếng bánh ngon lui.
Làm cái kiếp văn nhân, lắm lúc rầu muốn chết. Một người đẹp soi vào
gương có thể bằng lòng nhan sắc của mình. Một bà từ mẫu có thể tự mãn vì thấy
mình hoàn thành nhiệm vụ. Riêng có người viết văn là không bao giờ được vừa ý -
vì vừa ý làm sao được khi mà trong óc mình sôi nổi bao nhiêu ý nghĩ hay, bao
nhiêu hình ảnh đẹp, mà làm cách nào đi nữa cũng không thể phô diễn được hết cả
ra cho người ta cùng cảm thấy?
Ấy đấy, cái kẻ nói về miếng ngon Hà Nội đây cũng vậy. Ngồi một mình
trong buồng lạnh một đêm khuya êm ả, đóng hết cả cửa lại để cho các tiếng động
của phố phường không lọt được đến tai mình, rồi cố vận dụng tim óc ra để diễn
lại một tiếng rao quả như hát, mà không thể nào diễn lại được, thử hỏi còn có
gì chán chường hơn? Không biết bao nhiêu hương vị, màu sắc không biết bao nhiêu
thanh âm, ý nghĩa rộn ràng ở trong óc tôi như những con ong bé nhỏ “tập quán”
và tôi không còn biết nói gì về miếng ngon Hà Nội nữa.
Phở, quà bún, chả cá, thịt cầy... bấy nhiêu thứ đã đủ tượng trưng
cho miếng ngon Hà Nội chưa? Bảo là đủ tôi thiết nghĩ thế tức không phải là ca
tụng miếng ngon Hà Nội, mà trái lại, là nói xấu miếng ngon Hà Nội vậy.
Miếng ngon của Hà Nội có phải đâu là mấy thứ đó mà thôi, Hà Nội ngon
là ngon từ cái dưa, quả cà, trách mắm; Hà Nội ngon là ngon từ bát canh hoa lý
nấu suông, mấy cái trứng cáy chưng lên ăn với gạo mễ trì hay đĩa rau muống xào
có gia thêm một chút mắm tôm, Hà Nội ngon là ngon từ miếng cá thu kho với nước
mía ăn với gạo tám thơm vào đầu đông, mấy bìa đậu sống ở Phú Thụy chấm với mắm
tôm chanh ớt vào một ngày oi bức hay một chén sấu dầm nhắm nhót một ngày đìu
hiu vào cuối thu.
Ôi là miếng ngon Hà Nội! Cái ngon thiên hình vạn trạng làm cho người
ta cảm thấy say sưa cuộc sống còn; cái ngon làm cho người ta thương mến nước
non, thương mến từ cái cây, ngọn cỏ thương đi, thương mến từ con cá, miếng thịt
của đồng bào mà thương lại; cái ngon làm cho người ta tự bắt buộc phải quý hóa
từ mấy lá thìa là, cải cúc, từ một xóc cua đồng, từ mấy ngọn húng láng của
những người nơi thôn ổ đã chăm chút trồng nên.
Thực vậy, ăn một bữa cháo ám mà thiếu thìa là, cải cúc thì còn ra
trò gì? Thưởng thức một bữa mắm tôm chua, mà về gia vị không tìm được mấy cánh
lá bạc hà hay một chút rau thơm, nhất định không thể nào toàn bích. Cũng vậy,
người nội trợ muốn làm ăn khéo tay đến mấy đi nữa, mà canh dưa nấu lạc thiếu
rau diếp và mùi tô điểm, hay ăn cuốn mà không có giấm cái, thang mà không có
mắm tôm, thì cũng không thể làm cho ta mãn nguyện.
Cái ngon của Hà Nội thật là phiền toái mà kiểu cách. Người vợ thương
chồng muốn làm nên một miếng ăn ngon, thực quả đã công phu; nhưng công phu, vất
vả đến chừng nào đi nữa mà thấy chồng sung sướng thì cũng đã thấy được đền bù
đầy đủ lắm rồi... Huống chi, nhiều lúc, miếng ăn ngon lại còn trói buộc tinh
thần người ta lại với nhau, tưởng như không có cách gì khả dĩ chia lìa được...
Này này, người lãng tử! Có bao giờ anh đã bỏ quên người bạn đầu gối
tay ấp mà đi theo tiếng gọi của tình yêu lãng mạn chưa? Ôi, sao mà những ngày
đầu tiên sống chung với gái ở khách sạn trên đỉnh núi ngoài bờ biển, mơ mộng và
thần tiên thế? Rượu khai vị uống dưới gốc một cây phượng vĩ; cơm thì bữa trưa
là Tàu, bữa tối là Tây; nước thì là cam vắt, là “sếnh”, là sữa tươi, là súc cù
là, là nước thơm... Sướng quá rồi còn gì! Nhưng thử hỏi sướng như thế được độ
bao nhiêu lâu nhỉ?
Một buổi kia, thân thể anh cũng mỏi mệt như linh hồn anh, anh tự
nhiên thấy nhớ đến một bát canh rau sắng do tự tay vợ nấu, một đĩa chè kho vợ
quấy, một con chim ngói nhồi cốm nấm hương, và thịt thăn do vợ hầm. Những món
ăn đó có những liên hệ tinh thần bí mật và tế nhị nối ta với gia đình, làm cho
ta không thể nào quên được. Đi xa, có khi nhớ mà se sắt cả lòng, ăn uống mất cả
ngon vì buồn dâng lên nghẹn họng. Ta tương tư tất cả những miếng ngon Hà Nội đã
chiếm lòng ta. Một ngọn gió thay chiều, một trận mưa xanh lạnh, một con chim
hót, một cánh hoa rơi, một câu hát của người thiếu phụ ru con trên võng... đều
nhắc nhở ta nhớ đến một thời trên, một miếng ngon đặc biệt của Hà Nội mến yêu.
Hỡi ai là khách xa nhà, một chiều đìu hiu, đương gió nồm mà chuyển
ra gió heo may, hỏi có nhớ đến những buổi quây quần vợ vợ, con con ở dưới bóng
đèn, bên một mâm cơm có món giả cầy, hay một bát hẩu lốn nghi ngút khói, hoặc
một đĩa cá kho khế (hay kho củ cải) ăn với rau diếp thái nhỏ tăn như sợi chỉ?
Trông thấy thu về, ta nhớ đến người vợ bé nhỏ xào cốm bên cạnh một
cái lò than kêu lách tách. Ta nhớ đến ngô rang khi thấy gió lạnh đìu hiu; ta
nhớ đến một bát rươi nấu với niễng vào những ngày ẩm thấp nặng nề, tức bực muốn
mưa mà không mưa được; ta nhớ đến bát canh rau cần ngọt xớt nấu với tôm Thanh
khi thấy lá rụng đầu thu; thấy mưa ngâu, ta nhớ đến sấu dầm và ta nhớ đến cá rô
đầm Sét mỗi khi thấy mùa sen trở lại.
Ôi nhớ biết mấy, cảm bao nhiêu! Tả làm sao được những cảm giác nhẹ
nhàng và tế nhị của những buổi sáng Chủ nhật lên chợ Đồng Xuân, ta đi vào khu
hàng quà, cách dãy hàng cây, hàng cá mươi mười lăm bước? Thật quả là “trên thì
trời, dưới thì hàng quà”, ông ạ. Phải tới đó một hai lần rồi, người ta mới có
thể có một “khái niệm tổng quát” về miếng ngon Hà Nội và thấu hiểu rằng miếng
ngon liên kết các giai cấp xã hội với nhau chặt chẽ đến chừng nào. Tà áo màu
tươi bay cạnh bộ com lê xám; vai áo tứ thân phai màu sát với cái khăn quàng
bằng nỉ màu vàng lợt. Người ta ngồi ở trên những cái ghế dài, thưởng thức các
miếng ngon Hà Nội, vui vẻ như anh em ruột thịt trong một nhà, người này thấy
món nọ ngon thì mách người kia, người kia thấy thức kia kém thì bảo cho người
nọ. Hết thảy đều vui vẻ tươi cười. Và trông thấy những cái miệng nhai dẻo quẹo,
những con mắt như cười, những nét mặt nở nang, tươi thắm ở trên những hàng quà
tinh khiết đó, người ta cảm giác thấy đời ít nhất cũng có một cái gì ý vị.
Tôi đã từng biết những người trong suốt một tuần chỉ chờ đợi một
buổi sáng Chủ nhật để dắt vợ, dắt con lên thưởng thức miếng ngon Hà Nội qui tụ
ở dãy hàng quà chợ Đồng Xuân.
Mùi bún chả thơm, mùi nem nướng ngậy, mùi chả cá hơi tanh nhưng bùi
làm khoan khoái khứu giác ta, trong khi thị giác ta được thỏa thuê với những
đĩa đậu rán vàng óng ánh, những đĩa giò trắng cứ mịn đi, những ngọn rau muống
chẻ nhỏ xanh muôn muốt, xen với tía tô hung hung vàng, những bát bung rực rỡ
như gấm dệt, những bát bún riêu nghi ngút khói “chưa nuốt đến môi đã trôi đến cổ”
rồi... Tất cả những miếng ngon đó tạo ra một không khí phong nhã làm cho ta
mường tượng đến những buổi họp văn nghệ, anh em cùng nhau thông cảm những bức
vẽ đẹp những áng thơ hay, những tác phẩm văn chương cao quý.
Hơn thế nữa, những tác phẩm văn nghệ chỉ làm cho ta thỏa mãn được về
tinh thần, chớ miếng ngon thì có thể làm cho ta thỏa mãn cả ngũ quan và cho ta
thấy có lúc tự nhiên muốn chắt chiu sự sống và cảm thấy là sống, chỉ sống thôi,
dù có khổ nữa cũng là quý lắm rồi.
Thật, không gì cảm động hơn là trông thấy một cô gái bé ngồi ăn mẹt
bún không muốn bỏ phí một sợi, húp từ một chút nước bung, hay một bà buôn bán,
đặt tay nải xuống ở bên mình, gọi chả Sài Gòn, nhặt từng mảnh vụn của chả để ăn
kèm với bún và chấm đẫm giấm ớt cho mát ruột.
Những ai lâu ngày mới được ăn một bữa miến lươn, mà gặp được hàng
miến lươn ngon, có khi không muốn bỏ phí cả đến lá rau răm dính bát; xáo vịt mà
làm khéo, có khi ăn thấy ngọt hơn đường; nhưng cháo vịt, miến gà, muốn ăn cho
thực “sướng thần khẩu” phải tìm ăn cho được ở quán “bà Béo đeo tạp dề” cũng như
cháo sườn ngon, ngoại trừ bà Còng ngồi ở đầu dãy, đối diện hàng chim, không thể
ăn đâu khác nữa.
Ít lâu về sau này, món quà cơm nắm ăn với chả không còn thấy ở trên
chợ nữa, nhưng thỉnh thoảng ở ngoài đường, người ta vẫn còn thấy một đôi bà
gánh rong đi bán. Trưa mùa thu, trời hiu hiu gió, nằm ngủ ở trên võng dậy, uống
một tuần trà rồi gọi một hàng cơm nắm vào ăn, mình cũng thấy là lạ miệng. Cơm
gạo tám nắm thật mịn, “xắt khúc” bằng một con dao thật bén, bày lên một cái đĩa
trắng tinh, mà gắp từng miếng một nhởn nha chấm với nước mắm Ô Long: không, ta
phải thành thật nhận đó là một miếng ngon quái lạ. Hàng ngày, ai lại không ăn
cơm, dù là ăn cơm với chả? Nhưng cũng thì là cơm, cơm nắm bán rong lại có một
hương vị lạ lùng, mát mẻ làm sao, khiến cho người ăn thấy trơn tru cả cuống
họng; nhất là cơm ấy lại chấm với nước mắm ấy, thật là cả một bài thơ tiết tấu
vừa làm vui vẻ khẩu cái, lại vừa làm đẹp cả thị giác của người ta nữa. Trông
thấy miếng cơm nắm trắng bong, mịn cứ lì đi, chấm vào trong một chén nước mắm
vàng sẫm một màu quỳ, người ăn có cảm giác như “ăn hương, ăn hoa” vào bụng.
Miếng chả ăn lúc đó dẫu làm bằng thịt heo, cũng cứ vẫn là một thứ gì thanh tao,
cao quý hẳn đi; nhưng nhã hơn mà cũng lạ miệng là món “mọc” ăn điểm vào cơm
nắm.
Đó là một món ăn tựa như giò, mà lại cũng tựa như ruốc viên, trong
có bì, ăn sậm sựt và điểm một chút nước rất thanh, ngọt mà thơm thoang thoảng
chớ không sắt lại như nước thịt bò viên hay nước lèo bánh xếp.
Hà Nội còn bao nhiêu thứ quà ngon lành mà rẻ như thế, làm cho người
ta chỉ nhắc đến cũng đã bắt thèm rồi?
Tôi nhớ đến miến lươn vàng, thơm phưng phức mà bùi, ăn vào, sợi miến
cứ quánh lấy nhau; tôi nhớ đến thời kỳ làm báo “Vịt Đực”, buổi sáng thu, ăn chả
cốm nóng hôi hổi ở hàng Bông Thợ Nhuộm.
Quái lạ là cái miếng ngon! Mỗi thứ nhắc lại cho ta một kỷ niệm vui
hay buồn, mỗi thứ nhắc lại cho ta một thời kỳ đã qua đi không trở lại.
Miếng ngon Hà Nội nhiều biết bao nhiêu! Yêu miếng ngon Hà Nội nhiều
biết chừng nào!
Có ai đã từng yêu tha thiết, yêu mãnh liệt, hẳn đã thấy có khi ở bên
cạnh người yêu, ta cảm thấy xa xăm rằng người yêu của ta cũng như một trái cây
quý ăn vào vừa ngát, vừa ngon. Ta thèm thuồng, ao ước, nhưng nhiều khi cái ngon
ấy đánh lừa ta và đem lại cho ta một dư vị cay cay, đắng đắng...
Duy chỉ có miếng ngon Hà Nội là không đánh lừa ai cả. Miếng ngon Hà
Nội bao giờ cũng trung thành, êm ái, miếng ngon Hà Nội bao giờ chiếm được lòng
ta như một người vợ hiền chiếm được lòng chồng. Có thể rằng có những buổi mây
chiều gió sớm, người đàn ông theo tiếng gọi giang hồ cố hữu, lơ là với mối yêu
đương trong một thời gian, nhưng phút sa ngã qua đi, quay về với gia đình,
người đàn ông chỉ càng thấy mối tình cũ càng thêm quý hóa.
“Trắng da là đĩ, anh ơi,
Đen da là vợ ở đời với anh”...
“Trắng da là tại phấn dồi,
Đen da là tại em ngồi chợ
trưa”.
Miếng ngon của Hà Nội cũng thế, cũng trầm lặng như vậy và cũng tiết
ra một hương thơm như vậy. Hương thơm đó ngạt ngào, quyến luyến như một lời tâm
sự của người xưa để lại cho người sau, như một lời ân ái của tình nhân để lại
cho tình nhân, như một lời tâm sự của một người anh yêu mến gởi cho cô em gái.
Bao giờ phai lạt được những niềm yêu thương ấy? Bao giờ “ăn Bắc” lại không có
nghĩa là ăn ngon?
Ta mơ ước một ngày đất nước thanh bình, toàn dân sát cánh với nhau
ăn mừng Đại Nhật bằng một bữa tiệc vĩ đại có đủ hết cả những miếng ngon Hà Nội.
(Bắt đầu viết tại Hà Nội mùa
thu năm 1952, sửa chữa và viết thêm tại Sài Gòn năm 1956, 1958, 1959).
Hết
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét